Vyhýbajte sa rastlinným olejom na pečenie a vyprážanie - sprievodca jedlom

Rastlinné oleje sú novým prírastkom do ľudskej stravy, pretože až na niekoľko výnimiek sa rastlinné oleje po celé storočia používajú predovšetkým ako palivo a lampový olej.

Pri vonkajšej aplikácii sa používali v kozmetike a na liečivé pasty. Namiesto toho sa varilo a vyprážalo výlučne so živočíšnymi tukmi, ako je kôra, masť, maslo alebo čírené maslo.

Rastlinný olej a margarín boli do zdravých potravín zabudované až v polovici 20. storočia vďaka masívnej reklame a dômyselným štúdiám.

Priekopníkmi tu boli najmä veľké korporácie, ako napríklad Procter & Gamble, pretože predaj lacných rastlinných olejov ako potravín zaručuje značné zisky dodnes.

Reklama a falošné správy

O triumf rastlinných olejov sa postarala rozsiahla reklama výrobkov a predovšetkým akvizícia odborných skupín.

„Štúdia siedmich krajín“ od roku 1958 do súčasnosti je formatívna. Pretože tu sa autorovi Ancelovi Keysovi podarilo vytvoriť spojenie medzi konzumáciou živočíšnych tukov a srdcovými chorobami.

Zo štúdie jednoducho vymazal krajiny s rôznymi údajmi, ako sú Holandsko, Nórsko a Čile.

A aj keď táto štúdia odporuje dnešným požiadavkám na štatistiku a vedeckú etiku: má vplyv aj dnes, na generácie lekárov a odborníkov na výživu.

Odvtedy sa rastlinné oleje považujú za zdravé. A živočíšne tuky, ako je maslo a masť, sú zodpovedné za choroby srdca a obehu.

Až postupne sa začína presadzovať uvedomenie si, že rastlinné oleje spôsobujú množstvo moderných chorôb. Od chronických zápalov, alergií na autoimunitné ochorenia, ako je Hashimoto, artritída alebo skleróza multiplex.

Na oplátku si maslo a zdravé vyčerené maslo z pastvy získajú znovu štatút superpotraviny, aký si zaslúžia.

V indickej ajurvédskej medicíne je maslo vyčistené od ghí známe ako rasayana už viac ako päťtisíc rokov. Ako liek na omladenie.

Zdravé rastlinné oleje sú teda iba mýtus?

Áno. Pretože rastlinné oleje obsahujú viac nebezpečenstiev ako skutočná pridaná hodnota.

Rastlinné oleje obsahujú základné zložky, najmä mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny omega-3, 6 a 9. Tieto sú však nevyhnutné len vo veľmi malom množstve.

Na druhej strane stačí trochu tepla, svetla a kyslíka a práve tieto mastné kyseliny sa stávajú jedom.

Aký olej na vyprážanie?

Rastlinný olej a teplo sa navzájom vylučujú. Preto neexistuje nič také ako skutočne zdravé bylinné riešenie na báze panvice. Ide teda skôr o otázku, ktorý rastlinný olej je na panvici menej toxický.

Tu sa človek rád orientuje na takzvanom dymovom bode olejov. Teplota, pri ktorej začne olej v panvici fajčiť. Slnečnicový olej má veľmi nízky bod údenia okolo 100 ° C, zatiaľ čo kokosový olej má 200 ° C.

Podľa definície bod dymu hovorí, keď začne olej v panvici fajčiť. Nehovorí nič o tom, kedy sa olej stane toxickým.

Kým teda začne olej v panvici fajčiť, je už všetko neskoro: panvica je plná trans-tukov a rozkladných jedov, ako je butadién, benzén, formaldehyd a akroleín.

Mimochodom: tento akroleín je tiež jedným z hlavných toxínov a spúšťačov rakoviny v cigaretovom dyme.

Na porovnanie:

Porcia hranoliek, vyprážaných na rastlinnom oleji, obsahuje akroleínový jed z 86 cigariet.

Varenie v hrnci na polievku je samozrejme menej horúce, ale na kontaktnej ploche na dne hrnca už vznikajú teploty, ktoré ničia olejové zložky. Z tohto dôvodu si do taniera na tanier vždy pridávam svoj olivový olej alebo ľanový olej.

Čo sa týka varenia a vyprážania, odporúčam kuchyňu našich starých rodičov so živočíšnymi tukmi od masti, maslom až po ghí.

