Výživa Ako sa zo zeleniny stáva naše nové mäso - WELT
Syntetické mäso je stále pojem, na ktorý si dnes treba trochu zvykať. V budúcnosti by to mohlo mierne utlmiť hlad svetovej populácie po mäse
Vedci pracujú na mäse z bunkových kultúr a na zeleninovom rezni. Chuť zeleniny je teraz „blízko ku kuraciemu mäsu“ a mleté mäso pretiahnuté so sójovými granulami sa predáva za vysokú cenu.
G ulash alebo zelená špaldová karbonátka? Napriek mnohým škandálom o často mučivom a klimaticky škodlivom továrenskom poľnohospodárstve veľa Nemcov nestratilo chuť na mäso. Zároveň sa zvyšuje spotreba mäsa v hlavných rozvíjajúcich sa krajinách. A ľudstvo stále rastie.
Odborníci na výživu varujú, že vysoký nedostatok bielkovín v potravinách sa v mnohých krajinách ešte zhorší. Východiskom môžu byť alternatívy k hovädziemu mäsu.
Fyziológ profesor Mark Post z univerzity v Maastrichte chce predstaviť hamburger vyrobený z mletého hovädzieho mäsa, ktorý pestoval v bunkových kultúrach už v októbri. Laboratórne mäso získava z kmeňových buniek, ktoré sú naprogramované na tvorbu svalového tkaniva.
Fašírky za 250 000 eur
Syntetická fašírka bude mať pravdepodobne iba veľkosť golfovej loptičky a bude stáť okolo 250 000 eur. Oznam napriek tomu už vyvolal diskusiu o tom, či by laboratórne mäso malo byť skutočne na tanieri.
Umelé svalové tkanivo vzniklo z oblasti výskumu tkanivového inžinierstva, t. J. Z lekárskeho hľadiska oprávneného pokusu o výrobu umelého náhradného tkaniva, ako je koža, srdcové chlopne alebo orgány. Ale aj v medicíne, kde budú pravdepodobne vyššie náklady na vypestované tkanivo, sa procesy stále vyvíjajú a sú intenzívne skúmané.
Napriek tomu Post a jeho kolegovia na univerzitách v Amsterdame a Eindhovene dúfajú, že budú schopní do piatich rokov vyrobiť syntetické mäso vhodné na klobásu alebo ako hamburger.
Umelecký biftek desať rokov
Hovorí sa, že zložitejšie štruktúry ako steaky by sa dali vyrobiť asi za dve desaťročia. Bunky rastú bez choroboplodných zárodkov pri 37,5 stupňov a musia byť „trénované“ slabými elektrickými výbojmi, aby sa priblížili k prirodzeným svalovým vláknam zabitých zvierat.
Vedci z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie (IVV) vo Freisingu sledujú druhý prístup. Vyvíjajú rastlinné náhradné výrobky z mäsa, voliteľne vyrobené z pšenice, hrášku, vlčieho bôbu alebo sóje. "Umelé mäso z bunkových kultúr je stále základným výskumom. Sme bližšie k pripravenosti na trh," hovorí Florian Wild z IVV.
Na rozdiel od známej náhrady mäsa zo sóje sa vo Freisingovom procese proteíny koncentrované zo surovej rastlinnej hmoty nezahrievajú pod vysokým tlakom a potom sa náhle ochladia, pretože to nevytvára požadovanú štruktúru typickú pre mäso.
„Blízko kuracieho mäsa“
Vedci namiesto toho uvaria proteíny s vodou a potom nechajú hmotu pomaly vychladnúť. S poklesom teploty začnú molekuly bielkovín vytvárať reťazce - vytvorí sa vláknitá štruktúra, ktorá pripomína mäso.
„Štruktúra sa blíži štruktúre kuracieho mäsa,“ hovorí Wild, a „mala by fungovať“ aj napodobenina bravčového mäsa. Ak je štruktúra správna, cieľ je (takmer) dosiahnutý. Produktu musí iba dodať správnu arómu, čo však nie je technický problém.
