Základný recept na červenú kapustu so zložitými a intenzívnymi príchuťami
Červená kapusta ako príloha sa perfektne hodí k jesenno-zimným jedlám a je klasikou k tradičným jedlám ako je husa, kačka, dušené hovädzie mäso alebo nádherné srnčie či ragú. Červená kapusta môže byť úžasná alebo jednoducho hrozná. Na strašnej strane moci sú veci zo skla, ktoré v najhoršom prípade skončia iba zohriate na tanieri a v trochu menej hroznom prípade sú zušľachtené niekoľkými cibuľami prepotenými v husacej masti a trochou jablka alebo hrušky.
Existuje však aj príjemná stránka sily, ktorá si vyžaduje určité úsilie a čas, výsledkom však je nádherná červená kapusta s plnou chuťou a krémovým pocitom v ústach.
Červená kapusta - alebo podľa mňa zle urobená červená kapusta - má ešte jednu veľmi nepríjemnú vlastnosť: Ak je červená kapusta umiestnená na plech s príliš veľkým množstvom tekutiny, šťava z červenej kapusty postupne vyteká a omáčku zriedi. Myslím si, že červená kapusta by mala byť šťavnatá, ale nemala by vydávať tekutinu. Podľa môjho receptu na červenú kapustu pracujem s trochou tekutiny, ale pre intenzívnu chuť je redukovaná sirupovo. Takto sa skoncentruje chuť a červená kapusta nevydáva žiadnu tekutinu z ostatných zložiek misky na tanieri.
Ak si prečítate recept na červenú kapustu, bude sa vám zdať úsilie pomerne veľké. Úsilie sa však dáva na pravú mieru, ak ho uvaríte väčšie množstvo a hotovú červenú kapustu potom po častiach zmrazíte. Červenú kapustu varím zvyčajne raz ročne, čo znamená, že si vystačíme s jednou „sezónou červenej kapusty“. Vyskúšajte to, ale nečudujte sa, ak si vaši hostia potom štedro vezmú červenú kapustu.
Zloženie:
Pre recept a stanovené množstvá prísad sú potrebné dve veľké hrnce s objemom najmenej 5 litrov, lepšie 6 litrov a najmenej 8 litrov, lepšie 10 litrov.
2 000 g jemne nakrájanej červenej kapusty (2,8 - 3,0 KG hlávky červenej kapusty)
1 500 ml silného červeného vína
1 000 ml jemne pomarančovej šťavy s malým obsahom kyseliny, napríklad mierne pomarančový s vysokým obsahom C
1 000 ml hovädzieho vývaru
750 ml červeného portského vína
60 g hnedého trstinového cukru
2 kusy bio pomarančov (šupku potrebujete ako klinčeky a jemné obrusovanie a pomarančový džús)
150 ml čerstvo vylisovaného pomarančového džúsu
1 kúsok bio citrónu (vyžaduje sa iba kôra)
10 g bobúľ ružového korenia (asi 2 vrchovaté lyžice) (bobule Schinus z brazílskeho alebo peruánskeho korenia Schinus terebintifolius/molle)
4 g škoricovej tyčinky (približne 1 tyčinka)
2 g škoricových kvetov
2 g bobúľ borievky (približne 20 kusov)
2 g nového korenia (približne 14 kusov)
2 g bobkového listu (približne 7 kusov)
0,4 g klinčekov (približne 3 kusy)
8 g čerstvého cesnaku (asi 2 stredné strúčiky)
300 g šalotky
500 g jablka
500 g hrušky
200 g husacej masti
30 g soli
3 g čerstvo mletého čierneho korenia
60 g masla z hnedých orechov (Beurre Noisette)
70 ml balzamikového octu
Krátky recept
Podrobný recept
Príprava, prvá časť, pokiaľ je to možné, potom odpočívajte 24 hodín:
(1) Odvážte korenie a rozdrvte škoricu, škoricový kvet, plody borievky, nové korenie a klinčeky veľmi nahrubo v mažiari a vložte ich do sitka na korenie. Bobkové listy roztrhajte na kúsky a vložte do sitka na korenie.
(2) Kôru pomaranča a citrónu ošúpeme na tenko škrabkou na zeleninu. Dbajme na to, aby sa neodlepila iba vrchná oranžová alebo žltá kôra, pretože biela šupka dole je horká. Olúpte cesnak a nakrájajte na tenké plátky. Pomaranč, citrónovú kôru a cesnak vložíme tiež do koreniaceho sita.
(3) Do menšieho hrnca dáme trstinový cukor a necháme ho skaramelizovať, kým nebude orieškovo hnedý. Je dôležité držať sa toho - spočiatku sa zdá, že sa nič nedeje, ale potom sa všetko deje veľmi rýchlo. Ak si nedáte pozor, cukor sa pripáli a vy musíte nielen začať odznova, ale mať aj pochybné „potešenie“ z čistenia hrnca vopred. Karamel podlejeme trochou červeného vína a dusíme úplne od dna hrnca. Pridajte zvyšok červeného vína, portské víno, hovädzí vývar, pomarančový džús a cedidlo na korenie.
(4) Vývar priveďte do varu so zatvoreným vekom hrnca a varte 45 minút na miernom ohni so zatvoreným vekom hrnca. Korenie vydáva pri varení časť svojej arómy.
(5) Odstráňte všetky nevzhľadné a zvädnuté vonkajšie listy z hlávky červenej kapusty alebo hlávok kapusty a najskôr hlávku červenej kapusty rozpolte a potom štvrtte veľkým nožom. Podľa veľkosti použitej roviny a veľkosti kapusty nakrájajte na osminy. Štvrtiny alebo osminy červenej kapusty nakrájajte nadrobno a vložte do väčšieho z dvoch hrncov (8 až 10 litrov).
