Výživa - Turečtina pre začiatočníkov - Takto chutia doma Köfte a Ayran - MAZ - Märkische
Ak ste na dovolenke v Turecku, mali by ste sa stravovať nielen v hoteli, ale aj tam, kam chodia miestni obyvatelia. To je jediný spôsob, ako dostať cestujúcich na stopu autentickej, typickej kuchyne.
Veľa z toho sa dá uvariť aj doma.
Ľadovo studený jogurtový nápoj, osviežujúci šalát a dobre okorenené fašírky: ak si chcete vychutnať turecké jedlo, nemusíte byť nevyhnutne v krajine medzi Stredozemným a Čiernym morom. Pretože aj v tejto krajine sa dá dobre pripraviť veľa typických jedál. Je samozrejme praktické využiť cestovné suveníry, napríklad vo forme korenia alebo nákupu od tureckého cukrára, na predĺženie vašej letnej dovolenky v Turecku kulinárskou doma.
„Správna turecká kuchyňa: Toto nie je kebab, ale mimoriadne bežné jedlo, vlastne domáca kuchyňa,“ hovorí hviezdny šéfkuchár Ali Güngörmüs, majiteľ a šéfkuchár spoločnosti
Reštaurácie „Le Canard“ v Hamburgu. „Je to čerstvá, ľahká stredomorská kuchyňa, ktorá využíva veľa zeleniny, bylín a jogurtov.“ Základ tvoria sezónne, dokonale vyzreté výrobky.
Každodenné jedlo je predovšetkým vegetariánske a mäso luxusné, dodáva ten, kto žije v Stuttgarte
Autor kuchárskej knihy Semiha Stubert. „Turecká kuchyňa ponúka možnosť pripraviť si vynikajúce jedlá z prísad zo supermarketu za rohom.“ Mleté mäso sa často pridáva iba v malom množstve kvôli chuti, zatiaľ čo strukoviny, zelenina a ovocie zohrávajú veľmi dôležitú úlohu. „Je to veľmi jednoduchá kuchyňa bez problémov.“
Začína sa to polievkami: Tureckou klasikou je šošovicová polievka, ktorá sa pripravuje z červenej šošovice. „Šošovky by ste mali umývať veľmi dobre, až kým nebude voda čistá,“ vysvetľuje Levent Arkar, šéfkuchár v spoločnosti
Reštaurácia „Osmans Töchter“ v Berlíne. Strukoviny sa varia v zeleninovom vývare s na kocky nakrájanou cibuľou a mrkvou a potom sa pretlačia. Roztopené maslo zvýrazňuje arómu. Mäta, trochu citrónu a paprika dodajú príchuť. Ali Güngörmüs odporúča podľa osobných preferencií polievku ochutiť kmínom, chilli a kajenským korením.
Populárna mezze sa dá označiť ako akýsi turecký tapas. Na stôl prichádzajú v rôznych variáciách ako studené predjedlá a podľa Stuberta slúžia ako predjedlo. Napríklad Levent Arkar podáva varené kúsky póru a mrkvy v omáčke z olivového oleja, kúskov cibule, paradajkového pretlaku, citrónovej šťavy, vínneho octu, trochy ryže, cukru a zeleninového vývaru.
„V mezze by nemal chýbať Stubert, ktorý sa narodil na úpätí pohoria Taurus,“ dodáva Stubert. Základom náplne je ryža alebo bulgur. „Bulgur má viac sústa a arómy, ryža je relatívne neutrálna.“ Podľa Stuberta sa vlašské orechy často pridávajú na turecké pobrežie Stredozemného mora, pistácie na východe a mandle a píniové oriešky na juhu. Mix dotvárajú ríbezle alebo brusnice a korenie, ako je nové korenie a škorica.
Hotové rožky potom treba krátko povariť na vývare. Zabaliť náplň do dobre umytých listov hrozna je „umenie samo o sebe,“ hovorí Arkar. „Nefunguje to hneď.“ Jeho rada pre hobby kuchárov, ktorí nie sú v Nemecku príliš zruční, je preto: Lepšie je kupovať hotové výrobky v tureckých lahôdkarstvách.
To platí aj pre ďalšiu klasiku, niekedy nazývanú turecký maultaschen: Manti - drobné, ručne tvarované knedle, ktoré izmírsky narodený šéfkuchár plní zmesou mletého mäsa, cibule a petržlenovej vňate. Varia sa v slanej vode a podávajú sa s jogurtovo-cesnakovou omáčkou, ktorá je ochutená sušenou mätou, práškom z červenej papriky a sumakom, čo sú mleté červené bobule s kyslou chuťou.
Mnoho mäsových jedál (kebabov) sa pripravuje vôbec: „Všetky kebaby, ktoré môžete jesť v Turecku, si môžete pripraviť aj tu doma,“ hovorí Stubert. Napríklad Güngörmüs odporúča zmiešať polovicu jahňacieho a polovicu mletého teľacieho mäsa so šalotkou nakrájanou na kocky, nasekaným cesnakom, mätou a tymiánom. K mäsovým guľkám známym ako köfte sa výborne hodí uhorkový jogurt, divoká rukola s paradajkami a plochý chlieb.
Ayran je najlepšou voľbou pre tých, ktorí hľadajú osviežujúci nápoj. „Je to jogurt zriedený s vodou, miešaný do peny a dochutený soľou,“ vysvetľuje Stubert. Ayran nielen osviežuje, ale vďaka svojej kyslosti robí aj mnoho jedál stráviteľnejších, najmä ak obsahujú o niečo viac tuku. Mnoho nemeckých supermarketov medzitým ponúka nápoj aj v chladničke na mlieko. Dobre teda: Afiyet olsun - pochutnajte si na jedle!
Literatúra:
- Latife a Hilal Arslantas: Skutoční Turci! Vidiecka kuchárska kniha, Christian, 224 strán, 24,95 eur, ISBN-13: 978-3862440306
- Semiha Stubert: Afiyet olsun!: Nádherné recepty mojej tureckej rodiny, Gerstenberg, 176 strán, 19,95 eur, ISBN-13: 978-3836926423
- Pravá turecká kuchyňa, Komet, 256 strán, 12,99 eur, ISBN-13: 978-3869414294
- M. Ömür Akkor: Turecké varenie pre začiatočníkov, hlavný Dunaj, 104 strán, 7,90 eur, ISBN-13: 978-3944206226
- Ghillie Basan: Turkish Cooking, Neuer Umschau Buchverlag, 160 strán, 14,95 eur, ISBN-13: 978-3865286000