Živočíšne tuky poskytujú telu dôležité základné stavebné prvky bunkového tkaniva, hormónov a vitamínu D a majú často priaznivejší účinok na kalórie ako sacharidy.

Z vegánskej stravy ostáva na vyprážanie jediný kokosový olej, ktorý svojim nízkym obsahom nenasýtených mastných kyselín tvorí v panvici najmenšie množstvo toxínov.

Kokosový olej by sa však nemal používať trvale, pretože kyselina laurová, ktorú obsahuje, napáda črevné steny.

MCT ako zdravá alternatíva

Vyčistené MCT oleje z kokosového oleja sú preto zdravšie.

MCT obsahuje stredne dlhé tukové molekuly, „triglyceridy so stredným reťazcom“ kokosového oleja.

Na trhu sa nachádzajú oleje MCT s dĺžkou reťaze od C8 do C12, pretože z dôvodu nákladov je lacný C12 tiež označovaný ako „stredný“. Skutočné MCT majú na druhej strane dĺžku reťaze C8 až C10.

Tučný a chorý podľa MUF

Sú zahriate na jed. A ak ich jeme nepoškodené, stále nám škodia: MUF, polynenasýtené mastné kyseliny sú hlavným problémom rastlinných olejov.

MUF narušuje funkciu štítnej žľazy a jej hormónov, čo z nich robí jednu z hlavných príčin Hashimotovej choroby a hypotyreózy.

MUF inhibuje sekréciu hormónu T4 štítnou žľazou blokovaním proteolytických enzýmov, ktoré sú za ňu zodpovedné.
MUF blokujú transportné proteíny pre hormóny štítnej žľazy T4 a T3, a tým bránia distribúcii a účinku hormónov.
MUF zabraňujú premene T4 na aktívny hormón T3 v pečeni blokovaním enzýmu jodináza.
MUF narúša väzbu aktívneho T3 na bunkové receptory a tým tiež zabraňuje hormonálnemu účinku.
MUF poškodzuje mitochondrie, čo má vážne následky na vaše zdravie. Poškodené mitochondrie nielen že vás zbavia tuku, sú tiež jednou z hlavných príčin zápalov, rakoviny a predčasného starnutia.

Pre zdravý a aktívny metabolizmus by sme sa preto mali vyhýbať rastlinným olejom bohatým na MUF a radšej používať olivový olej alebo MCT vyrobené z kokosového oleja.

Tuky a teda aj MUF sa ukladajú v tkanivách a bunkových stenách vášho tela. Preto trvá 2–6 rokov, kým nebudete opäť v polovici „bez MUF“ a vaša štítna žľaza a metabolizmus budú opäť fungovať normálne.

Nenasýtené tuky tiež poskytujú dobrú ochranu. Zdravé črevo a štítnu žľazu zabezpečujú najmä maslo, vyčerené maslo a v ňom obsiahnutý butyrát.

Porovnanie rastlinných olejov

Okrem omega-3-6-9 a MUF obsahujú rastlinné oleje vždy chemický koktail zložiek, ktorý bol pôvodne určený na obranu rastliny pred predátormi.

Mnoho rastlinných olejov je jednoducho jedovatých bez technického spracovania alebo zásahu do genómu rastliny.

Nie sú prírodným produktom a často sú viac mazadlom ako potravinou. Bežné oleje ako sójový olej, repkový olej a slnečnicový olej sú preto úplne nevhodné na ľudskú konzumáciu.

Vďaka vysokému obsahu fytoestrogénu sója riadi pôrodnosť svojich predátorov. U ľudí vedie sójový olej k predčasnej sexuálnej zrelosti u dievčat, zhoršenému vývoju u chlapcov, neplodnosti a spontánnych potratov.

Repkový olej bol po dlhú dobu dokonca nevhodný ako krmivo pre zvieratá, pretože vysoký obsah toxickej kyseliny erukovej napáda srdcový sval. Moderné varianty repky teraz obsahujú menej kyseliny erkukovej, ale repka, podobne ako sója, pôsobí ako hormonálny disruptor.

Okrem toho je panvový dym z repkového oleja už vysoko toxický hlboko pod bodom dymu. Toto sa v Číne veľmi dramaticky ukazuje na výskyte rakoviny pľúc medzi kuchármi wok.

Na vrchu tamtoho:

Rastlinné oleje obsahujú lektíny, ktoré narážajú na krvné skupiny ABO.

