Zázračná hľuza

Foto a video: Hans Gerlach

Poznáš Kōrurabi? Chrumkavá hľuza s mierne sladkou a jemne drevenou chuťou je typickou nemeckou zeleninou. Názov Kohlrabi sa dokonca uchytil v japončine, rovnako ako v ruštine a angličtine. Zelenina sa v mojej základnej kuchárskej knihe objavuje niekoľkokrát - najjednoduchší spôsob varenia kalerábov je tiež jeden z najlepších: hľuzu olúpte, nastrúhajte, podlejte štipkou soli, muškátovým orieškom a výdatnou lyžicou masla a parte ju desať minút hotovo.

Keď nájdem na trhu veľmi čerstvý kaleráb, chutí mi surový ešte viac ako varený. Pretože keď sú čerstvé hľuzy čerstvé, majú miernu sladkosť, ktorá po niekoľkých dňoch zmizne v chladničke. Napríklad namiesto kapusty vyskúšajte bavorský coleslaw s chrumkavou slaninou a kalerábom - chutí nádherne (ako sa to robí aj v základnej kuchárskej knihe). Ale kaleráb nie je len náhradou za kapustu, je tiež ideálny pre všetky recepty so zelenou papájou. Všetko hovorí v prospech použitia kalerábov z tohto regiónu namiesto toho, aby ste leteli v zelenej papáji z druhého konca sveta. Ale tento rok sa ťažko hľadajú aj zelené papáje, podobné kvasinkám na jar. Aj v exotickom stánku na mníchovskom námestí Viktualienmarkt je v súčasnosti vyššia pravdepodobnosť predaja papriky a cukety, pretože niektoré exotické druhy ovocia sú na kúpu príliš drahé.

Tajomstvo sviežej ľahkosti mnohých ázijských šalátov je menej zvláštna ingrediencia ako princíp: V omáčke nie je takmer žiadny olej, ale trocha sójovej alebo rybej omáčky, svieža citrusová šťava a štipka cukru. Zvykli sme si na stredomorské octové a olejové omáčky, ale mierne sladká šalátová omáčka našich babičiek tiež obsahovala veľmi málo oleja, ale trochu vody a nebola tak ďaleko od princípu ázijských šalátových dresingov. V každom prípade sa hodí k kalerábom, so sladkými broskyňami sa zaobídete aj bez samostatnej štipky cukru.

Kalerábový a broskyňový šalát

Na 4 porcie

2 menšie kaleráby
1 bio citrón
2 lyžice rybacej omáčky (napríklad táto alebo Colatura Tradizionale di Alici di Cetara) - alebo sójová omáčka
2 broskyne - zrelé, ale nie príliš mäkké
1 zväzok rakety
1 polievková lyžica orechového masla
1 ČL čili pasty
kmín
100 g jadier vlašských orechov
2 lyžice repkového oleja
Pappadamy - chrumkavé šošovicové chlebové placky (dostupné v supermarketoch alebo ázijských obchodoch)
Olej na vyprážanie papadám

Kaleráb olúpeme, prekrojíme na polovicu a Nakrájame na tenké plátky oblátky. Potrieme citrónovú kôru, vytlačíme z nej šťavu. Citrónovú kôru a polovicu šťavy zmiešame s kalerábom, ochutíme 2 lyžicami rybacej omáčky. Broskyne umyjeme, prekrojíme na polovicu, odstránime kôstku, ovocie nakrájame na tenké plátky. Rukolu umyjeme, poriadne zatrasieme, odrežeme hrubé stopky.

Orechové maslo zmiešame so zvyšnou citrónovou šťavou, čili pastou a silnou štipkou kmínu. Jadrá vlašských orechov nasekáme veľmi nahrubo alebo ešte lepšie: rozbijeme ich. Potom za častého miešania restujeme do zlatista s trochou oleja. Pridajte orieškovo-citrónovú pastu a za stáleho miešania pokračujte v opekaní, kým nie je zmes opäť suchá. Scedíme na kuchynský papier, dochutíme soľou.

Zmiešajte kaleráb, broskyňu a rukolu, posypte vlašskými orechmi. Papadamy pečieme do chrumkava, scedíme ich a podávame so šalátom.

Ak ste na to dostali chuť, tu sú ďalšie dva recepty na vlastnej koži, v ktorých hrá dôležitú úlohu kaleráb:

Tsu-ke-mo-no!

Kvasenie zeleniny sami je rovnako súčasťou kuchynského hipsterizmu, ako boli nedávno fúzy a veľké slúchadlá. Tí, ktorí znášajú posmešky, budú odmenení chuťou.

Exkurzia do prírody

Klasické rizoto obsahuje nedôstojné množstvo masla a syrov. Náš komentátor varenia tieto ingrediencie nahrádza, ale tak, aby bola chuť a farba jedla ešte pôsobivejšia!