Žaluď ako jedlo - BZfE
(BZfE) - Múka, chlieb, náhrada kávy: Už v dobe kamennej a neskôr najmä v núdzi sa jedlo pripravovalo zo zrelých žaluďov. Ak chcete vyskúšať výživné orechy a spracovať ich na lahodné pochúťky, na jeseň máte veľa príležitostí. Potom je možné zbierať zrelé žalude. Pred konzumáciou ich však treba zaliať vodou. Tým sa odstránia nejedlé triesloviny.
Žalude sú plody duba Quercus. V Nemecku rastú dva hlavné druhy: dub obyčajný Quercus robur - nazývaný tiež nemecký dub - a dub sediaci Quercus petraea. Dub listnatý má jeden až tri valcovité žalude v plytkých orechových pohároch na dlhej stonke. Plody duba lesného sú usporiadané ako dva až šesť hroznov a ich ovocné poháre sú spojené s vetvou bez stopky. Žalude sú skutočné plody orechov, pretože všetky tri vrstvy oplodia sa lignifikujú a tvoria jediné semeno.
Starý názov „chlebový strom“ ukazuje dôležitosť duba ako zdroja potravy pre človeka. 100 gramov žaluďov obsahuje asi 40 gramov sacharidov, asi 6 gramov bielkovín a asi 24 gramov tukov, väčšinou vo forme nenasýtených mastných kyselín. Majú znateľný obsah vitamínov skupiny B a okolo 390 kilokalórií. Okrem zdravých prísad obsahujú čerstvé žaludy aj tanínový tanín vo vysokej koncentrácii, čo vysvetľuje veľmi trpkú chuť surového ovocia. To môže viesť k závažným gastrointestinálnym ťažkostiam. Pretože sú však triesloviny rozpustné vo vode, je možné ich zmyť. Za týmto účelom sa olúpu zrelé, nepoškodené žalude - napríklad luskáčikom na orechy - odstráni sa hnedá šupka okolo jadra a jadierka sa umiestnia do vody. Triesloviny sa rozpúšťajú a sfarbujú vodu do hnedožlta. Voda musí byť niekoľkokrát vymenená, kým surové žalude neobsahujú tanín. Môže to trvať deň alebo dva. Ak je voda úplne čistá, môžu sa semená vysušiť a potom ďalej spracovať. Tip: Nazbierané žalude nechajte jeden až dva dni pred olúpaním suché, potom ich môžete lepšie olúpať.
Napríklad žaludy bez tanínu je možné na panvici nakrájať alebo nakrájať na malé kúsky, ktoré sa na malom ohni pomaly pražia bez tuku. Ak máte radi, môžete si ho vychutnať ako chutné, orechové občerstvenie. Môžu byť mleté a použité napríklad ako náhrada kávy bez kofeínu. Bez praženia poskytujú žaludy tiež dobrý základ na výrobu náhrady múky. Za týmto účelom sa polievajú, sušia, melú a potom sa pečú napríklad na chlieb, sušienky alebo koláče. Dajú sa ale spracovať aj na krehké pyré, sušienky alebo palacinky. Alebo použiť ako prílohu k duseným mäsám. Fantázia nepozná hranice.
Mimochodom: Plody duba Holm Quercus ilex var. Ballota sa v Španielsku pražia ako gaštany ako príloha k mäsu. Pestované v hájoch sa tiež používajú ako krmivo na výkrm iberského bravčového mäsa a sú do značnej miery zodpovedné za zvláštnu chuť mäsa - napríklad slávnej iberskej šunky.