Vyprážanie na panvici - švajčiarske mäso

švajčiarske

Vyprážanie na panvici je nepochybne najbežnejším spôsobom prípravy mäsa. Na horúcej panvici prichádza mäso do priameho styku s teplom a - okrem prípadov restovania - vytvára jemnú kôrku. Tenká vrstva tuku alebo oleja zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla a zabraňuje prilepeniu mäsa na dno panvice.

Fry úspešne

Tenké alebo nasekané kúsky, ako je plätzli alebo nakrájané mäso, sa prepečú a varia sa pri vysokej teplote. Toto často trvá len pár minút.

Väčšie kúsky ako kotlety alebo steaky sa najskôr pri vysokej teplote opečú z oboch strán. Na otáčanie mäsa nikdy nepoužívajte vidličku, pretože prepichnutie spôsobí, že mäso stratí cennú šťavu. Po prepečení budete mäso naďalej pripravovať pri zníženej teplote. Aj to však zriedka trvá dlhšie ako 10 minút.

To, či vaše mäso dosiahlo požadovanú úroveň tepelnej úpravy, môžete zistiť pomocou doby pečenia v recepte alebo zmeraním teploty jadra. Ak je vaše mäso príliš tenké na to, aby ste doň vložili teplomer, môže vám pomôcť test tlaku prstom.

Vedel som, ako:

panvici

Mnoho mien - jedna metóda

Vyprážanie na panvici má veľa mien. „À la minútková pečienka“ alebo „krátka pečienka“ sú dve z nich. Často je tiež počuť výraz „soté“. Toto však opisuje konkrétny druh praženia: Tu sa drobným krájaným mäsom - napríklad nakrájaným mäsom - krúti prudkými pohybmi panvice. Odtiaľ pochádza aj názov, pretože „sauter“ znamená vo francúzštine „jump“ alebo „hop“.

Cesta k čo najväčšiemu množstvu pražených aróm

Za jemnú chuť pečeného mäsa vďačíme praženým arómam. Vznikajú, keď bielkoviny na povrchu mäsa reagujú teplom s inými látkami. Odborníci tento proces nazývajú „Maillardova reakcia“.

Maillardova reakcia začala, keď mäso zhnedlo. To sa deje pri teplotách od približne 150 ° C. Aby ste dosiahli tieto teploty na panvici, mali by ste zvážiť niekoľko vecí:

Predhrievanie

Pred pridaním mäsa by mala byť panvica a olej vždy prudko rozohriate. Ak je olej alebo tuk tekutý ako voda, je dostatočne horúci a mäso bude pekne prskať. Tuk by však nemal začať fajčiť.

mäso

Teplota mäsa

Mäso by sa nikdy nemalo dávať priamo z chladničky do panvice. Studené mäso ochladí olej a dno panvice a prebytočná mäsová šťava unikne.

Pred dovarením vyberte mäso z chladničky. Veľkosť mäsa určuje, ako dlho predtým:

  • Menšie kúsky, napríklad plätzli: 30 minút
  • Stredné kúsky, napríklad entrecôte: 45 minút
  • Veľké kusy, napr. Pečienka: 60 minút

Malé porcie

Najlepšie je porciovať väčšie množstvo nakrájaného mäsa. Tým sa spodná časť panvice ochladí menej a všetky kúsky sa dotknú spodnej časti panvice. Takto sa kúsky rovnomerne prepečú a vytvoria sa pražené arómy, ktoré sú dôležité pre chuť. Ak vyprážate príliš veľa naraz, vytečie z nej viac šťavy a vaše mäso bude namiesto vyprážania vrieť.

Bez viečka

Na rýchle vyprážanie sa nikdy nepoužíva veko, inak by nemohla uniknúť odparujúca sa voda. Nakvapká do panvice a teplota klesne. V extrémnych prípadoch sa mäso varí namiesto vyprážania a nedochádza k praženiu arómy.

Ak mäso tesne pred opečením poprášite trochou múky, mäso sa lepšie uvarí. Múka viaže časť mäsovej šťavy, ktorá uniká. To znamená, že do horúcej panvice sa dostane menej tekutiny a teplota zostáva trvale vysoká.

švajčiarske

vyprážanie

Mleté mäso poriadne osmažte

Necháme odpočívať

Celé kúsky, ako sú steaky a croissanty, by ste mali po opečení nechať niekoľko minút odpočívať. Z dôvodu vysokého a náhleho tepla sa svaly v mäse stiahnu a vtlačia mäsovú šťavu do medzier. Po niekoľkých minútach sa svaly opäť uvoľnia a vaše mäso sa stane jemné a šťavnaté. Aby ste zabránili ochladeniu mäsa, môžete ho zakryť alobalom. Uistite sa, že fóliu netesníte vzduchotesne, inak para a kondenzácia mäsovú kôrku zjemnia.

Pečienku osoľte

Pri pečení sa na dne panvice, pečenom sedimente, často vytvára hnedý film. Táto pražená súprava sa rozpustí s trochou tekutiny a vytvorí základ pre jemnú omáčku. Mäso by ste mali pred grilovaním vybrať z panvice a zakryté odložiť. Vráti sa späť do panvice, až keď je omáčka hotová.

Tieto kúsky sú vhodné na vyprážanie na panvici

Táto metóda varenia je vhodná pre malé kúsky s malým spojivovým tkanivom. Hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie alebo hydinové mäso nemá význam. Typické kúsky na vyprážanie na panvici sú:

  • Plätzli
  • nastrúhaný
  • Kotlety
  • Entrecote
  • Rezeň
  • pečeň
  • Nierli
  • Kuracie prsia

Ako to spraviť:

Najdôležitejšie otázky týkajúce sa vyprážania na panvici

Dobrá panvica by mala robiť tri veci: viesť teplo dobre a rovnomerne, udržiavať teplotu a byť vyhrievané.

Panvice zo železa alebo z nehrdzavejúcej ocele spĺňajú všetky tieto kritériá. Ich nevýhoda: Sú veľmi ťažké a keďže nie sú obalené, potrebujete viac oleja alebo tuku, aby sa pri vyprážaní nič neprilepilo. Sú však prvou voľbou na opekanie mäsa.

Bežné panvice z potiahnutého hliníka sú ľahké a vodivé. Táto praktická kombinácia sa osvedčila na použitie v domácnosti. Na týchto panviciach sa tiež dobre varí mäso. Jediná nevýhoda: Nemôžu byť vyhrievané tak vysoko ako oceľové a železné panvice.

Na vyprážanie v panvici používajte iba vysoko vyhrievané rastlinné oleje, ako je repkový olej HOLL alebo slnečnicový olej HO. Dobrou voľbou je tiež vyprážané maslo, rafinovaný arašidový olej a masť. V žiadnom prípade nepoužívajte bežné maslo alebo oleje lisované za studena. Rýchlo horia a stávajú sa tak nepožívateľnými.