Výživa - kaviár Jemné konzervy na Silvestra - ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Kaviár: Ušľachtilé konzervy na Nový rok
Meerbusch (dpa/tmn) - Sotva je iná pochúťka pre znalcov taká atraktívna ako pravý kaviár. Sú to iba solené rybie vajcia - ale od zdanlivo primitívneho jesetera.
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Meerbusch (dpa/tmn) - Sotva je iná pochúťka pre znalcov taká atraktívna ako pravý kaviár. Sú to iba solené rybie vajcia - ale od zdanlivo primitívneho jesetera.
Kaviár symbolizuje bohatstvo a moc odpradávna. Stále je to dnes drahý luxusný tovar. Takže ak chcete na Silvestra punc luxusu, jemné konzervy sú tou správnou voľbou. A nemusíte mať zlé svedomie. Pretože pravý kaviár teraz pochádza výlučne z akvakultúry.
Nadmerný rybolov, zablokované rieky a znečistené vody ukončili predtým dôležitého ekonomického jesetera rýb, ktorý migruje do riek a rozmnožuje sa. Celosvetové zásoby dramaticky poklesli.
Výsledkom bolo, že kaviár lovený v divočine sa stal vzácnym, cena sa enormne zvýšila a obchod sa zrútil koncom 90. rokov, tvrdí špecialista na gastronómiu Ralf Bos z Meerbuschu pri Düsseldorfe. Jeseter dnes patrí k mimoriadne ohrozeným druhom a je prísne chránený. „Posledné zákonné kvóty sú z roku 2008,“ hovorí Frank Brömmelhaus zo spoločnosti Caviar House & Prunier v Troisdorfe neďaleko Bonnu, lahôdkarskej spoločnosti špecializujúcej sa na kaviár.
Klasický kaviár je história. Podľa odborníkov je dnes jeseterové mäso a kaviár z farmy alternatívou. Po mnohých rokoch experimentovania nie je kaviár z farmy z hľadiska chuti nijako nižší ako divoký kaviár. „Z 27 druhov jeseterov sa na celom svete používa pri chove 7 až 8 druhov,“ hovorí Jörg-Michael Zamek z chovateľskej spoločnosti Desietra vo Fulde. Väčšina farmového kaviáru pochádza z jesetera sibírskeho.
Pokiaľ ide o farmársky kaviár: "Dobrý kaviár spoznáte podľa jeho vzhľadu. Nie je mastný, nie vlhký, ale čo najsuchší. Mal by chutiť čisto, trochu ako čerstvý vaječný žĺtok," opisuje Zamek. Určite nie plesnivý alebo rybí. Fajnšmekri si vezmú časť na chrbát ruky medzi palec a ukazovák a odtiaľ do úst. Ak ruka zostane bez zápachu a bez olejového filmu, všetko je čerstvé.
Kvalitu rybích vajec určuje okrem chuti aj ich obsah solí. Soľ ich robí chutnými a trvanlivými. „Názov„ Malossol “znamená„ málo soli “, okolo 3 až 5 percent,“ vysvetľuje Sandra Kess z Fish Information Center v Hamburgu. Na predĺženie trvanlivosti je možné pridať aj konzervačný prostriedok borax. Alebo je kaviár pasterizovaný a vložený do pohára.
Manipulácia v kuchyni je jednoduchá: „Na svete nie je veľa jedál, do ktorých stačí napichnúť lyžicu a chutia vynikajúco,“ nadchýna sa Bos. Znalci najradšej jedia kaviár priamo z plechovky, ktorý sa podáva na ľade. Pretože svetlo a teplo ovplyvňuje kvalitu ikry rýb. Spoločnosť Brömelhaus odporúča plechovku otvoriť tesne pred konzumáciou. A nepoužívať kovovú lyžicu, inak môže kaviár zoxidovať.
Bos vypočítava pre štartér 10 až 15 gramov: "Je to už veľkorysé, vyzerá to ako niečo. S crème fraîche a zemiakovými bundami. Je to vynikajúci štartér."
Najlepší šéfkuchár Johannes King z podniku „Söl’ring Hof Rantum“ na severomorskom ostrove Sylt podáva jemné rybie vajcia s hovädzím, teľacím alebo rybacím tatarákom, ako je morský vlk, parmice, jeseter a mäkkýše. Obľúbené sú aj teplé zeleninové jedlá, ako je červená repa s kaviárom a crème fraîche.
Susie Boeckmann/Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus Verlag, k dispozícii iba ako antikvariát
Martin Hochleithner: Jeseter. Distribúcia, spôsob života, akvakultúra, Österreichischer Agrarverlag, k dispozícii iba ako antikvariát
Christoph Moeskes: Caviar stories Tre Torri Verlag, 24,90 eur, ISBN-13: 9783941641600