Výživa - na začiatku bol syr - vedomosti

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

vedomosti

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Strava: Na začiatku bol syr

Kedy ľudia vymysleli dojenie a čo robili s mliekom? Napokon, až v období neolitu prví ľudia tolerovali čerstvé mlieko. Vďaka najnovším vedeckým metódam a dôkladnému sledovaniu sa obraz raného mliekarenského priemyslu pomaly vyvíja.

„Pozri, ako sú tu chvosty kráv nad hlavami dojičov!“ Antropologička Ruth Bollongino z univerzity v Mohuči poukazuje na ilustráciu dojacej scény na sumerskom reliéfe z chrámu bohyne plodnosti Ninhursag. Tam dvaja dojiči nesedia vedľa, ale priamo za kravami. „Pravdepodobne je tu znázornené takzvané vyfukovanie kravy, ktoré dojiči fúkajú kravy do vagíny alebo konečníka, aby stimulovali produkciu mlieka.“

Otvoriť obrázok na novej stránke

Všetok hovädzí dobytok na svete pochádza z zubra - tu je chov dobytka - ktorý raní poľnohospodári prvýkrát v Anatólii udomácnili pred dobrými 10 000 rokmi. Doteraz nebolo jasné, prečo sa v staroveku choval dobytok: išlo iba o mäso alebo zvieratá boli tiež dojené?

Keď poľnohospodári nechovali vysoko výnosné kravy, dojenie veľkého množstva mlieka bolo zjavne komplikovaným procesom. Potom si výskumník všimol ďalší detail: "Teľatá - hneď vedľa kravy! S ranným domácim dobytkom museli teľatá stáť blízko matiek, aby mohli dať mlieko."

Bollonginova analýza ukazuje, ako možno dospieť k ďalekosiahlym záverom pomocou interdisciplinárnych znalostí a presných pozorovacích schopností. Odborníci sa dlho zhodovali, že reliéf starý 4 400 rokov je jedným z prvých historických dôkazov o dojení zvierat. Bollongino ale nechcel byť s týmto dátumom spokojný.

Je súčasťou výskumného tímu, ktorý dokázal po prvýkrát určiť pôvod európskeho domáceho dobytka pomocou genetických testov na kostiach dobytka starých tisíce rokov. Výsledok bol veľkolepý: všetok náš domáci dobytok pochádza z menej ako 100 samíc zubra z Anatólie.

To znamená: Domestikácia divokého zubra v Európe sa pravdepodobne podarila iba na tomto jedinom mieste. Pre Bollongina je to ľahké pochopiť: "Zubr bol mocným zvieraťom s výškou ramien až 1,80 metra. Máme podozrenie, že sa s ním manipulovalo veľmi ťažko." Keď sa chovatelia dobytka prisťahovali do Európy so svojimi cennými úspechmi v chove, zabezpečili preto, aby sa ich dobytok už nekrížil späť s divými zubrami. „Takže si ich musel strážiť prísne oddelené, napríklad v ohradách.“

5 000 rokov chovu dobytka bez chovu dojníc?

A to všetko úsilie len na to, aby ste použili mäso z dobytka - ale nie výživné mlieko? Prečo v neolite neboli žiadne stopy mlieka a syrov? „Náš výskum ukazuje, že ľudia si domestikovali prvý dobytok pred 10 500 rokmi,“ zhŕňa Bollongino. „Má chovať dobytok už viac ako 5 000 rokov bez toho, aby ich dojil?“ Ťažké uveriť.

Ešte pred niekoľkými rokmi predstavovalo toto vydanie pred pravekmi a archeozoológmi veľké tajomstvo: Kedy ľudia vymysleli dojenie a čo urobili s mliekom? Ale vďaka najnovším vedeckým metódam a dôkladnému sledovaniu môžu teraz vedci pomaly získať predstavu o rannom mliekarenskom priemysle.

Kolegyne Ruth Bollonginos v Národnom prírodovednom múzeu v Paríži dosiahli dôležitý úspech. Archeozoológovia tam po mnoho rokov vyvíjali nové metódy na spoľahlivé čítanie stôp mliekarenského priemyslu aj na starých zvieracích kostiach: Napríklad vieme, že určitý vek zabitia teliat má zmysel iba vtedy, ak majú mať materské zvieratá veľa mlieka.

Ak by sa teraz dalo dokázať, že veľa mladých zvierat bolo v tomto veku skutočne pravidelne usmrcovaných, bol by to silný ukazovateľ dojenia. V skutočnosti je to presne to, čo sa podarilo výskumnej skupine pod vedením archeozoológa Jeana-Denisa Vigneho. Početné kosti hovädzieho dobytka našli na miestach starých 6 000 až 8 000 rokov, pomocou ktorých boli schopní zostaviť neolitické štatistické údaje o zabíjačkách. Výsledok: Uhynulo tam veľa veľmi mladých teliat a starých priehrad.

