Základná polievka, vývar, domáci domáci koncentrát a omáčky

Základná polievka, vývar, koncentrovaný základ pre domáce jedlá a omáčky, recept krok za krokom. Mäsový a zeleninový vývar, ako sa vyrába a ako ho používame.

Veľa polievky, mäsa alebo zeleniny, uvedené na mojom blogu uverejnenom ako nezávislé recepty. V prípade mnohých receptov sa na zozname prísad objaví aj kuracie, zeleninové alebo hovädzie mäso. Je to preto, drahí nadšenci kuchyne, že nahradenie vody z polievok a omáčok koncentrovanou polievkou, ktorá je sama o sebe plná chuti, vedie jedlo na celú úroveň kvality. Viac chutí, lepšia textúra, viac kvalitných výživných látok, to je to, čo dostaneme, keď namiesto vody z vodovodu varíme polievku.

Viem, že väčšina z tých, ktorí ma čítajú, radšej trávia život mimo kuchyne a ja ich nesúdim. Moja dcéra, povolaná lekárka, počas niekoľkomesačnej stáže vo Francúzsku hľadala v mojom blogu recept na a trochu krémovej polievky a vidiac polievku na zozname surovín kura, volal mi, či som v poriadku. „Naozaj si myslíš," povedal mi, „že keď prídem domov po desiatich alebo dvanástich hodinách v nemocnici, začnem variť polievku a pripravím ďalšiu polievku?".

Našťastie vo Francúzsku sa veci dajú ľahko vyriešiť, v obchodoch nájdete organické kuracie, zeleninové alebo hovädzie polievky so soľou alebo bez soli, ktoré môžete použiť ako základ riadu. Pretože vo Francúzsku je to tak, či sa nám to páči alebo nie, Francúzi majú úplne inú kulinársku kultúru a už dlho pripúšťajú, že zázračná látka aqua chiorensis je bez chuti.

Ako dlho to trvá a aké suroviny potrebujeme

Pretože nie sme vo Francúzsku a keďže žiaden rumunský podnikateľ ešte neprišiel s myšlienkou vyrábať mäso a zeleninu, nemáme lepšiu alternatívu ako hospodáriť sami. Vytvorenie vlastnej zásoby mäsa a zeleniny - alebo len zeleniny - môže byť projektom, ktorý sa hodí na dobrý víkend. Bude to naozaj trvať pár dobrých hodín, ale zvolíme mimoriadne vzácnu surovinu.

Túto základnú polievku je možné pripraviť z akýchkoľvek druhov kostí. Chrupavka, skúška, kúsky kože, to všetko je maximálne nevhodné. V zásade platí, že okrem poloprípravy, ktorá môže dať našim jedlám nový rozmer chuťovej intenzity, je základná polievka dobrou príležitosťou dať niektorým skromným kúskom, o ktorých by sme si mysleli, že nemajú čo ponúknuť, šancu a splniť posledný účel. Rovnako dobre však môžete pripraviť základnú polievku iba zo zeleniny. Vyjde chutný a 100% prírodný koncentrát, ktorý umocní arómu jedál, do ktorých bude zaradený. Môžeme použiť zeleninové šupky, zvyšky bez ohľadu na to, aké sú malé a zdanlivo nepodstatné, samozrejme byť čisté (dobre umyté) a nezmenené.

prísady

1,5 kilogramu mäsa s veľkým množstvom kostí (alebo viac kostí ako mäso); základom môže byť hovädzie, hydinové, bravčové, ovce alebo ryby
1 veľká cibuľa, očistená
1 pórovitá niť
3 stredne veľké mrkvy
100 gramov koreňa zeleru, očistené
1 zeler stopkový zeler
1 prameň petržlenovej vňate
1 šnúra paštrnáka
3-4 strúčiky cesnaku, celé
1 lyžica paradajkovej pasty
soľ a korenie
voliteľné: 1 kytica, do ktorej som vložila bobkový list, 1 niť tymiánu a 1 niť estragónu - použite bylinky, ktoré máte radi
okrem vyššie uvedenej zeleniny, ktorá by nemala chýbať, môžete pridať papriku, pár trsov karfiolu, ¼ malú kapustu, 1-2 paradajky, šampiňóny atď.

Poznámka: pri základnej polievke výlučne zo zeleniny sa kosti odstránia zo zoznamu prísad a na ich miesto sa môžu použiť: baklažán, guláš, šampiňóny, okrúhlice, niekoľko koreňov atď.

Spôsob prípravy

Pečenie surovín

1. Spustite rúru a nastavte ju na 200 ° C. Všetku zeleninu, celú alebo nakrájanú na veľké kúsky, a všetky kúsky kostí, položte na tácku vhodnú do rúry a posypte ju 1 lyžičkou soli.

2. Vložte plech do rúry na strednú výšku. Pečieme všetko, kým kúsky kosti nezačnú hnednúť, asi 30-40 minút. V tomto okamihu vyberte tácku, pridajte paradajkovú pastu a všetky ingrediencie dobre premiešajte, aby sa čo najviac mastila. Vložte plech späť do rúry. Paradajková pasta podporí hnednutie kostí a zeleniny. Nechajte v rúre až do zhnednutia, čo môže trvať asi pol hodiny. Hnednutie surovín je veľmi dôležité. Prinesie viac ako farbu, intenzitu chuti, ktorú zaručuje Maillardova reakcia, prostredníctvom ktorej proteíny hnednú a rozvíjajú nové atribúty chuti, čo nazývame umami. No, v tejto koncentrovanej základni pre jedlo budeme mať 100% prírodné umami, nie pridaním chemikálií.

