Základné právo na politiku v oblasti tortilly
Aktualizované: 20.01.19 - 04:10
Kukurica pre tortilly. Päťčlenná rodina zje tri kilá plochých koláčov denne.
Kukuričné chlebové placky sú súčasťou každého jedla v Mexiku. Ale nezdravé jedlo a rýchle občerstvenie čoraz viac konkurujú tradičnej strave
Keď sa José Vázquez v týchto dňoch vydá zachrániť kúsok mexickej tradície, bude to pre neho ešte ťažšie ako obvykle. O tretej hodine ráno, keď sa začína jeho pracovný deň, leží januárová noc ako studené plátno nad Mexico City.
V hrubej bunde a šále vytiahne roletu svojej tortilkovej pekárne „La Fé“ v rómskej štvrti, urobí pár krokov späť do kukuričného mlyna a naberie hustú hrudku pozláteného cesta. Potom zapáli plynové plamene pod strojom na tortillu, cesto položí na valčeky a stlačí štartovacie tlačidlo. Vŕzganím vtiahnu valčeky hmotu, sploštia ju a vyrazia koláče veľkosti dlane. Vo dvojici prechádzajú cez pás, pod ktorým sa ohrievajú plynné plamene. Krátko po tretej hodine naplní tortilleria silná vôňa kukurice.
Vázquez potichu naskladá prvé tortilly do veže, vloží ich do igelitových vreciek a položí na pult. Prichádzajú prvé gazdinky, taco bruzzleri a kuriéri v reštauráciách, bez slova sa pozdravia a naplnia si vrecká kukuričnými plackami. Potom zmiznú do úsvitu.
Diéta ako politická otázka
To, čo je pre Nemcov chlieb, je kukuričný chlieb pre Mexičanov. Päťčlenná rodina omietla okolo troch kíl denne. Vázquez predá kilo za jedenásť pesos, čo je okolo 0,65 eurocenta. „Za rohom v Tortillerias ich zaberajú až? 13,“ hovorí pekár.
Tortilly nie sú v Mexiku iba základným jedlom. To, že sú dostupné pre každého, predstavuje niečo základné v tejto kukuričnej krajine. Keď pred takmer tromi rokmi explodovali ceny kukurice kvôli zlej úrode a špekuláciám a rozmachu biopalív, vyšli do ulíc desaťtisíce ľudí. Vláda a hlavní producenti kukurice sa stretli na krízovom samite a dohodli sa na krátkodobom znížení cien. Len pred pár dňami poslali mexické úrady kukuričnú múku na sever krajiny. Veľkú časť poslednej úrody tam zničilo veľké sucho, 125 000 ľudí - najmä domorodých obyvateľov Tarahumary - trpí hladom a od začiatku roka zomrelo šesť ľudí. Reakcia vlády - až prišla - ukazuje, že tortilla je a zostane v Mexiku politickou otázkou.
Veľmi chudobní jedia svoj „vitamín T“ iba so soľou. Ostatní do nich napchávajú všetko, čo príroda ponúka: mäso, vnútornosti, kaktusové ovocie, huby, zelenina. Nie je nič, čo by Mexičan nemohol vtesnať do zloženého kukuričného koláča a zmeniť ho na taco. Aj kobylky a červy.
José Vázquez prevádzkuje pekáreň tortilly „La Fé“ už päť rokov a nemá dojem, že kukuričné placky niekedy vyjdú z módy. "Ľudia prichádzajú každý deň a stoja v rade na svoju tortillu." Ľahko tu predáme tisíc kíl denne, “hovorí.
Nie všetci sú takí uvoľnení ako pekár tortilly. Alejandro Calvillo, štíhly muž so šedou bradou, je zakladateľom organizácie „El poder del consumidor“, jednej z dvoch organizácií na ochranu spotrebiteľa, ktoré existujú v Mexiku. Už roky s obavami sleduje, ako rýchle a nezdravé jedlo ovplyvňuje tradičnú kuchyňu.
"Zmeny sú brutálne," hovorí Calvillo. Za posledných 30 až 40 rokov sa stravovacie návyky Mexičanov zásadne zmenili. Podľa zdravotníckych orgánov sa spotreba zeleniny a ovocia v rokoch 1988 až 2002 znížila o tretinu. Zároveň stúpla spotreba sladkých bublinkových nápojov o 40 percent. V priemere každý Mexičan vypije 136 litrov sódy ročne. Iba v USA spotrebujú ľudia viac ako 173 litrov.
