ZDFzeit Triky potravinárskeho priemyslu 8 - ZDFmediathek
Turboštiepky, vegetariánske hamburgery a spol.
Či už výdatné, ovocné alebo krémové: odborník na potraviny Sebastian Lege udivuje pohľadmi na pole trikov v odbore. Od výnosného jemného občerstvenia až po nepríjemné bielkovinové pletivo.
Niekedy vo svojej „dielni na výrobu potravín“, niekedy na mieste u výrobcov, predvádza Sebastian Lege úžasné metódy optimalizácie zisku. A podrobuje skúškovým jedákom: Ako ľahko sa dajú zmiasť zmysly?
Výrobný proces z plastického priemyslu zaisťuje obrovské zisky jemným občerstvením: extrúziou. Cez úzku trubičku sa pretlačí zmes na cesto. Či už paprikové lupienky, arašidové lupienky alebo cibuľové krúžky: mnoho tvarov je možné lisovať iba z niekoľkých surovín. Vzhľad a chuť prídu až potom - pomocou farebných a aromatických látok. Toto je užitočný trik pre priemysel, pretože dokáže vyrobiť širokú škálu výrobkov, ktoré sa dajú predať so ziskom iba s použitím jedného stroja a najlacnejších prísad. Vo svojej dielni Lege demonštruje, ako málo je potrebné východiskového materiálu pre veľké množstvo produktu.
Bielkoviny a vegánske náhrady mäsa
Strava bohatá na bielkoviny je trendy. Výrobcovia používajú nápoje a tvaroh na zacielenie na zákazníkov, ktorí dbajú na zdravie a majú radi zdravie. Avšak veľa výrobkov, ktoré sľubujú vysoký obsah bielkovín, a sú preto nákladnejšie, sa nelíšia od bežných výrobkov. V niektorých prípadoch bol v porovnávacom teste obsah bielkovín dokonca nižší ako v lacnejšom bežnom produkte od rovnakého výrobcu. Sebastian Lege vo fitnes štúdiu demonštruje, ako veľmi hrá obalový dizajn úlohu v úspešnosti predaja bielkovinových produktov. Takmer všetci testovaní dávajú prednosť produktu so štýlovým čiernym štítkom a štítkom s vysokým obsahom bielkovín pred jednoduchým tvarohom s nízkym obsahom tuku v jednoduchom balení.
V súčasnosti sú najpredávanejšie hamburgery. Preto je v priemysle rýchleho občerstvenia čarovné slovo „Beyond Meat“. Vegánska náhrada mletého mäsa je obľúbená aj u flexitaristov, teda u ľudí, ktorí jedia prevažne vegetariánsky, ale napriek tomu sa nechcú zaobísť bez skutočnej mäsovej chuti. Tvoria hlavnú cieľovú skupinu za niekoľko miliónov dolárov. Pre dobrý výsledok museli výrobcovia dlho fičať. Na svojej dielni vývojár produktov Sebastian Lege predvádza triky, ktoré vegetariánske karbanátky používajú na kopírovanie originálu z mäsa, a ako úžasne jednoduché sa niektoré riešenia javia: Napríklad s patty Beyond Meat vytvára prášok z červenej repy dojem mierne krvavého mletého hovädzieho mäsa. Spadá to s testovacími jedákmi v Leges? A aká zdravá je náhrada mäsa?
Drahší cukor a polievky ako prášok
Trendom sa stáva nová náhrada cukru: xylitol, tiež známy ako brezový cukor. Vyrobené z prírodných surovín, kryštalické ako rafinovaný cukor, bez chuti, ale s o 40 percent menej kalórií ako klasický cukor. Okrem toho je ľahšie dávkovať do domácich jedál ako do umelých sladidiel. Pôvodný produkt z brezy, ktorý sa pôvodne našiel v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch so zdravou výživou, si teraz podmanil supermarkety a zľavy. Zdá sa, že skutočnosť, že je mnohonásobne nákladnejšia ako rafinovaný cukor, spotrebiteľov neodradí. Sebastian Lege odhaľuje, ktorý prírodný odpad je v ňom skutočne obsiahnutý a ktoré registre potravinárskej chémie sa používajú vo výrobnom procese.
Veľké množstvo tekutých potravín, ako je mlieko, džúsy, polievky alebo omáčky, sa tiež predáva vo forme prášku. To umožňuje takzvané sušenie rozprašovaním. Dehydratácia potravín má veľa výhod: stáva sa ľahšou a kompaktnejšou, čo uľahčuje prepravu a skladovanie. Okrem toho sa stávajú odolnejšie a menej citlivé na mikróby. Pretože sa nepoužíva teplo ani chemikálie, postup je šetrný aj k prísadám. V experimente Lege pomocou odstredeného mlieka ukazuje, ako sa sušenie rozprašovaním používa na vytvorenie suroviny pre svetový trh. Ale tiež sa zaoberá otázkou, kde sa používa všestranná prísada, aby sa ušetrilo na vysoko kvalitných hrdzavých materiáloch - aj keď v nich vlastne nie je mlieko.