Výber a použitie potravín z dietetických
Zvlášť s odkazom na nízkosacharidové diéty
Seminárna práca 2009 36 strán
Ukážka čítania
štruktúra
1. Úvod
2 Definícia jedla
3 Zdravá výživa a dôležité zložky našej potravy
3.1 Energetické potreby človeka
3.2 sacharidy
3.3 Bielkoviny
3.4 Tuky
3.5 Vitamíny
3.6 Minerály
4 diéty s nízkym obsahom sacharidov
4.1 LOGI diéta
4.1.1 Štruktúra a režim činnosti
4.1.2 diétne jedlá
4.1.3 Hodnotenie a zdravotné účinky stravy
4.2 Diéta GLYX
4.2.1 Definícia glykemického indexu
4.2.2 Štruktúra a režim činnosti
4.2.3 diétne jedlá
4.2.4 Hodnotenie a zdravotné účinky stravy
5. Záver
6 Príloha
7 Bibliografia
1. Úvod
Prieskum časopisu „Brigitte“ ukázal, že dobre vyzerajúci ľudia majú viac príležitostí v pracovnom živote. Úspech a vzhľad zjavne spolu úzko súvisia. Estetické normy sú však silne ovplyvnené spoločenskými normami. Získanie alebo udržanie štíhlosti môže byť preto skutočnou - a mimoriadne frustrujúcou - výzvou. Ak sme úprimní, pravdepodobne sme v živote vyskúšali viac ako dve diéty. Nech sa snažíme jesť akokoľvek ťažko, kilá sa stále vracajú. Iba keď pochopíme, čo sa v tele deje, máme šancu ovládnuť svoju váhu.
2 Definícia jedla
„Potraviny [sú] v zmysle základného nariadenia EÚ [...] všetky látky alebo výrobky, ktoré sú určené alebo u ktorých možno odôvodnene predpokladať, že ich konzumujú ľudia v upravenom, čiastočne spracovanom alebo nespracovanom stave. Medzi potraviny patria aj nápoje, žuvačky a všetky látky - vrátane vody -, ktoré sa do jedla zámerne pridávajú počas jeho výroby, spracovania alebo spracovania. “(Schlieper, Cornelia A.: Základné otázky výživy. 2007: s. 10)
3 Výživa a dôležité zložky našej potravy
Diéta je základnou ľudskou potrebou. Dodáva nám energiu potrebnú pre všetky činnosti nášho tela, tekutiny a živiny, ktoré slúžia na udržanie alebo tvorbu látok v tele, ako aj na reguláciu metabolických procesov. Náš denný prísun potravy je základom pre duševný a fyzický rozvoj, ako aj pre reprodukciu, výkonnosť a pohodu. Podvýživa môže mať preto vážne zdravotné následky. Choroby spojené so stravou sa vyskytujú prevažne v priemyselných krajinách a sú výsledkom zmien v životných, pracovných a stravovacích návykoch. Obzvlášť časté sú choroby ako obezita, zažívacie ťažkosti, poruchy krvného obehu a vysoký krvný tlak, dôsledkom nezdravej výživy však môže byť aj kaz, cirhóza pečene, diabetes mellitus a žlčové kamene. V krajinách s dobrým zásobovaním potravinami sa však choroby z nedostatku vitamínov vyskytujú zriedka. (Centrum znalostí: http://www.wissens-center.de/print/SL2933054.html; Der Brockhaus multimédiá 2008)
3.1 Energetické potreby človeka
Na udržanie funkcií tela a na každodenné uskutočňovanie fyziologických procesov potrebujeme energiu, ktorú svojmu telu dodávame vo forme potravy. Energetická potreba je založená na troch zložkách: vývoj tepla vyvolaný potravinami, bazálny metabolizmus a výstupný metabolizmus.
