Zaujímavosti o chlebe

Autor: Jutta Kamensky - Zákaznícky servis Bavorsko

toastový chlieb

Zaujímavosti o chlebe

Foto 1: usporiadanie chleba

bochník sa dnes ukazuje v a rôznorodosť, čo je ťažké poraziť. Pri a Ponuka viac ako 300 odrôd Pre kupujúceho je však tiež ľahké stratiť prehľad o veciach.

Ktorý produkt je power grain a fitness? Má Viaczrnný chlieb má väčšiu výživovú hodnotu ako pšeničný chlieb a je to obilný chlieb Celozrnný chlieb?

Chlieb stále pozostáva z obilia, soli, vody a kypriacich prostriedkov. Recept a Príprava chleba sú prísne regulované, pekár je kreatívny iba s menom a chuťou. Pretože Zloženie chleba zohrávajú dôležitú úlohu pre zdravie, stojí za to nahliadnuť do zákulisia „pekárov“.

  • História chleba
  • Význam a rituály
  • Prísady do chleba
  • Príprava chleba
  • Druhy chleba
  • Živiny v chlebe
  • Nákup a skladovanie chleba
  • Vyhnite sa plesniam

História chleba

Ľudia začali jesť obilie pred viac ako 10 000 rokmi. Najprv pripravené ako polievka a potom ako kaša, už vtedy boli výživné zrná jednou z najdôležitejších potravín. Zmes vody a drvených zŕn pripravila plochý koláč, keď sa varila na rozpálenom kameni alebo v popole ohňa. To bol predchodca chleba. Pomerne náhodný objav fermentačného procesu Egypťanmi pred 2 000 rokmi umožnil pripraviť chlieb v dnešnej podobe: ľahký a s chrumkavou kôrkou. Potom, čo Rimania vynašli mlyn aj hnetací stroj a optimalizovali tvar pece, rozšírili aj stredoeurópski pekári rozmanitosť svojich ponúk.

Význam a rituály

Pojem „chlieb“ nielenže pomenuje jedlo, ale znamená aj jedlo ako celok a živobytie. Toto je zrejmé v ľudovej reči, ktorá hovorí o „zarábaní chleba“ alebo postavení v „mzde a chlebe“. Mnoho kultúr vždy pripisovalo chlebu magické vlastnosti. Chlieb a soľ sú symboly pohostinnosti a dodávajú silu. Pri sťahovaní do nového bytu by chlieb mal nájomníkom priniesť bohatstvo, plodnosť a zdravie. Na Veľkonočný Zelený štvrtok chlieb a veľkonočné koláče odháňajú čarodejnice a zlé kúzla. „Náš každodenný chlieb“ je tiež veľmi dôležitý pri modlitbe. Križovanie spodnej strany chleba trikrát pred krájaním je kresťanský rituál, ktorý vyjadruje Božiu Trojicu. Tento rituál má požehnať chlieb a poďakovať Bohu.

Prísady do chleba

Obilie, voda, soľ a kypriaci prostriedok tvoria základ každého chleba. S touto zmesou sa fantázii pekára už medze nekladú. Veľká rozmanitosť chleba a sušienok je výsledkom rôznych druhov použitého zrna, druhov múky, múčnej zmesi, kypriaceho prostriedku a spracovania. Pekárenský priemysel je rafinovaný zo sladkých a slaných surovín a ponúka to pravé kulinárske potešenie pre každý vkus. Zloženie receptúry je upravené v hlavných zásadách pre chlieb a pečivo v nemeckej potravinovej knihe.

Zrno

Hlavnou ingredienciou v chlebe je múka z klasických zŕn pšenice a raže. Majú najlepšie vlastnosti pri pečení. Vďaka vysokému obsahu lepku zaisťuje najmä pšenica sypkú a rovnomernú drvinu, ako sa nazýva vnútro chleba. Okrem toho pekár používa aj špaldu, ovos, jačmeň, ryžu, proso a starobylé zrná ako einkorn, emmer, pšenicu khorasan alebo viacročnú raž.

Druhy múky

Typ múky označuje obsah cenných minerálov v miligramoch na 100 gramov múky. Čím vyšší je typ múky, tým väčší je podiel celých zŕn v múke. Celozrnná múka (tmavá múka) má vysoký druh múky (napr. 1700), a preto má veľa minerálov, vitamínov a vlákniny. Extraktová múka (biela múka) nesie typ 405 a je menej prospešná pre zdravie. Ak bolo celé zrno rozomleté, na obale nie je žiadny druh, ale iba „celozrnná múka“.