Krvná skupina B by sa mala vyhnúť najmä repkovému, sezamovému, sójovému a slnečnicovému oleju. Kukuričný olej, arašidový olej a kokosový olej by sa mali vyhnúť všetky krvné skupiny.

Omega-6 v slnečnicovom oleji a svetlicovom oleji

Naše COX enzýmy tvoria prostaglandínové tkanivové hormóny z omega-6 mastných kyselín v potravinách. Jedná sa o zápalové hormóny, ktoré vám spôsobujú alergie, vyrážky, poruchy histamínu a autoimunitné ochorenia.

Svetlicový olej, slnečnicový olej a kukuričný olej majú najvyššiu hladinu prozápalových omega-6 mastných kyselín. Dôrazne neodporúčame používať tieto nezdravé rastlinné oleje.

Pomer omega-6 k omega-3 je mierou zdravia a znášanlivosti rastlinných olejov.

Bohužiaľ, naše bežné jedlé oleje sú na tom obzvlášť zle. Pomer omega-6 k omega-3 je:

Svetlicový olej 150: 1
Slnečnicový olej 120: 1
Kukuričný olej 50: 1

Pre porovnanie zdravé oleje:

Olivový olej je 3: 1
Ľanový olej v pomere 1: 3.

Poznáte svoj podiel mastných kyselín?

Pomer omega-6 k omega-3 v potravinách prirodzene ovplyvňuje aj podmienky vo vašich telesných tkanivách a bunkách a je možné ho teraz veľmi ľahko zistiť pomocou krvného testu.

Konkrétne sa stanoví obsah kyseliny omega-6 arachidónovej (AA) a kyseliny omega-3 eikosapentaénovej (EPA). Kvocient AA/EPA je potom mierkou úrovne vášho zápalu.

Pacienti s artritídou alebo SM majú často kvocient mastných kyselín vyšší ako 70. Priemerná hodnota pre západnú stravu je 10–20. Naproti tomu pôvodné obyvateľstvo, ako aj zdravé nervové tkanivo, vykazujú kvocient 0,5: 1.

Pri diagnostikovaní autoimunitného ochorenia je preto vhodné určiť podiel mastných kyselín a v prípade potreby doplniť stravu omega-3.

Ako otestujem svoj index omega-3?

Krv odoberá rodinný lekár a laboratórne výsledky trvajú asi týždeň. Početné lekárne a poskytovatelia online služieb teraz tiež určujú pomer omega-6/3.

V závislosti od laboratória a lekára sa náklady pohybujú medzi 70 a 100 eurami. Účtovanie sa zvyčajne vykonáva priamo v laboratóriu.

Náklady hradí väčšina súkromných zdravotných poisťovní. Podľa súčasného stavu však nie zo zákonnej kasy. Konkrétne informácie vám poskytne vaša zdravotná poisťovňa.

Výhody a nevýhody ľanového oleja

Na rozdiel od mnohých iných jedlých olejov je ľanový olej veľmi prospešným doplnkom stravy. Žiadna iná rastlinná potravina neobsahuje viac zdravých omega-3.

Ľanové semienko obsahuje hormonálne lignany, ktoré však olej už neobsahuje.

Nevýhoda: ľanový olej je ešte citlivejší ako iné oleje, pokiaľ ide o otravu svetlom, teplom a kyslíkom.

Z tohto dôvodu je väčšina výrobkov z ľanového oleja na trhu úplne nevhodná na ľudskú konzumáciu. Pretože aktovka a reakcia s kyslíkom vo vzduchu začínajú, akonáhle sú semená pomleté.

Výnimkou je v tejto súvislosti ľanový olej od výrobcov Rapunzel a Dr. Budwig: Celý výrobný proces, od mletia ľanového semena po plnenie do fliaš, tu prebieha pod ochranným plynom bez kyslíka.

Tento ľanový olej používame pravidelne v kuchyni. A omegy sa obzvlášť dobre vstrebávajú v jogurte alebo tvarohu. Väčšinou kupujeme malú až stredne veľkú fľašu, aby to, čo sa začalo, neostalo príliš dlho otvorené. Skladujte samozrejme v chladničke.

Konopný olej je svojim vysokým obsahom omega-3 porovnateľný s ľanovým olejom. Bohužiaľ je obsah problematickej kyseliny linolovej výrazne nad 50%. Pamätáme si: Kyselina linolová sa stáva kyselinou arachidónovou a z nej prostaglandíny typu 2 podporujúce zápal.