Bazálny metabolizmus je množstvo energie, ktoré človek potrebuje na absolútny odpočinok a relaxáciu, v ľahu, dvanásť hodín po poslednom príjme potravy, ľahko oblečený pri teplote okolia medzi 20 a 28 ° C, aby si udržal základný metabolizmus a telesnú teplotu. Bazálny metabolizmus sa určuje podľa pohlavia, veku a telesnej hmotnosti alebo výšky. Aj malé zmeny v podmienkach, napríklad stres, choroba, poruchy dýchania, užívanie liekov alebo zmena podnebia, vedú k odchýlkam. Bazálny metabolizmus je vyšší u mužov ako u žien, nižší u starších ľudí ako u mladších ľudí (pozri prílohu, strana 1).
Vývin tepla vyvolaný potravinami sa nazýva aj termogenéza a popisuje energetickú potrebu presahujúcu základnú rýchlosť metabolizmu. K tomu dôjde asi šesť hodín po jedle. Energetické procesy trávenia, ako napríklad transport a degradácia a premena živín, spôsobujú zvýšenie spotreby energie. Vývoj tepla vyvolaný potravinami a bazálny metabolizmus sa tiež označujú ako udržiavací metabolizmus. Pre každý ďalší úspech, ktorý človek dosiahne, vyžaduje ďalšiu energiu.
Energetická náročnosť počas fyzickej aktivity sa označuje ako výdaj za výkon. Príležitostne sa používa pojem pracovný objem alebo sa ďalej delí na pracovný objem (odborná činnosť) a voľný čas.
Rozsah a rozsah fyzickej aktivity zohrávajú rozhodujúcu úlohu pri určovaní celkovej energetickej potreby. Stredná hodnota energetických požiadaviek na rôzne činnosti sa uvádza ako hodnota PAL (úroveň fyzickej aktivity). Bazálny metabolizmus slúži ako referenčná hodnota a vyššie hodnoty predstavujú príslušný násobok bazálneho metabolizmu. Zatiaľ čo tiché sedenie sa odhaduje s faktorom 1,2, tvrdá práca môže mať hodnotu až 2,4. Vynásobením kilojoulov alebo kalórií hodnoty bazálneho metabolizmu osobnou hodnotou PAL vznikne individuálna potreba energie. (Schlieper, Cornelia A.: Základné otázky výživy, Der Brockhaus: Výživa)
3,2 sacharidy
Rozdelenie sacharidov sa robí podľa ich molekulovej veľkosti v mono-, di-, oligo- a polysacharidoch. Monosacharidy sú tiež známe ako jednoduché cukry a pozostávajú z najmenej troch atómov uhlíka. Podľa toho sa rozlišuje medzi triózy (3C), tetrózy (4C), pentózy (5C), hexózy (6C) atď. Ďalšie rozdelenie monosacharidov sa robí podľa typu funkčnej skupiny. Jednoduché cukry, ktoré majú keto skupinu, sa nazývajú ketózy, tie s aldehydovou skupinou sa nazývajú aldózy. Hexózy, napríklad fruktóza, glukóza a galaktóza, majú osobitný význam pre výrobu energie. Najdôležitejším zdrojom energie je glukóza, ktorá sa nachádza iba v hroznovom cukre ako monosacharid, a preto sa nachádza iba v niekoľkých potravinách, ako sú hrozno alebo med (pozri prílohu, strana 1). Je tiež súčasťou polysacharidov škrobu, glykogénu a celulózy.
Dvojité cukry sa skladajú z dvoch molekúl jednotlivých cukrov. Spomedzi disacharidov je sacharóza najdôležitejším a prevládajúcim sladidlom vo výžive človeka. Skladá sa z α-D-glukózy a β-D-fruktózy, ktoré sú spojené α-1,2-glykozidovou väzbou. Veľké množstvo dvojitého cukru sa nachádza najmä v cukrovej trstine a cukrovej repe. Slúžia ako suroviny na priemyselnú výrobu trstinového cukru. V súčasnosti asi 11 - 12% potravinovej energie pochádza zo sacharózy. Za tento vysoký príjem je zodpovedná predovšetkým konzumácia pečiva, cukroviniek a nealkoholických nápojov, ako sú kolové nápoje a limonády. Laktóza a maltóza obsiahnuté v mlieku sú tiež dôležitými predstaviteľmi disacharidov.