Uvoľňovací prostriedok

Foto 2: Bageta s voľnou drťou

Na uvoľnenie cesta potrebuje pekár kypriace a kyslé cesto alebo ich zmes. Kvasinky (pre pekárske droždie) a baktérie mliečneho kvasenia (pre kysnuté cesto) spúšťajú proces fermentácie a okyslenia. Sacharidy z obilia kvasia. Vznikajú plyny oxidu uhličitého, ktoré uvoľňujú cesto. Cesto „stúpa“, pretože teraz sa v hmote vytvára veľa malých vzduchových bublín, neskoršie póry. Chlieb z pšeničnej múky sa väčšinou vyrába z droždia, ražný chlieb potrebuje kvások, inak sa nezvýši. Kysnuté cesto dodáva nielen koláčovú arómu, ale zlepšuje aj vlastnosti pečenia ražnej múky, udržuje chlieb dlhšie čerstvý a chráni pred tvorbou plesní.

Suroviny pre chuť

Rôzne slané a sladké prísady dodajú chlebu osobitý nádych. Používa sa korenie, bylinky, orechy, cibuľa a mliečne výrobky, ako aj olejnaté semená (ľanové, makové, sezamové, slnečnicové a tekvicové), sušené ovocie, čokoláda, marcipán, zemiaky, obilné klíčky a olivy. Do cesta sa často pridáva tuk alebo cukor.

Zlepšováky

Pre optimálny a štandardizovaný výsledok pečenia v krátkom čase má pekár k dispozícii takzvané pekárske prostriedky. Jedná sa o rôzne zmesi potravín s prísadami alebo bez nich, ktoré sú špeciálne schválené pre chlieb a sušienky. Pridávajú sa v množstve menej ako 10 percent múky ako prášok, granulát, pasta alebo tekutina pri príprave cesta.

Jedlo v zlepšovákoch

  • Látky viažuce vodu: Aby chlieb zostal dlho čerstvý, musí zrno absorbovať určité množstvo vody. To zaisťuje škrob, varené zemiaky, sušený a mletý zvyškový chlieb alebo sójová múka.
  • Sladové výrobky: Drobcovi dodajú peknú farbu a pečivu výdatnú chuť. V chlebe a sušienkach nie sú povolené farbivá a karamel, hnedá farba vyrobená z cukru.

Prísady do pekárenských prostriedkov

  • Kyselina askorbová (vitamín C): Zlepšuje pečenie múky a robí cesto stabilným.
  • Emulgátory: Jedlé tuky sa používajú na to, aby sa voda a olej ľahšie kombinovali. Cesto je menej citlivé na mechanické spracovanie a póry sú rovnomernejšie. Pečivo má tiež väčší objem.
  • Konzervanty: Na ochranu pred tvorbou plesní môže pekár pridať malé množstvo konzervačných látok, ale iba na krájaný chlieb a s príslušným označením.

Príprava chleba

Výroba chleba je charakterizovaná dvoma krokmi: príprava cesta (cesto na miesenie a odpočinok) a pečenie.

Foto 3: vypracujte cesto

Hniesť

Podľa jeho receptu pekár miesi dobre preosiatu múku a zvyšné zložky pitnou vodou. Typ múky, druh pečiva a prísady určujú typ stroja na výrobu cesta a dĺžku následného zvyšku cesta. Na ražné cesto stačí krátke premiešanie a pomaly sa otáčajúci hnetací stroj. Cesto z pšeničnej múky by sa naopak malo miesiť dlhšie a rýchlejšie, výsledkom je stabilnejšia drvina.

Zvyšok cesta

Po miesení musí byť cesto v pokoji, aby kypriaci prostriedok mohol rozvinúť svoj účinok a napučiavajúce prísady viazali vodu. Potom sa cesto rozdelí, odváži a vytvaruje. V ďalšej fáze kysnutia, takzvanej kyselosti, sa cesto úplne uvoľní.

Foto 4: chlieb je upečený

piecť

Teplota a doba pečenia ovplyvňujú chuť, štruktúru a farbu chleba. Vplyvom vysokých teplôt škrob napučiava a bielkovina zráža. Drobku tak získate póry a kôru pražené a aromatické látky. Dookola sa v takzvaných „uvoľnených“ chleboch vytvára pekná kôrka a výdatná aróma. Na plechu sú od seba vzdialené. „Stlačené“ chleby sú v rúre vrstvené užšie. Po stranách im chýba kôra. Biely chlieb ako typický bochník chleba nemá takmer žiadnu kôru, pretože sa ohrieva na pekáči. Jedným z chlebov bez kôry je napríklad pumpernickel ako „chlieb v parnej komore“. Tieto výrobky sa skladujú v parných komorách alebo rúrach pri teplote 120 ° C po dobu až 16 hodín, čím sa nemôže vytvárať kôrka.

Druhy chleba

V obchode sa rozlišujú štyri skupiny chleba: pšeničný, ražný, pšeničný a ražný. Do týchto skupín sú zaradené všetky ostatné druhy chleba. Špeciálne chleby patria do piatej skupiny. Spravidla sa nazývajú podľa svojich dominantných zložiek.

