Výživa - píšťalka na plnenie a omáčka - ako urobiť chrumkavý jablkový závin - spoločnosť
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Výživa: píšťalka s náplňou a omáčkou - takto uspeje chrumkavá jablková štrúdľa
Viedeň (dpa/tmn) - či už ako dezert alebo ako hlavné jedlo: Ideálny jablkový závin má jemnú, chrumkavú škrupinu a sladko-kyslú náplň so zahryznutím. Dosiahnuť to správne nie je ľahké. Vďaka pár trikom dostane plnka nový šmrnc - a šéfkuchár Johann Lafer pozná špeciálnu alternatívu ku klasickej vanilkovej omáčke.
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Viedeň (dpa/tmn) - či už ako dezert alebo ako hlavné jedlo: Ideálny jablkový závin má jemnú, chrumkavú škrupinu a sladko-kyslú náplň so sústom. Dosiahnuť to správne nie je ľahké. Vďaka pár trikom dostane plnka nový šmrnc - a šéfkuchár Johann Lafer pozná špeciálnu alternatívu ku klasickej vanilkovej omáčke.
Jablkový závin je klasika - s medzinárodnou históriou. V Rakúsku je štrúdľa súčasťou kulinárskeho dedičstva. Je to vlastne nováčik. „Štrúdľa prišla do Viedne z Turkov cez Maďarsko, ktoré obsadili,“ hovorí Ingrid Haslingerová z rakúskeho výboru kulinárskeho dedičstva vo Viedni.
Cesto je najvyššia disciplína. "Jeho zložky sú pomerne jednoduché. Ale konzistencia a teplota musia byť správne, aby som to mohol veľmi tenko vyzliecť," hovorí televízny šéfkuchár Johann Lafer. Pretože ak je cesto príliš husté, jablkový závin chutí viac ako cesto ako jablko.
Ak si trúfate na domácu jablkovú štrúdľu, mali by ste aspoň 10 minút razantne miesiť cesto z 200 gramov múky, 120 mililitrov vlažnej vody a 2 lyžice rastlinného oleja. „Aby bol vzduch vonku,“ hovorí hamburská autorka kuchárskych kníh Marianne Zunnerová. Potom cesto zroluje do guľky, potrie ho olejom a zabalí do potravinovej fólie a nechá odpočívať minimálne 1 hodinu. Počas čakacej doby je čas ju naplniť. „Jablko musí mať správnu zmes kyslosti a sladkosti, ako napríklad boskop,“ hovorí Lafer.
Na závin nakrájajte asi 1 kilogram jabĺk na tenké plátky alebo tyčinky. Trocha citrónovej šťavy zabráni tomu, aby kúsky jablka zhnedli. Klasicky sa miešajú s hrozienkami nakladanými do jablkovej brandy a nasekanými mandľami alebo vlašskými orechmi.
Ak nemáte radi hrozienka, odporúča sušené brusnice. Dochucuje sa cukrom a škoricou - alebo trochou mletého kardamónu, zázvoru alebo klinčekov.
Okrem toho asi 60 gramov strúhanky opečte na masle do zlatista a skaramelizujte s cukrom. „Drobky sa natierajú na čerstvo natiahnuté cesto a bránia tak jeho premočeniu,“ hovorí Zunner.
Potom sa začína zložitá práca: cesto vyvaľkané z alobalu rozvaľkáme na tenko na ľahko pomúčenej pracovnej doske. Teraz siahnite chrbtom ruky, ktorá je tiež múkou vysypaná, pod cesto a pomaly a opatrne ho od stredu vytiahnite cez kuchynskú utierku.
Každý, kto sa obáva, že sa štrúdľové cesto roztrhne - alebo si jednoducho chce ušetriť čas -, môže s dôverou použiť mrazené pláty cesta. Na ťahané štrúdľové cesto natrieme tenkú vrstvu rozpusteného masla a posypeme do polovice spolu s opečenou strúhankou. Na vrch rovnomerne rozložíme jablkovú zmes. Vľavo a vpravo nechajte okraj a veľkoryso preložte bočné okraje, aby počas pečenia nevytiekla plnka.
Teraz sa štrúdľa pomocou kuchynskej utierky zroluje. Za týmto účelom mierne zdvihnite handričku na okraji a opatrne ju zrolujte. Nakoniec výdatne potrite tekutým maslom - vďaka tomu bude štrúdľa neskôr pekná a chrumkavá.
Lafer odporúča pečivo pečiť v predhriatej rúre s prúdením pri 180 stupňoch 20 až 25 minút. Krátko pred koncom času pečenia štrúdľu natrie mierne zohriatym medom, ktorý potom v rúre skaramelizuje. Laferova alternatíva k vanilkovej omáčke: zabaglione šľahané z vaječného žĺtka, mlieka, cukru a vanilkovej dužiny.
Dietmar Fercher, Andrea Karrer: Sladká klasika. Najlepšie dezerty a pečivo z Rakúska, bydlisko, 272 strán, 29,90 eur, ISBN-13: 978-3-7017-3207-4
Johann Lafer: Veľký Lafer. Umenie jednoduchej kuchyne, Gräfe a Unzer, 480 strán, 39,90 eur, ISBN-13: 978-3-8338-2033-5
Marianne Zunner: Jablkový koláč. Kúsky zlata z pece; Gräfe a Unzer, 64 strán, 8,99 eur, ISBN-13: 978-3-8338-4432-4