Hamburgery, sendviče a šišky - mexický trh zaplavujú prakticky všetky kulinárske exportné produkty USA. V súčasnosti má každý reťazec rýchleho občerstvenia v USA tisíce pobočiek v Mexiku. Jedlo tam stojí v Mexiku jeden a pol násobok dennej minimálnej mzdy a to, či si ho môžete dovoliť alebo nie, je otázkou stavu. „Comida chatarra“ - nezdravé jedlo - Mexičania túto formu výživy nazývajú pohŕdavo. To jej nebráni tomu, aby do toho čoraz viac upadala.
S príslušnými následkami. Okrem USA má Mexiko najvyššiu mieru obezity a cukrovky na svete. V roku 2006 malo podľa údajov strážcu zdravia dobrých 68 percent Mexičanov vo veku nad 15 rokov nadváhu a každý tretí človek bol obézny. Vzostupný trend. „Z modelovej krajiny, pokiaľ ide o výživu, sme prešli skľučujúcim príkladom,“ sťažuje sa Calvillo.
Domorodci z Mexika už poznali kukuricu a tortillu. Boli stredobodom tradičnej olméckej, aztéckej a mayskej stravy. „Naši predkovia mali jedno z najvyváženejších a najzdravších jedál,“ hovorí expert na výživu Calvillo: „Fazuľa, chilli, tekvica, veľa zelených rastlín - a kukurica.“
Svet vďačí starým Mesoameričanom aj za ďalšie slané objavy, ako je čokoláda, avokádo či paradajky. Skutočnosť, že potomkovia v súčasnosti čoraz viac „rušia“ svoje stravovacie návyky, ako hovorí aj Calvillo, sa podľa jeho názoru nedá jednoducho ospravedlniť odkazom na všeobecnú amerikanizáciu zvykov. Spotrebiteľský obhajca vysvetľuje, že reklama má v Mexiku najškodlivejší vplyv: núti ľudí chcieť mať niečo, čo chutí ako veľký široký svet.
Coca-Cola vo fľaši na kŕmenie
Potravinárske spoločnosti sa snažili k svojim produktom pripútať už aj batoľatá: „V žiadnej krajine na svete nie je viac televíznych reklám na detskú výživu ako v Mexiku. Jedenásť spotov za hodinu počas detskej televízie je neudržateľných, “hovorí nahnevane. Výrobky sú navyše jednoducho nezdravé: „Údajne zdravé raňajkové cereálie z amerického podniku multi-Kellogs majú o 85 percent viac cukru a o 65 percent viac sodíka ako tie pre dospelých a o to menej vlákniny. Potraviny majú menší výživový obsah ako tradičná kaša. ““
Ale ani mexické výrobky nie sú o nič lepšie. Národný pekársky gigant Bimbo chváli mäkký sušienok plnený krémom a džemom a potiahnutý čokoládou ako mimoriadne zdravý a bohatý na vitamíny. „Gansito“, malá hus, je názov tohto sladkého jedu a štúdie ukazujú, že ho pozná 92 percent mexických detí. Má 200 kalórií na 50 gramov, osem gramov nasýtených tukov a menej ako deväť percent vitamínov. „Spoločnosti chcú nahradiť tradičnú výživu priemyselne vyrábanými potravinami,“ tvrdí advokát spotrebiteľov Calvillo.
Tí, ktorí cestujú na vidiek v Mexiku, kde je najväčšia chudoba, často vidia desivé veci: matky, ktoré plnia svoje deti Coca-colou namiesto čaju alebo mlieka vo fľaši na kŕmenie. „Deje sa to čiastočne z nevedomosti, čiastočne z presvedčenia, ktoré do nich vráža reklama,“ hovorí lekár Abelardo Ávila z Inštitútu výživových vied Salvadora Zubirána v Mexico City. „Najmä vo vidieckych oblastiach často nájdete deti so zmenenými vlasmi a fľakmi na koži - príznaky podvýživy a podvýživy,“ zdôrazňuje Ávila.
Vláda, ktorá bola varovaná číslami zo strany zdravotníckych orgánov, začala konať. Prezident Felipe Calderón zakázal nezdravé jedlá na základných školách. Posýpky a sladkosti sú na indexe a na školských dvoroch sa už nesmú predávať. Na ich miesto prišli šaláty a voda. Občas aj taco.
Pre Josého Vázqueza to bolo správne a potešujúce rozhodnutie. Pekár na tortilly z Mexico City tiež nie je fanúšikom rýchleho občerstvenia. "V čase obeda dávam prednosť taco s hovädzím mäsom," hovorí. „Ale aj tak s ním rád vypijem colu.“