Roz Gillis, špecialistka na kosti z Vignovho tímu, hovorí: "Tieto teľatá sa chovali iba preto, aby mohli kravy dávať mlieko, potom už neboli potrebné a zabité. Robíte to iba vtedy, ak vás zaujíma iba použitie mlieka."

Jedna chyba zostala s fascinujúcimi nálezmi kostí. Používanie mlieka dokázali iba nepriamo. Samotné mlieko a syr zostávajú v tomto procese neviditeľné.

Prielom s črepmi z keramiky

Britskí archeológovia z univerzity v Bristole tu dosiahli prielom: Tím okolo biochemika Richarda Eversheda objavil drobné zvyšky tuku v početných črepoch z neolitu. Vyvinuli metódu chemickej analýzy, pomocou ktorej mohli spoľahlivo rozlíšiť, či tukové zvyšky pochádzajú z telesných tukov alebo z mliečnych tukov z fermentovaného mlieka.

Vedcom sa po prvýkrát podarilo zistiť priame stopy mlieka alebo jeho spracovaných produktov na 6 000 až 8 000 rokov starých jedlách. „Teraz sme uznali metódy chemickej detekcie,“ hovorí Richard Evershed. „Takže naozaj hovoríme o tvrdých dôkazoch, a nie o nejakom výklade.“

Odkiaľ však pochádza fermentované mlieko? Z čerstvého konzumného mlieka, ktoré pomaly kvasilo v hlinených nádobách, alebo zo špeciálne vyrobených mliečnych výrobkov, ako sú jogurty alebo syry? „Máme podozrenie, že pochádza z mliečnych výrobkov a nie z čerstvého konzumného mlieka, ale naša metóda to nedokáže,“ hovorí Richard Evershed, „aj keď skúmaný hlinený obal naznačuje, že išlo o spracovanie mlieka, a nie iba o doprave. ““

Nový gén sa v Európe rozšíril mimoriadne rýchlo

Takže ani mliečne tuky ešte nedokázali objasniť, čo chceli ranní chovatelia dobytka získať dojením kráv: pitie mlieka, syrov alebo oboje? Tentoraz to boli opäť vedci z univerzity v Mohuči, ktorí poskytli chýbajúci kúsok skladačky - analýzou ľudských kostí.

Tím okolo antropológa Joachima Burgera hľadal pôvod génu pre konzumenta mlieka, génovej mutácie, ktorá umožnila niektorým Európanom po prvýkrát piť čerstvé mlieko v dospelosti v neolite. Pretože vďaka tomuto novému génu dokázali tráviť laktózu - teda mliečny cukor. Na druhej strane, tí, ktorí v sebe tento mutovaný gén nemajú, trpia po konzumácii čerstvého mlieka bolesťami brucha, nevoľnosťou, zvracaním; netoleruje laktózu.

Evolučne je intolerancia laktózy normálnym ľudským stavom. Po prvých rokoch detí prepína tráviaci systém gén, odvtedy sa laktóza už nemôže tráviť. Ľudia s intoleranciou laktózy môžu preto mliečne výrobky vyrobené z fermentovaného mlieka konzumovať iba ako dospelí, pretože laktóza sa počas fermentácie rozkladá. Ľudia s mutovaným génom, ktorý pijú mlieko, si naopak môžu čerstvé mlieko vychutnať celý život.

Mainzskí antropológovia hľadali tento gén v mnohých nálezoch kostí z celej Európy. Zistili, že k génovej mutácii došlo až pred asi 7 000 rokmi v juhovýchodnej Európe - odtiaľ sa rozšírila do západnej a severnej Európy. Dnes má tento gén veľká väčšina ľudí v týchto regiónoch. "Z evolučného hľadiska sa rozšíril mimoriadne rýchlo, čo naznačuje vysoký pozitívny selekčný tlak." Joachim Burger si je svojou príčinou istý: „Ľudia s génom konzumujúcim mlieko mali v tomto regióne výhodu prežitia!“

Poznatky o čase vzniku a rozšírení mutácie teraz dokazujú dve rozhodujúce skutočnosti: Na jednej strane muselo byť v Európe použitie mlieka už pred 7000 rokmi viac ako okrajové. Ale: než sa objavil tento gén, čerstvé mlieko nemohlo byť terčom ranných chovateľov dobytka.

To vedie vedcov k logickému záveru: „Keď sa prví poľnohospodári presťahovali do strednej Európy, museli konzumovať mliečne výrobky, ktoré boli fermentované najmenej 2000 rokov, to znamená jogurt, zrazené mlieko, kyslé mlieko, syry,“ sumarizuje Joachim Burger. „Neexistuje pre to iné vysvetlenie, pretože neboli schopní konzumovať čerstvé mlieko vôbec.“

Alebo povedané ostrejšie: prví dojiči sa primárne zaoberali syrom. Pitie mlieka prišlo oveľa neskôr.