Výbuch chuti výživy ochutením marinádami a olejmi - FOCUS Online
Pre mnohých milovníkov grilovania sú voňavé bylinky a koreniny súčasťou grilovania. Či už papriková, citrónová alebo kari: ponuka hotových marinád a receptov je veľká.
Viac nemusí byť nevyhnutne lepšie. "Môj názor je, že dobré mäso potrebuje málo korenia." Neverím na úplne vykúpané kúsky mäsa, ”hovorí blogger na grile Oliver Quaas. Odborník na grilovanie Andreas Rummel vysvetľuje, že marinovanie bolo pôvodne o konzervovaní mäsa na morské účely. Termín pochádza z francúzskeho „mariner“, čo znamená: máčať v slanej alebo morskej vode. "Marinujte tam, kde to má zmysel," radí Rummel.
To je prípad, keď je mäso nízkotučné. K bravčovému steaku z diskontu môžete pridať aj marinádu, ktorá sama o sebe málo chutí. Na druhej strane posolil iba dobrý steak, nechal ho stáť desať minút a potom ho po grilovaní preložil korením. Podobne to drží aj s rybami.
Soľ, korenie, rozmarín, tymian a cesnak sú koreniny, ktoré kuchárka Mora Fütterer rada používa. Aj keď hovädzie mäso korení mierne, pri hydine to môže byť intenzívnejšie. Napríklad pre kuracie mäso rada mieša marinádu s arašidovým maslom a ázijskými omáčkami. „Rybu ochutím ľahšiu, sviežejšiu - napríklad s citrusovými tónmi.“ Mäso varené pomaly a na malom ohni od fajčiara si ľahko poradí s chilli a paprikovým práškom. „Čím pikantnejšie to chcem, tým dlhšie to v marináde vydrží,“ vysvetľuje.
Náhradné rebrá necháva v suchej marináde 12 až 24 hodín. V zásade najradšej používa suché koreninové zmesi, takzvané potery. Oliver Quaas tiež stavia na suché trenie. Ale existujú aj také vlhké, ktoré majú konzistenciu pasty. Každý si môže ľahko vytvoriť svoju vlastnú zmes so soľou, korením, paprikou a cukrom. Okrem spomenutých ingrediencií odporúča Quaas kmín, horčicový prášok, kajenský prášok a cesnakový prášok.
Veľké kusy mäsa, ktoré sa grilujú dlho, sa korenia niekoľko hodín vopred a krátko tepelne upravené mäso iba 30 až 45 minút pred grilovaním. Odporúča vždy vopred soliť. Ak grilujete krátko na priamom ohni, mali by ste použiť až potom nahrubo mleté korenie. V opačnom prípade to zhorí a zhorkne.
Mnoho receptov na trenie a marinády nájdete v knihe amerického autora Stevena Raichlena. Na grilovanie odporúča zmes feniklových semien, klinčekov, anízových semien, nového korenia, koriandrových semien, kardamónu a šafranu. Končekmi prstov vtiera zmes korenia do mäsa. U kreviet je dostatočný reakčný čas 10 až 20 minút, veľké pečienky môžu cez noc sedieť v chladničke.
Podľa Raichlena pozostáva dobrá trenie zo sladkej zložky, ako je cukor, z horkej a trochu ovocnej alebo zemitej zložky, ako je paprikový prášok. To dáva mäsu peknú kôrku. Olejové marinády chránia mäso pred tepelným vysušením, kyseliny z octu alebo citrónu ho zjemňujú.
Mora Fütterer používa na marinády slnečnicový alebo iný neutrálny olej a olivový olej na ryby a zeleninu. Marinády sú ideálne aj na bezmäsité alternatívy grilovania, napríklad tofu. Chuť dochucuje napríklad marináda zo sójovej omáčky, sezamového oleja a medu.
Problém s marinádami je, že často nefungujú tak, ako by mali. Je to tak preto, lebo veľa príchutí je rozpustných v tukoch, ale mäso je väčšinou tvorené vodou. Takže mladina nepreniká. Jednou z možností je zväčšiť povrch nakrájaním na mäso. Na väčšie kusy mäsa, ako je bravčová krkovička alebo pliecko, použije Rummel trik: priamo do mäsa vstrekuje roztok vo vode rozpustných príchutí, ako je cesnak, soľ, cukor a cibuľa.
Na marinády na olejovej báze používa olivový olej, ale tiež má rád majonézu. Výhodou majonézy je, že ide o zmes vody a oleja. „Používam ho na dochutenie mäsa z vonkajšej strany a zároveň na doplnenie vlhkosti.“ Ďalší plusový bod: majonézová emulzia nekvapká do grilu.
Ak marináda narazí na žeravé uhlíky a zhorí, môže vzplanúť a spôsobiť, že sa na mäse hromadia sadze. Aby ste sa vyhli poškodeniu zdravia, je lepšie marinádu vždy vopred očistiť.
Andreas Rummel, Dirk Tacke: Grilovanie: Grilovanie je každý deň, Christian Verlag. 224 s. 24,99 EUR, ISBN: 9783862449774
Andreas Rummel: Fingerfood vom Grill, Christian Verlag, 192 S. Euro 20, ISBN: 9783959610056
Steven Raichlen: Biblia o grilovaní Stevena Raichlena: Omáčky a gumy, marinády a maslo na grilovanie. Päta. 336 strán Euro 29,95, ISBN: 9783958430525
Mora Fütterer: Áno, budem grilovať! - Vegetariánske: 50 receptov, vďaka ktorým si kľaknete na kolená, edícia Michael Fischer. 160 s. Euro 20, ISBN: 9783863558857