Vyprážané hovädzie mäso s figami a malagskou omáčkou Laura Laurențiu
Vyprážané hovädzie mäso s figami a malagskou omáčkou - podrobný recept. Ako správne variť hovädzie mäso na panvici a v rúre? Aká je vnútorná teplota mäsa pre stredne vzácne varené hovädzie mäso?
Aký kúsok, tento hovädzí sval! Najlepší, najlepší a najdrahší kúsok z jatočného tela. Názov „hovädzie mäso“ zjavne neznamená kúsok mäsa zo svalového systému kravy, ale konkrétny kúsok v bedrovej oblasti zvieraťa, ktorý Francúzi a Nemci nazývajú filé, zatiaľ čo hovoriaci jazyka. Angličtina tomu hovorí panenka. Napísal som o tom podrobne tu.
Návrat k samotnému mäsu je vyzretý hovädzí sval veľmi obľúbeným kúskom v našej rodine. Možno je to tým, že nejeme mäso každý deň a keď ho konzumujeme, uprednostňujeme ho v menších dávkach a vo vynikajúcej kvalite. Najčastejšie robím hovädzie svaly na panvici resp grilované. S takým dobrým mäsom vlastne ani nepotrebujete nijaké úsilie na prípravu. Keďže je jeho kvalita výnimočná, bola by škoda ho zbytočne spracovávať. Nakoniec to bol náš nedeľný obed a vďaka tomu sme sa cítili skutočne rozmaznávaní.
Hovädzie mäso je slabý kúsok, ktorého chuť a krehkosť sa procesom zrenia umocňuje. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov sa teda rozhodnite kúpiť zrelé hovädzie mäso najmenej dvadsaťjeden dní. Existujú kúsky hovädzieho mäsa (veľmi drahé) zrejúce mesiace.
Jedna dôležitá vec: hovädzie mäso pripravuje sa v dvoch fázach. to začneme na panvici a skončíme v rúre. Ak teda chcete na niektorých hostí, ktorí sa špecializujú na rozmanitosť, skutočne urobiť dojem, môžete si pripraviť hovädzí sval na panvici a pred podávaním ho dokončíte. Je to praktická vec, ktorá nám môže pomôcť, keď máme hostí a chceme, aby všetko prebehlo hladko.
Zloženie Vyprážané hovädzie mäso s figami a omáčkou z Malagy
- 2 medailóny vyzretého hovädzieho svalu, silné 6 - 8 cm, s hmotnosťou 170 gramov/kus
- 2 lyžičky olivového oleja
- 40 gramov masla s 82% tuku
- 250 ml. ty z Malagy
- 2 šalotky, nakrájame pozdĺžne na 8 kusov
- 2 čerstvé figy
- hrubá soľ a čerstvo mleté korenie
- na podávanie: sladká zemiaková kaša a restovaná zelená fazuľka (podľa môjho výberu) alebo obľúbené prílohy
Príprava vyprážaného hovädzieho mäsa s figami a omáčkou z Malagy
Príprava a porciovanie mäsa
1. Hovädzie mäso je pomerne dlhý kus mäsa, ktorý je na povrchu chránený tvrdou striebornou šupkou. Ostrým nožom odstráňte túto kožu v dlhých pásoch, inak by sa mäso pri varení zdeformovalo. Pozor, vyhýbame sa tomu, aby sme sa do mäsa dostali nožom, naozaj sa nám nechce plytvať takým drahým mäsom!
2. Hovädzí sval je po očistení od pokožky porciovaný. Pre dnešný recept potrebujeme medailón/osobu. Čo zostane, opatrne zabalíme, najlepšie povysávame a uložíme do chladničky, na miesto s najnižšou teplotou alebo do mrazničky. Varil som iba pre dvoch ľudí, takže na sekáči vidno dva kusy hovädzieho mäsa. Nechajú sa stáť pri izbovej teplote 1 hodinu, aby sa postupne zahriali na teplotu blízku okolitému prostrediu a tento detail je nevyhnutný. Ak sa nedodrží, nasledujúce pokyny týkajúce sa času varenia už nebudú platné.
Medzitým to začne rúre a nastavte na 180 ° C vetranú alebo 190 ° C statickú.
