Zdravé baktérie na šaláte - zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Zdravé baktérie na šaláte
Niektoré choroboplodné zárodky na šaláte a zelenine sú nebezpečné. Zdá sa však, že naše zdravie chráni nespočetné množstvo mikróbov.
Od Kathrin Burgerovej
Na dobrý šalát je potrebný aromatický olivový olej, trochu octu, soľ, korenie a bohatý výber baktérií.
Prepáčte, baktérie? Áno, na šaláte a mnohých druhoch zeleniny je v skutočnosti nespočetné množstvo mikroorganizmov, a to je zvyčajne dobrá vec. Iba v ojedinelých prípadoch, ako je napríklad epidémia Ehec na jar, sú baktérie nebezpečné pre spotrebiteľov. Vedci namiesto toho čoraz viac hlásia, že mikróby v šaláte a zelenine môžu dokonca chrániť zdravie ľudí.
To, čo žije v takzvanej fylosfére, môže vyzerať pod mikroskopom a v mysliach ľudí nechutne, ale v skutočnosti je to žiaduca prísada do zeleninových jedál. Aspoň teoreticky sa choroboplodné zárodky dostanú s jedlom do čriev a spolupracujú tam s mikroflórou. Už to existujú náznaky: fanúšikovia zelených potravín sú vo všeobecnosti zdravší a žijú dlhšie ako ľudia, ktorí uprednostňujú mäso náročné jedlá.
Rozpustná vláknina, vitamíny a sekundárne rastlinné látky majú udržiavať zdravé cievy a chrániť ich pred rakovinou. Toto sa ale zatiaľ nepochybne nepotvrdilo. Je však známe, že vegetariáni majú okrem svojej stravy tiež sklon k zdravšiemu životnému štýlu.
Teraz však vedci diskutujú o tom, či podnájomníci na šalátových listoch a zelenine nehrajú predtým podceňovanú úlohu. „Súčasné štúdie ukazujú, že zdravie je čiastočne podmienené zložením črevnej flóry,“ hovorí Alexander Haslberger, odborník na výživu na viedenskej univerzite.
V Leibnizovom inštitúte pre zeleninovú a okrasnú rastlinnú výrobu v Großbeerene zisťuje biológ Silke Ruppel, aké druhy zeleniny sú osídlené. Počiatočné výsledky ukazujú, že mikrobiálny vzor veľmi závisí od tvaru listov, ale aj od sekundárnych rastlinných látok, ktoré rastliny používajú na svoju obranu pred škodcami.
Výhody pre spotrebiteľov
Baktéria Enterobacter radicincitans Napríklad sa rád usádza na listoch bielej kapusty a pok choi, ktoré sú bohaté na takzvané alkenyl glukozinoláty. Baktéria sa vyhýba iným sekundárnym rastlinným látkam a ich producentom, napríklad sa na žerucha necíti dobre.
V iných štúdiách vedci preukázali, že svoju úlohu zohráva aj vek hostiteľských rastlín; mladé listy sú menej osídlené choroboplodnými zárodkami. „V miernom podnebí sú kolonizované iba dve až päť percent povrchov listov,“ hovorí Thomas Müller, biológ z Leibnizovho centra pre výskum poľnohospodárskej krajiny.
Baktérie navyše nie sú rovnomerne rozložené na listoch, ale sú zoskupené pozdĺž žíl alebo okolo priedušiek, pretože práve tam je k dispozícii väčšina vody.
Prečo však tieto spoločné byty fungujú? Obe strany majú výhody. Baktérie ako E. radicincitans alebo Bacillus subtilis fixovať životne dôležité živiny ako dusík zo vzduchu alebo dodávať rastlinám minerály. Ďalší mikropomocníci produkujú rastové hormóny alebo bránia škodcom v rastline. Za to dostanú mikróby hlavne cukor a vodu zo svojej hostiteľskej rastliny.
