Wolfram Siebeck nemecká kuchyňa - Tagesspiegel Mobil

Pre New York Times je „nemecká kuchyňa“ jednoducho protirečením. Jedine bravčová masť v krajine «vlastencov z čierneho chleba»? Wolfram Siebeck, najznámejší nemecký kritik v oblasti gastronómie, „križiak za studena lisovaného olivového oleja, ktorý vyhnal roux z nemeckej kuchyne“ (taz), popisuje s vtipom a vervou špeciálnu nemeckú kulinársku cestu. Výsledkom je vynikajúci objem zdobený 60 receptami z nemeckých regionálnych kuchýň: od králičej paštéty a Labskausu po úbohého rytiera a loto v savojskej kapuste.

wolfram

Pri hľadaní stôp sa Siebeck vracia do dlhej cesty ku kulinárskemu staroveku, keď sa pod výživou rozumeli cibuľa, fazuľa, lesné ovocie, zverina, ryby, kapusta a kaša. Neskôr križiaci priniesli zo svojich kampaní proti „neveriacim“ množstvo neznámeho orientálneho korenia, ktoré veľmi výstredným spôsobom zmenilo stredovekú kuchyňu. Mor, tridsaťročná vojna a útok na zmysly Lutherovou reformáciou zabezpečili, že nemecká kuchyňa zostala riedka, výdatná a nepredstaviteľná. Našťastie v kláštoroch boli mnísi, ktorí neboli prehnaní ani sa nebáli kulinárskych experimentov.

Časový skok: o 300 rokov ďalej. Keď Nemecko v roku 1945 ležalo v ruinách, nastala hodina náhradnej kuchyne: chlebová polievka, kastról zo žihľavy, bukvice (namiesto kávových zŕn), náhradná pečeňová klobása z praženej cibule, strúhaný chlieb a majorán, kaleráb. S požehnaním ekonomického zázraku, keď začal celý ľud kolektívne pracovať na obezite, vzrástli aj konfekčné veľkosti nemeckých občanov: koláče s krémom, bravčové koleno, dužina a rezeň, veľké ako toalety, požadovali ich cenu.

Na tému

So spoločnosťou Siebeck sa rýchlo pozrieme na priekopníkov modernej nemeckej gurmánskej kuchyne, ako sú Heinz Winkler, Hans-Peter Wodarz, Jörg a Dieter Müller v hrncoch a panviciach. Odbočí šéfkuchár storočia Eckart Witzigmann, ktorý - odporúčaný legendárnym Paulom Haeberlinom, vrchným majstrom Auberge de l’Ill v Illhaeusern v Alsasku - vyrobil z nemeckej labužníckej výstredne zariadenej Tantris od Fritza Eichbauera v Schwabingu. Už len čítanie anekdot je potešením. Na Günter Grass a vyháňaní úhorov z nemeckých kuchýň je bohatý pletenpudding spoločnosti Konsul Buddenbrook zásluhou francúzskeho odborníka na kuchyňu Michela Guérarda za vynikajúce jedlo: iba čerstvé, prvotriedne výrobky! Chudnutie omáčok! Redukcia porcií! Redukcia masla! Varenie à la minúta. Merci, Michel!

Siebeck sa môže poriadne seknúť, ak sa mu niečo nepáči, bez ohľadu na to, či ide o studeného psa („niekoľko vrstiev sušienok Bahlsen, medzi ktorými bola natretá hmota vyrobená z palmínu (kokosový tuk) a kakaa“), polievky do vrecka alebo hamburgery. Áno, Mâitre Siebeck nie je ľahké odložiť. Raz potrestal pravidelných pútnikov McDonalds ako „davy, ktoré sa dajú zahnať brzdovými doštičkami v bavlnených rolkách“. A keď sa ho raz pýtali: „Skôr ako snob alebo moralista?“, Jeho odpoveď bola: „Ja som obaja.“