Vidno to na vrecúškových polievkach, ktorých obsah kuracieho (tuku) je v jednomiestnom percentnom rozmedzí a ktoré stále chutia ako kuracie mäso. Rastlinné mäso má však jednotnú tvrdosť, ako je známe z rezne. Takto sa nedá pripraviť grilovaný steak, ktorý je zvonka pevný a zvnútra mäkký.
Procesný technik Wild nechce porovnávať svoje zeleninové mäso so syrom analógovým, ktorý je vyrobený z mlieka, sóje alebo bakteriálnych bielkovín zmiešaných s vodou a rastlinným olejom. Emulgátory, arómy a farbivá, soľ a látky zvyšujúce arómu mu pomáhajú stať sa syrovým. Analogový syr je lacný výrobok, ktorý sa často používa tam, kde nie je nevyhnutne potrebný výraz „syr“ (a teda samotný syr), napríklad v pečive „pizza mix“.
Žiadny lacný tovar
Vegetariánske mäso z IVV sa musí stať úplne novou produktovou skupinou, domnieva sa Wild. Nemalo by to byť skryté, ale malo by to byť výslovne uvedené v reklame: "Na trhu už existuje mleté mäso, ktoré bolo obohatené o sójové granule. Sója je lacnejšia ako mäso. Produkt je inzerovaný ako obzvlášť zdravý a predáva sa dokonca o niečo drahšie ako bežné mleté mäso."
Bolo by to porovnateľnejšie so surimi (jap. Mleté mäso), starodávnou japonskou tradíciou konzervovania rýb mletím, varením s cukrom, želírovaním a lisovaním. V Európe sa surimi chápe väčšinou ako imitácia krabieho mäsa a v ázijskej kuchyni si získala svoje miesto.
Mäso z retorty je iba jedným z niekoľkých prístupov na potlačenie hroziaceho nedostatku bielkovín, tvrdí Gesa Schönberger, vedkyňa z Nadácie Dr. Rainera Wilda pre zdravé stravovanie a spolueditorka knihy „Budúcnosť na stole“.
Riasy ako alternatíva
Predpovedá: "Náhrady mäsa získame, hoci menej prostredníctvom bunkových kultúr z laboratória. Pretože keď jeme mäso, nejde iba o jeden typ bunky, ale o kombináciu svalových vlákien, tuku, šliach - nedá sa ľahko vstrebať. Laboratórium, nanajvýš na výrobu mletého mäsa. ““
Schönberger myslí skôr na úplne iné potraviny obsahujúce bielkoviny, ako sú riasy. Nemci už začali jesť morské riasy v ázijskej strave, ktorá je trendy. Riasy obsahujú veľa bielkovín, ale aj vitamínov a olejov.
Reaktory na riasy, v ktorých rastú mastné mikroriasy na výrobu paliva, by tiež mohli (aj keď len málo) prispieť k ochrane podnebia, ak je zelená polievka napájaná oxidom uhličitým. Ak sa olej po zbere oddelí, zvyšok sa môže použiť ako krmivo pre zvieratá, a tak poskytuje obchádzkovú bielkovinu pre dobytok obchádzkou.
Ďalším zdrojom bielkovín je hmyz. „Mali by sme tomu byť otvorení,“ apeluje Schönberger, v iných častiach sveta je hmyz súčasťou každodenného jedla. Predtým, ako by sa mohol podať kobylka, chrobák a červ, bolo by treba zmeniť nemecké potravinové právo. Schönberger: "Zakazuje to veci, ktoré by sme nejedli, ak ich dokážeme rozpoznať, napríklad kuracie nohy. Máme tiež kultúrny problém s červmi."
Dnes je predmetom sťažnosti potravina, ktorá obsahuje červ. V budúcnosti by červ mohol byť sám osebe jedlom.