Foto 5: Rôzne druhy chleba

Pšeničný chlieb ...

pozostáva z najmenej 90 percent pšeničnej múky s prídavkom tuku, cukru a mlieka. Má svetlú drvinu a zlatohnedú kôrku. Typickým pšeničným chlebom je biely chlieb, toastový chlieb, toastový chlieb s pšeničnou múčkou, celozrnný chlieb, bageta a ciabatta. Pšeničné chleby sú väčšinou kysnuté kvasinkami, a preto majú nízky obsah kyselín, jemnú chuť a sú ľahko stráviteľné. Ľahký pšeničný chlieb ľahko vysuší, a preto by sa mal konzumovať relatívne čerstvý.

Ražný chlieb…

So svojím podielom najmenej 90 percent raže nevyhnutne potrebuje na výrobu kysnuté cesto, pretože inak sa nemôže piecť. Chutí silno a kyslo, má kompaktnejšiu konzistenciu a vydrží dlho svieži. Medzi čisté ražné chleby patrí napríklad ražný chlieb s celozrnnými porciami, ražný toastový chlieb, ražný toastový chlieb s celozrnným chlebom alebo ražný chlieb.

Miešaný chlieb z pšenice alebo raže ...

mať obsah pšenice alebo raže medzi najmenej 50 a najviac 90 percentami. Podľa množstva ražnej múky sa kypria kváskom alebo zmesou kvásku a droždia. Ako čistý zmiešaný pšeničný chlieb sú známy zmiešaný toastový chlieb, pšeničný chlieb s celozrnnými časťami, celozrnný alebo celozrnný pšeničný chlieb alebo celozrnný celozrnný chlieb a regionálny chlieb, ako napríklad čierny lesný chlieb alebo roľnícke kobyly. Zmiešané pšeničné chleby chutia jemnejšie ako miešané ražné chleby a rýchlejšie sa zatuchnú. Na trhu je tiež široká ponuka zmiešaného ražného chleba: miešaný ražný toastový chlieb, miešaný ražný chlieb s jedlom, miešaný ražný toastový chlieb s jedlom, ražno-pšeničný šrot, celozrnný ražno-pšeničný chlieb, vresový chlieb a bavorský domáci chlieb.

Foto 6: Drobné pečivo pred pečením

Celozrnný chlieb…

obsahuje najmenej 90 percent celozrnnej pšenice alebo raže alebo kombináciu oboch druhov obilia. Paleta farieb pre celozrnný chlieb sa pohybuje od svetlo zlatohnedej (napr. Grahamový) po tmavo hnedú. Farba chleba závisí hlavne od toho, či je zrno jemne zomleté, spracované ako hrubé zrno alebo s časťou celých zŕn. Je dôležité, aby celozrnný chlieb obsahoval všetky zložky zrna, a preto mal dostatok cenných prísad.

Je obilný chlieb celozrnný chlieb?

Celozrnný chlieb je pre spotrebiteľov ťažké vidieť voľným okom. Celozrnný chlieb, ktorý je zvonka zdobený množstvom cereálnych vločiek alebo ľanových semiačok, nemusí byť nevyhnutne vyrobený z celozrnnej múky. Viaczrnný chlieb sa tak nazýva iba preto, lebo do tohto miešaného pšeničného chleba sa ako tretia prísada pridávali napríklad slnečnicové semená alebo ľanové semienko. Môžete to hrať na istotu, keď sa opýtate personálu v pekárni. Zoznam ingrediencií na pečivo je tiež k dispozícii tam.

Chlieb vyrobený zo starodávneho zrna

Už niekoľko rokov sa do pekárne dostávajú staré zrná ako einkorn, emmer, pšenica khorasan (kamut) a lesná raž.

Toto takzvané starodávne zrno je starou kultúrnou formou dnešných druhov obilia pšenice a raže, ktoré sa v minulosti pestovali iba mierne. Pretože staršie zrno má príbuznejšie s divokým obilím ako s pšenicou, má z hľadiska vlastností technológie pečenia zvyčajne horšie výsledky ako pšenica.

Starodávny obilný chlieb zvyšuje výber na pulte pekárne, poskytuje väčšiu rozmanitosť výživy a rozširuje rozmanitosť chutí. Chlieb a pečivo s einkornom majú jemnú, orieškovú chuť a zlatožltú farbu. Pri pečení majú tendenciu zostať rovné a kompaktné, pretože ich lepok nedokáže viazať toľko vody a tuhé cesto nezvyšuje ľahko. Chlieb Emmer chutí intenzívne orechovo a perfektne sa hodí k zrnitým prísadám, ako sú orechy alebo semiačka. Na výdatnú polevu je ideálny chlieb vyrobený z pšenice Khorasan (Kamut) s pikantnou, orechovou arómou. Lesné raž sa môže piecť rovnako ako dopestované ražo a dodáva chlebu tmavšiu farbu.