Základná polievka - vriaca

3. Akonáhle sú všetky ingrediencie v panvici silno zhnednuté, vyberte plech z rúry. Zeleninu a kosti vyberte metličkou a vložte ich do veľkého hrnca (8 - 10 litrov). Naplňte hrniec studenou vodou a založte oheň. Pridáme tiež našu bouquet garni, teda kyticu aromatických bylín.

5. Na sporák položte panvicu, v ktorej sa suroviny piekli. Zapnite oheň a pridajte asi ½ litra horúcej vody. Naliehavo škrabká na spodnej časti tácky, takže všetky rumunské zrasty sa odlepia a rozpustia. Na túto operáciu sa môže voliteľne použiť biele alebo červené víno. Keď sa všetko, čo sa prilepilo na podnos, rozpustí, naleje sa táto tekutina do hrnca, na ostatné ingrediencie.

6. Všetko varte na miernom ohni, bez varu. Penu vytvorenú na povrchu odstráňte 3-4 krát a pokračujte vo varení, kým kostná chrupavka sama neodpadne a tekutina neklesne na polovicu, pričom prísady v hrnci ledva zakryje.

7. Základnú polievku prepasírujeme cez sitko, pričom zostanú tuhé ingrediencie, ktoré je teraz možné vyhodiť. Puntem hovorí, že nám dali všetko, čo mohli ponúknuť. Ak chceme priezračnú polievku, zvyšnú tekutinu opäť prepasírujeme cez jemné sitko, v ktorom je rozotrených niekoľko vrstiev gázy. Ak boli prísady dobre zhnednuté, polievka by mala byť červenohnedá a príjemnej farby.

8. Zvyčajne na konci opísaných operácií zostanú 3 - 4 litre tekutiny, podľa toho, ako dlho varenie trvalo. Zvyšná kvapalina sa opatrne odmastí. Najjednoduchšie je nechať ho vychladnúť v chladničke. Povrchový tuk tuhne a dá sa ľahko odstrániť. Získali sme bežne koncentrovanú polievku, ktorú je možné použiť ako základ ako základ pre rôzne ďalšie prípravy.

Základná polievka - ako ju uchovávame?

Základná polievka sa môže plniť do pohárov a fliaš na fľaše a uchovávať niekoľko dní v chladničke. Tento spôsob skladovania, v tomto tekutom stave, dlhšie ako 4 dni neodporúčam. Dá sa rozdeliť na malé nádoby a uložiť do mrazničky na niekoľko mesiacov, v ktorej sa topí toľko, koľko potrebujeme.

Na internete som sa tiež stretol s odporúčaním zmraziť túto šťavu vo formách na kocky ľadu a do jedla pridať jednu kocku. Ako spôsob ukladania je to v poriadku. Jedna kocka tekutej polievky v hrnci s jedlom neznamená takmer nič. Opakujem, v tejto fáze máme polievku normálnej koncentrácie, nie základ pre jedlo. Je to to isté ako pridanie 1 lyžice kuracej polievky do hrnca s vodou. Polievku nedostaneme, myslím, že všetci súhlasíme. Preto sa mi javí ako najvýhodnejšie koncentrovať získanú polievku. Zaberie desaťkrát menší objem a bude ľahké ho znova zložiť ako základnú polievku alebo ho môžete použiť koncentrovaný ako základ omáčok.

Koncentrovaný základ pre jedlo a omáčky

Ak chcete pripraviť koncentrovaný základ na jedlá a omáčky, vezmite precedenú bazovú polievku, dobre odmastenú, a vložte ju do väčšieho kastróla. Dôvod, prečo som si vybral túto panvicu, je ten, že čím väčší povrch bude, tým rýchlejšie bude odparovanie. Dajte panvicu na oheň a na strednom ohni priveďte tekutinu do varu. Varte ju a nechajte klesnúť, kým nezostane len asi 400 - 300 ml. Horúcu tekutinu rozdeľte na malé nádoby (zaváracie poháre), zakryte ich skrutkovacími uzávermi a nechajte ich vychladnúť. Je dôležité dávať to do malých nádob, aby sa obsah nádoby čo najrýchlejšie spotreboval. V tomto stave bude tiež zmrazený. 50 gramov tejto superkoncentrovanej kvapaliny sa zriedi 500 ml. horúcej vody a dajte si pol litra základnej polievky.

Vložíme do chladničky, tekutina stuhne ako guma, kúsky z nej ledva rozbijeme lyžičkou. Toto je čistá esencia chuti extrahovaná z kostí. Bude to vynikajúci základ do jedál, ale aj do omáčok, ktoré pridávame do mäsových jedál.

Koncentrovaná základná omáčka

Pre jemnú a lahodnú omáčku zohrejte v kastróle 200 gramov koncentrovaného základu na jedlá a omáčky. Môžeme pridať ďalšie prísady, ktoré prinesú chuť, možno 1 lyžicu dobrej brandy, možno 1 lyžicu dijonskej horčice atď. Keď sa koncentrovaný základ rozpustí a zohreje, pridáme kocku studeného mastného masla (30 gramov). Vypnite oheň a jemne miešajte, kým sa maslo neroztopí. Maslo emulguje s koncentrovaným bielkovinovým koktailom z našej bázy a omáčka prirodzene zhustne do ideálnej konzistencie. Nemusí to byť veľmi husté, stačí položiť lyžicu. Omáčku dochutíme soľou, čerstvo mletým korením a podávame.