Z čoho je med
Obsah tohto článku
Med sa skladá hlavne z rôznych druhov cukru a vody. To nie je prekvapujúce vzhľadom na sladkú chuť. Ale ktoré ingrediencie robia med tak výnimočným? To, z čoho je vyrobený med, mu dodáva charakteristickú chuť?
Zložky medu
| prísada | Množstvo * |
| Cukor (sacharidy) | približne 80% |
| voda | približne 17% |
| Bielkoviny, enzýmy, aminokyseliny, peľ, Minerály, vitamíny, farbivá a arómy | približne 3% |
* Priemerné čísla, ktoré sa líšia od medu k medu.
Vďaka vysokému obsahu cukru má med množstvo kalórií, ktoré netreba podceňovať. Energia, ktorú včely čerpajú zo sacharidov (cukru) v mede, je ich záchranou v zime (viac o tom v článku „Ako sa vyrába med?“).
V porovnaní s čokoládou alebo inými sladkosťami je med nízkokalorický a zdravší. 100 g medu má približne 300 kilokalórií (1255 KJ), zatiaľ čo 100 g čokolády s 500 kalóriami je oveľa bohatších na kalórie. Lyžica medu obsahuje asi 20 g, asi 60 kilokalórií.
Infografika „Z čoho je med vyrobený“ sumarizuje zloženie medu:
cukor
Jednoduché cukry fruktóza (ovocný cukor) a glukóza (hroznový cukor) sú hlavnými zložkami komplexného cukrového roztoku medu. Tvoria v priemere asi 70% zložiek kvapaliny. Zvyšných 10% cukru, ktoré med obsahuje, sú dvojité cukry, ako je maltóza a sacharóza a trojité cukry.
Pomer fruktózy a hroznového cukru má zásadný vplyv na chuť a štruktúru medu: Väčšina medov obsahuje viac ovocného cukru ako hroznového cukru. Potom chutí sladšie, pretože fruktóza je vnímaná ako sladšia ako hroznový cukor. Pomer dvoch cukrov zároveň určuje, ako rýchlo med kryštalizuje a tuhne. Čím viac glukózy obsahuje, tým rýchlejšie má med tendenciu kryštalizovať.
Pevné medy, ktoré obsahujú viac glukózy, majú tendenciu chutiť menej sladko ako tekuté medy. Repkový med je toho dobrým príkladom. Je pomerne tuhý (krémový) a menej sladký.
Ostatné cukry s nižšou dávkou v mede sú tie Dvojnásobný cukor Sacharóza (ktorá sa čiastočne úplne štiepi na fruktózu a glukózu), turanóza, trehalóza a maltóza.
The Trojitý cukor Môžu byť zahrnuté aj eróza, rafinóza a melezitóza.
Prítomnosť jednotlivých dvojitých a trojitých cukrov sa však môže u jednotlivých druhov medu líšiť.
voda
Ako je opísané v časti „Ako sa vyrába med“, obsah vody v mede zohráva počas jeho trvanlivosti osobitnú úlohu. Zjednodušene: čím menej vody obsahuje, tým je odolnejšia. Preto by obsah vody v mede mal byť nižší ako 17%. Ak je obsah vody vyšší, kvasinkové baktérie môžu med rýchlejšie fermentovať. Vyššie teploty tiež uľahčujú kvasenie medu.
Bielkoviny, enzýmy a aminokyseliny
Bielkoviny sa v mede nachádzajú iba v malom množstve. Zároveň majú obrovský význam pre sladkú tekutinu. Najmä enzýmy, ktoré sú bielkovinami, hrajú hlavnú úlohu pri výrobe medu. Ako je opísané v časti „Ako sa vyrába med?“, Do slín včiel vstupujú do kvetného nektáru:
Enzýmy ako invertáza a diastáza napríklad spôsobujú štiepenie menej zdravého dvojitého cukru sacharózy a jeho premenu na fruktózu a hroznový cukor. Tieto jednoduché cukry sú oveľa ľahšie stráviteľné pre včely aj pre ľudí, pretože sa najskôr nemusia odbúravať v tele. Idú priamo do krvi a dodávajú energiu. Okrem toho invertáza vytvára aj iné druhy cukru, z ktorých niektoré sa nachádzajú iba v mede.
Ďalší enzým, glukózooxidáza, pomáha konzervovať med.
The aminokyseliny v mede majú vplyv na arómu a farbu medu.
Peľ
Peľ je zodpovedný za mužskú časť reprodukcie rastlín. Včela slúži rastline ako posol a opeľovač. Ak včela svojím proboscisom saje fruktózu z kvetov, peľ sa automaticky dostane do kvetného nektáru. Výsledkom je, že med často obsahuje aj minimálne množstvo peľu. Slúžia včelárovi ako akási vizitka pre med a pre alergikov sú nebezpečné iba vo veľkých množstvách.
Peľ je bohatý na bielkoviny a vitamíny a spolu s nektárom je hlavným krmivom pre včely. Preto je tiež známy ako „včelí chlieb“.
Minerály
Med obsahuje aj malé množstvo minerálov, ako je vápnik, horčík a draslík. Niektorým medom dávajú mierne slanú notu.
Stopové prvky
Jedlo bohov, ako Egypťania nazývali med, obsahuje aj najmenšie množstvo stopových prvkov, ako je železo, meď, zinok a mangán. Ale tieto „ťažké kovy“ nás neotrávia, práve naopak: V malých dávkach sú nevyhnutné pre organizmus a sú súčasťou životne dôležitých metabolických procesov. Napríklad železo je súčasťou červených krviniek (hemoglobín) a pomáha tak transportovať kyslík cez našu krv.
Vitamíny
Med obsahuje zanedbateľné množstvo vitamínov. Obsah sa veľmi líši v závislosti od druhu medu, ale je často taký nízky, že nepresahuje 3 mg na 100 g, t. J. 0,003%. Vitamín C je najčastejšie obsiahnutý vitamín. Niektoré horské medy môžu mať dokonca obsah vitamínu C okolo 200 mg.
Farbivá a arómy
Bez ohľadu na to, aký med ochutíte alebo vôňu, jeho základná aróma je vždy charakteristická. Ale popísať, ktoré látky tvoria arómu sladkého džúsu, je všetko, len nie ľahké: o chuti medu sa hovorí, že ovplyvňuje viac ako 180 látok.
Aj keď cukry, ktoré obsahuje, dodávajú medu jeho sladkosť, jeho chuť formujú najmä aromatické zlúčeniny. Medzi tieto aromatické zlúčeniny patria napríklad fenolové kyseliny, ako je kyselina škoricová alebo kyselina kávová.