Rovnaké obmedzenia týkajúce sa trvanlivosti a rýchlej oxidácie platia aj pre konopný olej. Preto sa uistite, že výrobný proces je bez obsahu kyslíka a že výrobok je po otvorení skladovaný na chladnom a krátkom mieste.

Omega-3 a zdravie

Omega-3 mastné kyseliny naše telo využíva štyrmi spôsobmi:

ako zdroj energie spaľovaním tukov
Stavebný kameň pre elastické a stabilné bunkové membrány
Prekurzor EPA, DHA a protizápalových PGE3 prostaglandínových tkanivových hormónov
Vyhýbanie sa prostaglandínom PGD2 podporujúcim zápal z omega-6, pretože omega-3 a omega-6 súťažia o rovnaké COX enzýmy.

Rýchlosť premeny omega-3 mastnej kyseliny alfa-linolénovej kyseliny (ALA) z ľanového oleja na DHA a protizápalové tkanivové hormóny je bohužiaľ iba okolo 1%.

Ľanový olej preto nie je obzvlášť dobrým zdrojom DHA, EPA a PGE3.

V tejto súvislosti sa odporúča priamy prísun DHA a EPA z potravy. Buď z rýb, alebo najlepšie zo suplementácie rybím olejom alebo vegánskym olejom z rias.

Tip: Omega-3 z rybieho oleja!

Pre optimálny prísun omega-3 sú potrebné optimálne množstvá DHA a EPA. To je okolo 2–3 gramov denne a zodpovedá to približne jednej polievkovej lyžici alebo 10–20 kapsulám rybieho oleja.

Rybí olej z fľaše je preto oveľa užitočnejší ako prehltnutie desiatok kapsúl denne.

Dobré a bezpečné výrobky spoznáte podľa ich miernej a príjemnej chuti. Staré a zatuchnuté výrobky chutia nepríjemne, pokojne a veľmi rybky.

Kapsule z rybieho oleja teda len sústo otvorte. Alebo zvoľte otvorený rybí olej vo fľaši, pretože tieto sú teraz v dobrej kvalite dostupné aj v obchodoch. Pozri napríklad Norsan.

Najlepší kuchynský olej: olivový olej

Olivový olej je zdravý prírodný produkt a je súčasťou ľudskej stravy už tisíce rokov.

V klasickej stredomorskej kuchyni sa olivový olej používa surový. V pastách, ako dressing alebo v dezertoch.

Pretože ako pri všetkých olejoch: neohrievajte!

Olivový olej má dobrý pomer omega mastných kyselín. Zložka oleocanthal má protizápalový účinok. Olivový olej zároveň predchádza srdcovým chorobám. Usadzujú sa v cievach a predchádza sa novým.

Olivový olej znižuje oxidačný stres vďaka vysokému obsahu vitamínu E a mononenasýtených mastných kyselín.

Oleuropeín a ďalšie fenoly v olivovom oleji stimulujú tvorbu nových osteoblastov a tým tvorbu a stabilizáciu kostnej denzity.

A napriek vysokému počtu kalórií je olivový olej prospešný pri obezite a cukrovke.

Toxíny a pesticídy v životnom prostredí sú zvyčajne lipofilné a rozpustné v tukoch. Hromadia sa v tukových tkanivách rastlín a živočíchov, a preto sú tiež vysoko koncentrované v zodpovedajúcich tukoch a olejoch. Pri nakupovaní je preto vhodné používať neošetrené bioprodukty.

Jedz zdravo

Príklad rastlinných olejov ukazuje, že zdravé stravovanie nie je vždy ľahké a reklama nie vždy hovorí pravdu.

Obmedzenia sa vzťahujú aj na iné potraviny, ako je zelenina, ovocie alebo obilniny, ktoré sťažujú každodenné varenie oveľa viac, ako sa predpokladalo pre laikov.

Všimli ste si niekedy, že každý má iný spôsob stravovania? Ten jeden prisahá na svoj rezeň, ale vaša priateľka varí iba vegetariánske jedlo a že to zvládne veľmi dobre?

Dôvod:

Každý človek je iný. Každý má inú biológiu. Každý má iné trávenie. Od žalúdka, pečene po mikrobiómy. A tak každý reaguje inak, aj keď sú jedlá rovnaké.