Výživa Preto by sme mali opäť jesť viac tuku - WELT

Chrumkavú kôrku pečeného bravčového mäsa nemôže napodobniť nič na svete

výživa

Zdroj: Getty Images

Zima je časom výdatných radovánok - a výčitiek svedomia. Ale dobrá správa je: Maslo, masť a olej, nepochopené základy dobrej chuti, sa konečne opäť vracajú.

Dušené jedlá, lesklý kel, vyprážané ryby s tatárskou omáčkou a samozrejme veľa kačíc a husí s červenou kapustou, ktoré boli samozrejme doladené masťou: čas výdatných rozkoší sa konečne začal. Na vianočnom trhu sú maslové krehké pečivo s kávou a vyprážané pečivo so zváraným vínom.

Celoročne by to mali byť Vianoce. Po desaťročiach tučnej hystérie, nízkotučného a žiadneho tuku, reštaurátori, kuchári, producenti a labužníci znovuobjavujú ohrozenú kultúrnu hodnotu a jeden z najdôležitejších nosičov chutí: tuk. Bravčová masť, maslo, slanina, plnotučný syr a bravčové mäso s kôrou.

Tuky sú zlatom kuchyne a obohacujú jedálniček po celom svete. Maslo, masť, loj a hydinový tuk spolu s rastlinnými olejmi boli vždy neoddeliteľnou súčasťou našej stravy. Po celom svete. V chladnom Škandinávii došlo k poškodeniu tučnej slaniny veľrýb, na Islande a v arktických tuleniach túto úlohu prevzal tuk. V strednej Európe a Indii je maslo a jeho masť číslo jeden, zatiaľ čo olivový olej vládne v stredomorskej oblasti. Japonci milujú svoje toro, tučné bruško tuniaka a Číňania podávajú svoje bravčové brucho ohnivým čili olejom. V kresťanských regiónoch sa tradične používa masť, v židovskej kuchyni jedlá upravujú husia alebo kačací tuk, zatiaľ čo v Arábii a Ázii je v ponuke kokosový a palmový olej. Oleje zo sóje, kukurice a arašidov odrážajú rýchly rozvoj priemyselnej výroby potravín - a s tým aj históriu zlej povesti tukov.

Korene tukovej fóbie

Odkedy priemysel siahol po našej vareške, mapa tučného sveta je v chaose. Zatiaľ čo avokádo s vysokým obsahom tukov je jedným z hlavných protagonistov trendu čistého stravovania, Schmalz je dnes považovaný za pochybného. Starí Egypťania už radšej jedli svoje husi a ich pečene, keď boli správne vykrmovaní figami. Takže, čo sa stalo Korene tučnej fóbie spočívajú v príbehu, ktorý sa číta ako krimi.

Tieto tuky môžete konzumovať bez váhania

60 percent Nemcov nevie, či je tuk zdravý alebo nezdravý. Najvyšší čas osvetliť tmu. Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o tukoch.

V Spojených štátoch amerických bol v 50. rokoch 20. storočia pozorovaný stály nárast srdcových chorôb. Nasledovalo jednoduché, ale úplne nepodložené vysvetlenie: Konzumácia nasýtených živočíšnych tukov zvyšuje hladinu lipidov v krvi a spôsobuje tak srdcové choroby. Britský výskumník v oblasti výživy Michael Yudkin pochyboval o tejto argumentácii už v roku 1957, pretože štúdie nedokázali súvislosť. Yudkin mal ďalšieho hlavného podozrivého: cukor. Predsudky ale pretrvávali a šírili sa. Motorom bol cukrovarnícky priemysel, ktorý sa o to prirodzene zaujímal. V 60. rokoch platila vedcom za použitie fiktívnych štúdií zameraných na podozrenie na cukor ako príčinu koronárnych chorôb vo vzťahu k živočíšnym tukom. Kampaň v cukrovarníckom priemysle bola taká úspešná, že dokonca aj americká vláda sa stala obeťou propagandy a varovala svojich občanov, aby v 70. rokoch nekonzumovali nasýtené tuky. Tuk bol zrazu vážnou hrozbou.

Cielené falošné správy vyvolali priam tučnú fóbiu a šialenstvo s nízkym obsahom tuku sa zmenilo na beztukovú vlnu. Z potešenia sa stal strach, z obžerstva zrieknutie sa. Haxe = infarkt bol rovnica. Zo sendvičov so šunkou boli odstránené miliardy tukových okrajov, kačacie prsia boli oddelené od ich chrumkavej kože. Dokonca aj margarín, náhrada rastlinného masla, bol odtučnený a odteraz plnil chladené police ako derivát s nízkym obsahom tuku.