Oligosacharidy sa skladajú z troch až deviatich spojených jednoduchých cukrov. Nachádzajú sa iba vo voľnej forme v rastlinných potravinách. Zástupcovia oligosacharidov sú napríklad rafinóza, ktorá sa nachádza hlavne v melase a mede cukrovej repy, a sacharidy stachyóza a verbaskóza, ktoré sú typickými zložkami strukovín. V poslednej dobe je tiež veľký záujem o fruktooligosacharidy, ktoré sa prirodzene vyskytujú v cibuli, topinambure, čakanke, banánoch a špargli a čoraz viac sa používajú ako prebiotické potravinové látky.
Polysacharidy pozostávajú z najmenej desiatich molekúl jednoduchých cukrov, a preto sa označujú aj ako viacnásobné cukry. V závislosti od svojich monomérnych zložiek možno túto triedu zlúčenín s vysokou molekulovou hmotnosťou rozdeliť na homoglykány a heteroglykány. Prvé sú zložené výlučne z jedného stavebného bloku, zatiaľ čo druhé pozostávajú z rôznych monosacharidových jednotiek. Väčšinu sacharidov v ľudskej strave poskytujú polysacharidy. Homoglykánový škrob, ktorý je zložený výlučne z glukózových jednotiek, je obzvlášť dôležitý pre výrobu energie v ľudskom tele. Skladá sa z 80% amylopektínu s ďalšími a-1,6 väzbami a asi 20% z nerozvetvenej a-1,4-glykozidicky viazanej amylózy. Hlavnými dodávateľmi škrobu sú zemiaky, obilniny a strukoviny (strukoviny). Ďalším dôležitým komplexným cukrom sú dextríny a glykogén, zásobná forma glukózy v ľudskom a zvieracom tele. Viaceré cukry, ktoré tenké črevo nemôže absorbovať, sú vlákninou obsiahnutou v potravinách. Zahŕňajú celulózu, hemicelulózu a pektíny. Vyskytujú sa iba v rastlinných potravinách.
(Der Brockhaus: Nutrition; Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter (Hrsg.): Pocket Atlas Nutrition; Hahn, Andreas; Ströhle, Alexander; Wolters, Maike (Hrsg.): Nutrition. Physiologic Basics; Schlieper, Cornelia A.: Basic questions strava; Brockhaus multimédiá 2008)
3,3 proteínov
Živinová skupina bielkovín je odvodená z gréckeho slova „proteno“ (dt. Prvé, najdôležitejšie) a tvorí najrozmanitejšiu skupinu živín z funkčného aj štrukturálneho hľadiska. Tvoria hlavnú zložku organických makromolekúl v ľudskom organizme. Predpokladá sa, že viac ako 50 000 rôznych proteínov predstavuje štrukturálne a funkčné nosiče všetkých životných procesov v ľudskom tele. Ich stavebné prvky pozostávajú výlučne alebo prevažne z aminokyselín. Štruktúrnou charakteristikou tejto triedy zlúčenín sú ich voľné karboxylové a aminoskupiny umiestnené na atóme a-uhlíka. "Aminokyseliny môžu navzájom vytvárať väzby." Ak je spojených menej ako 100 aminokyselín, potom sa hovorí o peptidoch. Takto sa reťazec dvoch aminokyselín nazýva dipeptid, tri aminokyseliny tripeptid, až desať aminokyselín oligopeptid a desať až 100 aminokyselín polypeptid. Ak je viazaných viac ako 100 aminokyselín, potom sa hovorí o bielkovinách. “(Der Brockhaus 2008: s. 150).