Varenie mäsa
3. Keď mäso dosiahlo izbovú teplotu a rúra dosiahla požadovanú teplotu, rozohrejte silnejšiu panvicu na vysoký oheň. Ideálna je liatinová alebo nerezová panvica s kovovou rukoväťou, ktorá vám umožní vybrať ju z varnej dosky a vložiť priamo do rúry.
4. Keď panvica začne mierne dymiť, dva kúsky hovädzieho mäsa natrieme po celej ploche 1 lyžičkou olivového oleja. Mäso som v dostatočnom množstve ochutila hrubou soľou a čerstvo mletým korením. Viem, že existujú hlasy, ktoré odporúčajú mäso dochutiť až po uvarení, radšej to urobím, ale nepoužívam jemnú soľ, ktorá by sa roztopila, len čo sa dotkne mokrého povrchu mäsa, ale tieto veľké kryštály soli, ktoré dodajú chuť, ale potencuje zároveň Maillardovu reakciu, ktorá je zodpovedná za pekne zhnednutú kôrku.
5. Ihneď po korení vložte mäso do panvice dobre, veľmi dobre zohriate. Dve minúty z každej strany a ďalšie dve minúty, v ktorých som mäso zboku zapečatil otočením kliešťami. Hneď nato sa panvica dostala na 6 minút do predhriatej rúry na 180 ° C s ventiláciou. Počas tejto doby bude mäso uvarené presne tak, ako máme radi. Ihneď po vybratí mäsa z rúry ho položte na mlynček/tanier a nechajte ho ďalších šesť minút odpočívať. Počas tejto doby sa vo vnútri každého hovädzieho medailónu dosiahne teplota 57 ° C, čo zodpovedá stredne vzácnemu stupňu varenia. Je zrejmé, že u kusov s nižšou alebo vyššou hmotnosťou bude čas dokončenia v rúre kolísať o +/- 1 - 2 minúty.
Ak dávate prednosť lepšie uvarenému mäsu, mali by ste ho po vybratí z panvice ponechať v rúre 7-8 minút na stredný stupeň pečenia (63 ° C vo vnútri), respektíve 9-10 minút na stredne hotové (67 ° C - čo neodporúčam). Majte na pamäti, že čím viac bude hovädzie mäso uvarené, tým bude silnejšie, suchšie a bez chuti.
Omáčka a obloha
6. Odporúčam vám vykonať redukciu z Malagy, kým sa mäso vráti na izbovú teplotu (bod 2). Na panvici zalejeme malagské víno (alebo iné sladké, likérové víno) a dáme na silný oheň. Varte, kým sa nezredukuje na menej ako polovicu, aby ste získali sirupovú konzistenciu, a potom preložte do misky. Pomocou špachtle vezmite všetku redukciu vytvorenú v panvici.
7. Vložte 1 lyžičku olivového oleja do panvice. Zahrejte na stredný oheň a pridajte 20 gramov masla. Pridajte šalotku, posypte ju štipkou soli a znížte teplotu. Na miernom ohni šalotku duste a otáčajte ju na jednu a druhú stranu, kým jemne nezozlatnú.
8. Medzitým sú figy nakrájané na štvrtiny. Pridajte šalotku k redukcii v Malage, zvýšte teplotu na strednú teplotu a priveďte k varu. Pridajte figy a povarte ich asi 2 minúty, počas ktorých ich otočíme z jednej strany na druhú. Vypnite oheň, pridajte na kúsky zvyšné studené maslo a jemne premiešajte. Studené maslo sa rozpustí a omáčku zahustí na správnu konzistenciu. Ochuťte omáčku a dochuťte trochou jemnej soli a korenia.
Vyprážané hovädzie mäso s figami a malagskou omáčkou - servírované
Pri podávaní je dôležitá dobrá synchronizácia. Keď už mäso vyšlo z rúry a šesť minút odpočívalo, musíme mať hotové teplé omáčky aj omáčku hotové. Všetko, čo musíme urobiť, je namontovať jedlo na varné platne a sadnúť si za stôl, cítiť privilegovaný. Na podávanie som zvolila ako prílohu zemiaková kaša (kliknite na predchádzajúci odkaz pre recept) a zelené fazuľky restujeme. Viac receptov od tesnenia nájdete tu. Obrázok nižšie sníma môj uponáhľaný manžel s telefónom v kuchyni, ktorý nemá žiadne konkrétne nastavenie. Príprava vyzerá aj tak dobre!