(6) Po uplynutí doby varenia vyberte sitko na korenie z hrnca a odložte nabok (sitko na korenie pridáme nasledujúci deň pri redukcii záparu). Naliate vývar na hobľovanú červenú kapustu a uistite sa, že je všetka červená kapusta zaliata vývarom.
(7) Hrniec prikryte červenou kapustou a vývar pokrievkou a červenú kapustu vložte do vývaru na vypnutú, horúcu pec a nechajte marinovať najmenej 24 hodín. Ak červená kapusta marinuje o šesť alebo osem hodín dlhšie, vôbec to nevadí.
Príprava po 24 hodinách marinovania:
(1) Marinovaná červená kapusta s vývarom je vo väčšom z dvoch hrncov a teraz sa naleje do menšieho hrnca cez cedník. Marinovanú červenú kapustu v cedníku nechajte dobre odkvapkať a všetok zápar zhromaždite do menšieho hrnca.
(2) Keď marinovaná červená kapusta odtečie, môžete ju vložiť späť do veľkého hrnca. Teraz vložte korenie sito do záparu v malom hrnci a varenie zredukujte sirupovým spôsobom na vysoký oheň a bez pokrievky na hrniec. Najskôr bude zápar vytvárať veľké bubliny a stúpať takmer k okraju hrnca. Keď sa bubliny zmenšia, mali by ste vybrať sitko na korenie a pokračovať v znižovaní varenia. Bubliny sa zmenšujú a vlny sa stávajú „nemotornejšími“. Zápal by ste mali obmedziť natoľko, že bude sirupovitý a mierne viskózny.
(3) Šalotku olúpeme a nakrájame na malé kocky. Približne 1/3 husacej masti rozpustíme na polovičnom ohni v obalenej panvici. Pridajte kocky šalotky a za občasného miešania ich restujte, kým nebudú priehľadné. Pridajte dusenú šalotku do marinovanej červenej kapusty.
(4) Jablká olúpeme, vykrojíme jadrovník a jablkovú dužinu nakrájame na kocky. Všetky kocky jablka by mali mať zhruba rovnakú veľkosť, aby bola rovnaká aj doba varenia. Na panvici pred prepotením šalotky roztopte na silnom ohni 1/3 husacej masti. Pridajte kocky jabĺk a za občasného miešania ich restujte, kým sa kocky jabĺk zjavne nezačnú drobiť. Pridajte tiež kocky jabĺk do červenej kapusty.
(5) Hrušky olúpeme, vykrojíme jadrovník a nakrájame hrušky na rovnomerné kocky. Poslednú tretinu husacej masti necháme roztopiť, pridáme kocky hrušiek a tiež dusíme, kým sa zreteľne nerozpadnú. Pridajte kocky hrušky do červenej kapusty.
(6) Pridajte zriedený sirupový zápar do marinovanej červenej kapusty a hrniec poriadne vyškrabte stierkou. Marinovanú červenú kapustu dôkladne zmiešame s prepotenou šalotkou a kockami jabĺk a hrušiek.
Tip: Pretože redukovaný nálev je nielen veľmi koncentrovaný v chuti, ale aj farbe, mali by ste škrabku na cesto ihneď vyčistiť, aby sa príliš nezafarbila.
(7) Červenú kapustu pomaly privedieme do varu na najmenšom ohni so zatvoreným vekom. Keď červená kapusta zovrie, dusíme ju asi 30 minút na najmenšom ohni a so zatvoreným vekom. Každých 10 minút červenú kapustu dôkladne premiešajte a po 20 minútach vyskúšajte stupeň varenia a podľa potreby pokračujte v pare. Pretože sa červená kapusta ďalší deň opäť zohrieva, môže si stále poriadne zahryznúť. Červenú kapustu necháme cez noc na vypnutom sporáku vychladnúť a necháme ju lúhovať.
(8) Na druhý deň červenú kapustu pomaly zahrejte na najmenšom ohni bez pokrievky a občas premiešajte. Zvyšná tekutina by teraz mala vrieť na miernom ohni. Tu sa toho musíte držať a červenú kapustu často miešať, aby sa nespálila. Môžete tiež skontrolovať, či na dne hrnca ešte nie je tekutina.
(9) Keď sa všetka tekutina rozvarí, stiahneme červenú kapustu z platne a pridáme hnedé orechové maslo (Beurre Noisette), kôru z pomaranča, pomarančový džús, soľ, korenie a balzamikový ocot a všetko spolu dobre premiešame. Ak je to potrebné, dochuťte červenú kapustu ďalšou soľou a balzamikovým octom.
Poznámka: Kyslosť balzamikového octu sa postupne zhoršuje a po zahriatí červenej kapusty bude možno potrebné pred podávaním upraviť kyslosť trochou balzamikového octu (pozri tiež nasledujúci tip).
Červená kapusta sa dá po častiach zmraziť. Stráca však sviežosť pomarančovej kôry a pomarančovej šťavy a kyslosť balzamikového octu. Rozmrazenú červenú kapustu ľahko dochutíte novou pomarančovou kôrou/pomarančovým džúsom a balzamikovým octom. Rozmrazenú červenú kapustu tiež môžete doladiť veľmi malým na kocky nakrájaným jablkom, hruškou alebo dule, ktoré uvaríte na troche jablkového alebo hruškového džúsu, kým nie sú mäkké, ale pevné na zahryznutie.
Toto je príspevok na blogovú udalosť CXVI „German Krautköpf“ na blogu „Zmierte raz prosím, aka kuchárka“ od Zorry.
Hostiteľkou tohto blogového podujatia je Eva z blogu „evchen kocht“