Mohli by z toho mať prospech aj spotrebitelia. Napríklad viedenský výskumník Haslberger predpokladá, že takzvané baktérie mliečneho kvasenia majú prínos pre zdravie. Z choroboplodných zárodkov Leuconostoc a Lactobacillus V štúdii objavil v priemere 105 jedincov na gram šalátu.
Je dokázané, že baktérie mliečneho kvasenia sú prospešné pre črevá a imunitný systém. Dobré mikróby môžu navyše chrániť aj pred alergiami. "Metóda priemyselnej výroby znamená, že potraviny sú čoraz sterilnejšie. Preto je čoraz viac alergií," je presvedčený Haslberger. Haslberger našiel najmenej viac výrobcov kyseliny mliečnej v organických výrobkoch ako v konvenčnom tovare. V ďalšej malej štúdii výskumník našiel dôkazy o tom, že črevná flóra vegetariánov je iná. S týmito látkami je teda v tráviacom trakte menej choroboplodných zárodkov, ktoré tvoria látky spôsobujúce rakovinu.
Nielen kvôli ich vplyvu na črevnú flóru však môžu byť žiaduce mikroorganizmy na zelenine a šalátoch. Dobré choroboplodné zárodky sú tiež schopné napadnúť nebezpečné patogény ako napr Listéria, Pseudomonády alebo Escherichia coli na zelenej, aby ste držali kontrolu. Napríklad laktobacily izolované z ovocia a zeleniny brzdia rast listérie na ľadovom šaláte, nedávno pozorovala Jutta Zwielehner z University of Queensland.
Ďalšie štúdie tiež potvrdili, že výrobcovia kyseliny mliečnej majú účinok proti Ehec, napríklad baktéria Bifidobacterium lactis predĺžila mieru prežitia infikovaných potkanov.
Pranie odstraňuje patogény
Ľudia však, bohužiaľ, poškodzujú spoločné byty na listoch šalátu a vystavujú sa tak nebezpečenstvu. Najmä ak je rastlina poškodená - napríklad počas prípravy šalátov pripravených na varenie - dôjde k normálnym zmenám fylosféry a množeniu škodlivých mikróbov.
Pri rezaní bunková šťava vychádza z listov a sprístupňuje živiny. Vysoká vlhkosť v plastových obaloch tiež zlepšuje podmienky rastu.
Zároveň sa uvoľňujú enzýmy, ktoré inhibujú niektoré baktérie alebo stimulujú ďalšie, aby sa množili míľovými krokmi. Nie je preto možné všeobecne povedať, či predková flóra ponúka účinnú ochranu pred akýmkoľvek patogénom. Jedna vec je jasná: po dátume spotreby by ste nemali konzumovať hotové šaláty.
Vedci však ponúkajú konkrétne rady týkajúce sa hygieny domácnosti. Umývanie a čistenie zeleniny pod tečúcou vodou odstraňuje nielen nečistoty a pesticídy, ale odstraňuje sa aj väčšina choroboplodných zárodkov, pretože nie sú zvlášť dobre prispôsobené povrchu listu.
Zdravé osídlenie však ťažko ovplyvňuje vodu. „Baktérie niekedy žijú v medzibunkových priestoroch, nie na povrchu listov, ale v bunkovom tkanive,“ hovorí Silke Ruppel. Iné kolonizujú mikroskopické výklenky a záhyby, kde ich samotná voda nedokáže rozpustiť.
Kto varí zeleninu, na druhej strane zabíja celý život na šaláte, dobrých a zlých choroboplodných zárodkoch. Biológ Ruppel sa preto zasadzuje o konzumáciu surovej zeleniny každú chvíľu: „Kyslá kapusta a iná zelenina by sa mali jesť často tepelne neupravené.“
Odhaduje, že výhody benígnych zárodkov prevažujú nad rizikom infekcie nežiaducimi mikróbmi na zelenine. „V tejto krajine máme veľmi bezpečné výrobné podmienky.“ Ak stále radšej jete zeleninovú polievku, v budúcnosti vám môže pomôcť Ruppelovo laboratórium. Vedkyňa dúfa, že pomocou jej štúdií bude možné vyvinúť rastlinné probiotikum.