Význam H; lsenfr; ako jedlo
VII. Dôležitosť strukovín ako potravy
R. Marquard
Ako už bolo uvedené v oddiele III, semená strukovín alebo strukovín sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín. Preto hrajú dôležitú úlohu ako nosiče bielkovín vo výžive ľudí, najmä tam, kde je ako populárne jedlo k dispozícii pomerne málo živočíšnych bielkovín.
Vo východnej Ázii je dominantná sója, v Afrike a ďalších subtropických oblastiach je to hlavne arašid. V krajinách Latinskej Ameriky je dodávka bielkovín z veľkej časti pokrytá fazuľami Phaseolus a v juhoamerických andských vrchovinách „Tarwi“ (Lupinus mutabilis) po celé storočia významne prispieva k dodávke bielkovín.
V Európe, najmä v skorších dobách, mal vysoký význam v strave hrášok, fazuľa a šošovica; dnes sú stále nevyhnutnou súčasťou dodávok potravín, najmä v stredomorských krajinách.
Zatiaľ čo strukoviny sú potravou chudobnejšej populácie v mnohých rozvojových krajinách, strukoviny v súčasnosti zažívajú renesanciu v priemyselných krajinách v dôsledku čoraz vegetariánskejšej stravy v bohatých spoločnostiach, kde sa často používa výraz „hodnotná potravina“, v popredí sú sójové výrobky.
Okrem množstva bielkovín dodávaných s jedlom má rozhodujúci význam aj ich biologická hodnota.
Na rozdiel od rastlín sú ľudia a zvieratá takzvané heterotrofné organizmy, to znamená, že pre svoj rast a údržbu potrebujú sériu „prefabrikovaných“ organických zlúčenín, ktoré vo svojom vlastnom organizme nemôžu syntetizovať.
Tieto látky, ktoré sa musia prijímať spolu s jedlom, sú známe ako „základné živiny“ a týkajú sa:
Aminokyseliny, na tvorbu vlastných bielkovín v tele,
Mastné kyseliny pre špecifické funkcie v metabolizme lipidov,
Vitamíny s katalytickými vlastnosťami.
Pretože ľudské telo okrem vody (približne 62%) pozostáva hlavne z bielkovín (približne 17%), majú vo výžive dominantnú úlohu esenciálne aminokyseliny.
Živočíšne bielkoviny z vajec, mlieka, mäsa a rýb sú zložením viac podobné ľudským bielkovinám ako rastlinné bielkoviny, a preto obsahujú aminokyseliny nevyhnutné pre ľudí v dostatočnom alebo takmer dostatočnom množstve. Preto sú klasifikované ako „úplné“, to znamená, že ich relatívna biologická hodnota (BW) je uvedená ako 100%. Rastlinné bielkoviny nedosahujú túto hodnotu, ako ukazuje nasledujúci súhrn:
| strukoviny | ČB v% | Ostatné potravinárske rastliny | ČB v% |
| Sójové bôby | cca 86 | Zemiaky | 71-79 |
| Fazuľa | 55-65 | pšenica | 68-77 |
| Hrach | 50-60 | ryža | cca 60 |
| šošovky | cca 45 | Kukurica | 50-60 |
Vďaka rôznym živinám rôzne aminokyseliny obmedzujú biologickú hodnotu proteínu, takže pestrá strava je všeobecne prospešná.
V strukovinách sú nedostatočné hlavne aminokyseliny obsahujúce síru metionín a cystín; v prípade obilia obmedzte lyzín a potom tryptofán.
Limitujúca aminokyselina v jednej potravine môže byť v nadmernom množstve v druhej potravine, takže bielkovinová hodnota sa môže výrazne zvýšiť pomocou „zmiešaného krmiva“ a v kombinácii so živočíšnymi bielkovinami sa môže zvýšiť dokonca na viac ako 100%, ako je zrejmé z nasledujúceho zoznamu (BITSCH; FELDHEIM):
| Celé vajce | + | Zemiaky | 136% |
| Celé vajce | + | Sójové bôby | 123% |
| Celé vajce | + | ryža | 106% |
| Fazuľa | + | Kukurica | 100% |
Podobné pozitívne výsledky, ako v príklade kombinácie fazule a kukurice, je možné dosiahnuť aj pri iných strukovinách a obilninách. Ak potravina obsahuje aj malé množstvo živočíšnych bielkovín z vajec, mlieka, mäsa alebo rýb, prísun bielkovín zodpovedá výživovo-fyziologickým požiadavkám.
Toto je veľmi dôležitý aspekt pre krajiny takzvaného „tretieho sveta“.
Pretože sója už má a priori vysokú hodnotu bielkovín, boli na Ďalekom východe vyvinuté technológie pre výrobky, ktoré môžu nahradiť mlieko a mäso v potravinách.