Špeciálne chleby

Zvláštnosťou týchto chlebov sú špeciálne prísady alebo použitia, ktoré pečivu dajú jeho názov.

Špeciálne chleby sú chleby, ktoré ...

  • Ďalšie cereálie obsahujú: trojzrnný chlieb, viaczrnný chlieb, ovsený chlieb
  • mať špeciálne rastlinné alebo živočíšne zložky: chlieb z ľanových semien, tvarohový chlieb
  • Špeciálnym cestom sa pripravujú: čistý chlieb, roľnícky chlieb
  • prešli špeciálnym procesom pečenia: chlieb na drevo, krehký chlieb
  • Jedzte ako súčasť stravy: chlieb s nízkym obsahom bielkovín alebo bez lepku
  • Zmenilo sa výživové zloženie: chlieb s vysokým obsahom vlákniny, s vysokým obsahom bielkovín alebo s nízkym obsahom kalórií

Foto 7: chlieb na drevo

Živiny v chlebe

Asi polovica chleba pozostáva zo sacharidov, hlavne škrobu, a je tiež dôležitým zdrojom energie v zdravej výžive. Celozrnný chlieb má vysoký obsah vlákniny veľké výhody pre trávenie. Vonkajšie vrstvy zrna tiež obsahujú vápnik, železo, draslík a horčík. Skupina vitamínov B pre nervy, koncentráciu a pokožku je tiež hojne zastúpená v plnom množstve. Rozpustná vláknina v obilí môže pomôcť znížiť hladinu lipidov v krvi. Ako dodávateľ bielkovín je chlieb na druhom mieste po mäse v potravinách bohatých na bielkoviny s 10 percentami na 100 gramov. S maximom 7 percent tuku, vrátane veľkého množstva polynenasýtených mastných kyselín, je chlieb nízkotučným produktom. Plátok celozrnného chleba s hmotnosťou 50 gramov poskytuje okolo 120 kalórií.

Viac zdravia vďaka starodávnemu zrnu

Prastaré zrno v priemere obsahuje viac fytochemikálií a o niečo viac bielkovín ako pestované zrno. Pokiaľ ide o železo, draslík a zinok, staré druhy obilia prekonávajú aj tie nové. Tu si však treba uvedomiť, že starodávne zrná sa často pridávajú iba do chlebového cesta vyrobeného z pšenice alebo raže, a preto je skutočne spotrebované množstvo pomerne obmedzené.

Nákup a skladovanie chleba

Pri nákupe chleba je potrebné poznamenať, že tovar má výraznú arómu a rovnomernú chrumkavú kôrku. Drobček by mal byť šťavnatý a elastický a nemal by sa drobiť ani lepiť, keď je rezaný alebo potiahnutý.

Veľké medzery vo vnútri naznačujú zlú kvalitu. Dobrý chlieb vydrží dlho čerstvý, v závislosti od jeho zloženia a pri správnom skladovaní.

Doba skladovania chleba a rožkov je jeden deň (biely chlieb) až jeden týždeň (ražný alebo celozrnný chlieb).

Chlieb sa najlepšie uchováva pri izbovej teplote vo vzduchotesných a suchých nádobách, ako sú boxy na chlieb, kameninové hrnce a plastové vrecká. Chlieb sa v chladničke rýchlo vysuší. Chrumkavý chlieb musí byť naopak udržiavaný vzdušný, inak zmäkne a stratí tvar.

Vyhnite sa plesniam

Tvorbe plesní v chlebe sa dá zabrániť opatrným vyčistením nádob, ktoré by sa mali najmenej raz týždenne umyť octovou vodou. Chlebové drobky by ste mali pravidelne a opatrne vyberať.

Ak je pleseň už na povrchu chleba, existuje len jedno riešenie: všetok chlieb okamžite zlikvidujte.

Je to však škoda, pretože nite plesne sú neviditeľné a neviditeľné cez vnútro chleba.

Zdroj obrázkov: Ústredná asociácia nemeckého pekárskeho obchodu e.V.
  • Backmittelinstitut - Informačné centrum pre pekárske prostriedky a prísady do pečiva na výrobu chleba a jemného pečiva e.V.
  • Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo: Pokyny pre chlieb a sušienky
  • Múzeum chlebovej kultúry, Ulm
  • Asociácia výskumu obilia, trhu a výživy
  • Ústredná asociácia nemeckého pekárskeho obchodu e.V.
  • Iniciatíva Urgetreide e.V.,
  • Kompendium Kompetenčného centra pre výživu (KErn): Chlieb náš každodenný

Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.