Všetko o lepku, čo je lepok a ako tento proteín funguje; Vyberte si, či chcete byť zdraví!

Lepok je základnou tehlou z najchutnejších cestovín a pekárenských výrobkov, prvkom, ktorý ich drží pohromade, ale už nejaký čas sa mu vyčíta, že sa stal - od priateľa chleba - alergiou a zmätkom. Chcete vedieť, čo presne je lepok, ako funguje a prečo sú niektorí ľudia alergickí na lepok? Potom si prečítajte náš článok nižšie a objavte odpovede!

Čo je to lepok?

Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšenici, jačmeni, raži a tríciu (kríženec pšenice a raže), ktorá je mimoriadne dôležitá pri výrobe chleba, pečiva a cestovín. Lepok sa vytvára pri kontakte nerozpustných proteínov glutenínu a gliadínu s vodou: múka má v podstate lepkový potenciál, iba keď je vlhká, stáva sa lepkom. Vo vlhkej a miesenej múke sa aktivuje elastická sieť bielkovín a vytvorí sa elastické cesto, ktoré pri zahriatí rastie (počas fermentácie v ňom zostávajú zachytené vzduchové bubliny). Každý vášnivý pekár vám môže povedať, že samotné miesenie nie je potrebné pre vzhľad lepku (objaví sa, akonáhle múku zalejete vodou), ale na urýchlenie hydratácie a zaistenie rovnomerného rozloženia tekutiny v múke.

Po vložení do rúry bielkoviny v príslušnom ceste stuhnú a vytvoria polotuhú štruktúru, ktorá vytvorí hotový výrobok s jedinečnou textúrou, chuťou, objemom a vzhľadom. Čím viac lepku múka vyprodukuje, tým lepšie bude cesto rásť.

Vyberte si celozrnnú pšeničnú múku pre produkt bohatý na lepok!

Celozrnná múka si zachováva všetky priaznivé vlastnosti pre telo obilia (aminokyseliny, vitamíny B-komplexu, antioxidanty, minerály a vlákninu). Produkt nepochádza z geneticky modifikovaných plodín.

Aké ďalšie prvky zohrávajú úlohu v každodennom chlebe?

Na vývoj lepku majú vplyv ďalšie faktory: druh použitej múky, obsah škrobu, množstvo vody, soli, tuku a ďalších prísad pridaných do cesta, čas a spôsob miesenia. Zoberme si ich po jednom!

Všeobecne platí, že chlieb s objemom a textúrou stupňa 10 obsahuje 11-13% bielkovín. inak druhy múky sú vhodné na rôzne pečivo: napríklad na koláč lepšie funguje múka s menším obsahom lepku, ktorá dezertu neprinesie gumovú textúru; na nadýchaný chlieb je celozrnná múka dokonalá.

škrob je tiež podstatnou zložkou múky a nachádza sa v populácii 63 - 77%. Keď sa cesto zahreje, škrob absorbuje vlhkosť a želatinizuje, čím dodáva hotovému výrobku textúru.

Množstvo vody prítomnosť tiež hrá úlohu pri tvorbe lepku a hotového výrobku: ak ho dáte príliš málo, neaktivuje bielkoviny v použitej múke; ak dáte príliš veľa, nezískate súdržné cesto, ale príliš tekuté.

Soľ ponúka viac ako príchuť cesta - posilňuje lepkové väzby a podporuje väzbu bielkovín.

tuky pridané do cesta (napríklad rastlinný olej) spomalí proces tvorby lepku obalením aktivačných proteínov. Preto sa pečivo bohaté na maslo musí napríklad dlhšie miesiť.

Cesto je ovplyvnené aj ďalšími prísadami, ktoré doň pridávajú a môžu zabíjať gluténové enzýmy: papája (bohatý na papaín) a ananás (bohatý na bromelaín) napríklad surový. Aby ste sa tomu vyhli, najskôr ovocie uvarte, aby ste zničili nepríjemné enzýmy.

čas je to všeobecný nástroj na kontrolu vývoja lepku: čím viac múky necháte hydratovať vo vode, tým viac lepkových väzieb sa v zmesi vytvorí; čím viac budete miesiť cesto, tým rýchlejšie urýchlite hydratáciu a bude bohatší na lepok a silnejší.

Metóda miesenia záleží tiež na tom - ručne, nebudete hydratovať cesto tak rýchlo, ako keby ste použili elektrický mixér.

Čo sú celiakia a intolerancia lepku?

Väčšina z nás nemá problém s lepkom, ale nie každý ho toleruje. Alergia na pšenicu, intolerancia lepku a celiakia sú vyvolané imunitnou odpoveďou v tele a odhaduje sa, že menej ako 1% amerických detí je alergických na pšenicu, 6% populácie USA je citlivých na lepok a 1% má celiakiu.

Ľudia s alergia na pšenicu majú abnormálnu imunitnú odpoveď na aspoň jeden proteín v ňom obsiahnutý. Reakcia je vyvolaná konzumáciou alebo expozíciou pšenici: ťažkosti s dýchaním, nevoľnosť, erytém, opuch žalúdka, ťažkosti so sústredením, anafylaktický šok.

Citlivosť na glutén alebo intolerancia Vyznačuje sa nežiaducimi reakciami na lepok a prejavuje sa rôznymi príznakmi, ktoré sa netýkajú trávenia: nadúvanie, zápcha, hnačky, bolesti brucha, hlavy, fyzická a duševná únava, kožné problémy (psoriáza, alopécia, žihľavka), depresia, úzkosť, chudnutie, anémia, autoimunitné ochorenia, bolesti kĺbov a kostí, necitlivosť/mravčenie v rukách a nohách. Štúdie naznačujú, že 0,5 - 6% svetovej populácie je citlivých na lepok, najmä dospelých žien.

Celiakia je to najextrémnejšia forma intolerancie lepku a je to porucha imunity, ktorá sa prejavuje neschopnosťou tela správne tráviť lepok. To má za následok autoimunitnú reakciu: imunitný systém zničí tenké črevo pomocou protilátok a živiny ním budú prechádzať bez toho, aby sa vstrebávali. Toto genetické ochorenie môže viesť k podvýžive a ďalším komplikáciám, ak sa nebude správne liečiť. 1 zo 100 ľudí je na celom svete postihnutých celiakiou.

Ako bojovať proti citlivosti/neznášanlivosti lepku?

Vylúčenie lepku z potravy je jediný spôsob, ako zabrániť nepríjemným prejavom alergie na pšenicu, intolerancie lepku alebo celiakie. Našťastie sa dá veľmi dobre žiť bez pšeničnej múky, jačmeňa, raže a výrobkov z nich (krupica, bulgur), existuje veľa alternatív k nim v supermarketoch alebo online obchodoch, napríklad www.sanovita.ro. Je dôležité, aby ľudia, ktorí sú alergickí alebo citliví na lepok, neustále kontrolovali zoznam prísad, pretože existuje veľa výrobkov, ktoré ich môžu ohroziť: sójová omáčka môže obsahovať napríklad lepok.

---