Sójový proteín: Sójový proteín sa pridáva do rôznych potravín, aby sa zlepšil prísun bielkovín a zlepšila kvalita spracovania. Vyššia kvalita spracovania sa dosahuje hlavne lepšou väzbou vody a stabilizáciou emulzií vystavených vyšším teplotám.
Sójový proteín sa používa na výrobu údenín, pekárenských výrobkov ako prísada do kyslých nápojov (hodnota pH okolo 3,0) a do potravín pre deti (pozri tiež „sójové bôby“).
Sójové bielkovinové koncentráty a izoláty sa vyrábajú z vločkových a odtučnených sójových bôbov (zvyšok po extrakcii oleja) pomocou postupu uvedeného na obrázku 31.
Obrázok 31: Schéma spracovania sójových bôbov (BELITZ a GROSCH)
Sójové mlieko: Sójové bôby napučiavajú vodou v pomere 1:10 a potom sa homogenizujú za vzniku suspenzie. Suspenzia sa pasterizuje (zahrieva) asi 20 minút blízko bodu varu, počas ktorej sa deaktivujú lipogenázy (enzýmy štiepiace tuky) a inhibítory proteinázy (látky, ktoré bránia tráveniu bielkovín). Produkt je obohatený o vápnik a vitamíny. Používa sa hlavne na kojeneckú výživu, najmä u detí, ktoré neznášajú kravské mlieko (napr. Okolo 7% v USA).
Tofu: Zo sójového mlieka sa pomaly zráža gél pridaním síranu vápenatého (3 g CaS04 na 1 kg) pri 65 ° C. Ten sa mierne dehydratuje jemným stlačením medzi dvoma drevenými mriežkami a potom sa umyje. Hotový výrobok, ktorý je tiež známy ako sójový tvaroh, obsahuje asi 88% vody a asi 55% bielkovín a asi 28% tukov v sušine. V Číne a ďalších krajinách Ďalekého východu najviac prispieva k zásobovaniu bielkovín tofu, buď čerstvé, sušené so sójovou omáčkou alebo pečené na tuku. U nás je tofu súčasťou takzvanej „hodnotnej potraviny“.
Miso: Miso je fermentovaná sójová pasta. Ryža sa pripraví na to, aby sa namočila, zahriala a inkubovala pri teplote 28 - 30 ° C asi 40 až 50 hodín s plesňou Aspergillus oryzae. Zároveň sú celé sójové bôby namočené, zohriate a zmiešané s ryžovou zmesou v pomere 60:30. Zmes obsahuje 4 až 13% kuchynskej soli a podrobuje sa fermentácii niekoľko mesiacov pri teplote 25 až 30 ° C, do ktorej sú zapojené mliečne baktérie a kvasinky. Výrobok sa potom pasterizuje a balí na trh.
Natto: Natto je tiež fermentovaný sójový produkt, o ktorom sú známe rôzne druhy. V rozšírenom rozmere „typu Itokiki“ sa sója namočí do vody, povarí sa a po ochladení sa inkubuje s Bacillus natto, variantom Bacillus subtilis (bakteriálne kmene) po dobu 16 až 20 hodín pri teplote 40 až 45 ° C. Hotový výrobok má na povrchu charakteristickú viskóznu textúru, ktorú vytvára kyselina polyglutámová (aromatická látka), ktorá sa vytvára počas fermentácie.
Sufu: Sufu je sójový syr vyrobený z tofu. Východiskový produkt sa nakrája na kocky s dĺžkou okraja asi 3 cm, spracuje sa okysleným soľným roztokom (6% soľný roztok + 2,5% kyselina citrónová) a zahrieva sa na 100 ° C počas 15 minút. Po ochladení sa dávka naočkuje Actinimucor elegans, inkubuje sa 2 až 7 dní pri 12 až 25 ° C a potom sa umiestni do 5 až 10% soľného roztoku. Zrenie trvá 1 až 12 mesiacov.
Uvedené výrobky, ktoré sú podstatnou súčasťou ľudového jedla na Ďalekom východe, si teraz, ako už bolo spomenuté, našli široké prijatie v našich „celých potravinách“.
Aj v iných krajinách a regiónoch sveta existujú recepty alebo tradičné jedlá, pri ktorých strukoviny v kombinácii s inými rastlinnými potravinami významne prispievajú k plnohodnotnej výžive obyvateľstva.
BELITZ, H.-D. & W. GROSCH, 1992: Textbook of Food Chemistry. 4. vydanie, Springer Verlag, Berlín a Heidelberg.
BITSCH, I., 1991: Výživa. In: FREDE: Vrecková kniha pre potravinárskych chemikov a technológov. Časť 1. 197 - 210. Springer Verlag, Berlín a Heidelberg.
FELDHEIM, W., 1992: Nutričný a fyziologický význam rastlinných potravín. Proc. 17. konferencia Deut. Ges. Za kvalitu f. (DGQ), 30./31.03.92 v Bergholz-Rehbrücke. 164-172.