Zdravé stravovanie v Berlíne - Berliner Morgenpost
Po týždňoch hodovania je čas očistiť telo. Ale ako? Nové výživové trendy - s tipmi a adresami
Bohatá na vitamíny a ľahko stráviteľná: Cindy Bachmann má ošetrenie šťavou, ktoré vás detoxikuje
Foto: Reto určite
Zvláštne: V minulosti sa štvortýždňové adventné a vianočné obdobie považovalo za pôstne obdobie. Až do Štedrého večera sme sa opäť poriadne nenajedli. V určitom okamihu sa tento zvyk zmenil na pravý opak. Dnes nám výrobcovia potravín a supermarkety od septembra vnucujú vianočné pečivo a cukrovinky. Ale to nie je všetko: Od novembra do konca januára ponúkajú reštaurácie jedlá z tučného mäsa s mocnými omáčkami a prílohy s obsahom sacharidov. Posledné meranie kalórií sa koná od Vianoc do Silvestra: Po „štartovacej“ klobáske so zemiakovým šalátom nasleduje týždenný potpourri vysokokalorických slávnostných jedál, ťažkých dezertov a „farebných tanierov“ naplnených každý deň. Okrem toho prúdi veľa alkoholu a zack !, človek sa už vo svojej koži necíti dobre. Zainteresovaný pohľad na váhu ukazuje dve až tri kilá na váhe. A teraz?
„Diéty nie sú k dispozícii, zdravý detox je na dennom poriadku. Funguje to úžasne so šťavami lisovanými za studena, “nadchýna sa Cindy Bachmann. Už viac ako rok vedie svoj džúsový bar „Los Angeles Cold Press“ v Quartier 206 na Friedrichstrasse. Tridsaťosemročná žena, ktorá má vždy dobrú náladu, ponúka svojim zákazníkom troj- až päťdňovú detoxikačnú kúru zmesami organických džúsov. „Päťkrát pol litra šťavy plus orechové mlieko to stačí a je to ideálny štart do zdravého nového roka,“ vysvetľuje rodák z Durínska.
Na raňajky odporúča zmes „Krvavá repa“ vyrobená zo šťavy z krvavých pomarančov, šťavy z pomarančov, červenej repy a zázvoru. „Je v ňom veľa vitamínu C, šťava z červenej repy čistí pečeň a otepľujúci zázvor posilňuje imunitný systém a stimuluje cirkuláciu.“ Neskôr by mohol pomôcť pol litra „Hot in Hollywood“, zmes ananásového a uhorkového džúsu, s náznakom kajenského korenia. „Dobrá kombinácia sladkosti fruktózy a zeleninových tónov,“ hovorí odborník na džúsy.
Domáce orechové mlieko ako odmena pre telo
Ďalej je tu „Malibu Ginger“ s jablkovým a citrónovým džúsom a zázvorom, ako aj „Sweet Green“ vyrobený zo špenátu, zeleru, kelu, petržlenu, jablkového džúsu, citrónovej šťavy a zázvoru a „Pure Green“, 500 mililitrov šťavy vyrobenej z uhoriek, špenátu, zeleru, kelu a Petržlen. „K večeru odporúčame hlavne zeleninové šťavy, ktoré majú veľa antioxidantov inhibujúcich rakovinu,“ hovorí Cindy Bachmann. Tieto účinné látky údajne chránia bunky pred zhubnými zmenami. Všetky druhy ovocia a zeleniny v ich obchode pochádzajú z certifikovaného ekologického pestovania. Na konci dňa dostanú zákazníci pol litra domáceho orechového mlieka. Môže to byť mandľové mlieko alebo konopné mlieko, „ako zdravá odmena, ktorá dodáva telu ďalšie bielkoviny“.
Každý, kto si teraz myslí, viem, že tieto smoothie nie sú nikde v každom supermarkete v chladiacich regáloch, mýlite sa. Na rozdiel od smoothies sú džúsy Cindy Bachmannovej lisované za studena z čerstvého ovocia a zeleniny v hydraulickom lise bez ohrevu. Výsledkom je bez vlákniny čisté potešenie z čistého ovocného alebo zeleninového džúsu bez pridania vody, mlieka alebo sójového mlieka.
Lis z ceny ojazdeného automobilu strednej triedy ich dostal z USA, rovnako ako nápad na ich mimoriadny džúsový bar. „Po štúdiu ekonómie a práci grafického dizajnéra a kávového baristu som bol na krátkej návšteve v Los Angeles. Chcel som tam navštíviť svoju sestru štyri týždne. To sa zmenilo na sedem mesiacov. V tom čase sa ošiaľy s džúsovými barmi v Los Angeles ešte len začínali. Cítili sme sa byť priťahovaní kalifornským štýlom zdravia a narazili sme do každého nového obchodu. “
Vstup do vedomejšej stravy
Ešte v Berlíne vypracovala obchodný plán pre svoj džúsový bar a v Quartier 206 našla zainteresovaný manažérsky tím, ktorý jej dal šancu. Poloha je ideálna, s viac ako 100 zamestnancami v obchodoch a medzinárodnými zákazníkmi, predaj džúsu funguje aj napriek úctyhodným cenám. Denná dávka na šťavovú kúru stojí 55 eur, do konca januára iba 47 eur. Liečba by mala trvať najmenej tri dni. "Vnímam to ako akýsi úvod do vedomejšej stravy." To by malo nasledovať okamžite po úprave džúsu, “vysvetľuje Cindy Bachmann. Mnoho džúsových zmesí od nej samozrejme môžete kúpiť aj jednotlivo, ako pol litrové a štvrť litrové porcie.
Pred začatím režimu so šťavou by ste sa mali na ňu nutrične pripraviť dva dni. Vyvarujte sa cukru a tuku, rovnako ako alkoholu, nikotínu a kofeínu. To isté platí aj pre koniec šťavovej diéty. Príjemný vedľajší efekt: Väčšina by zhodila jedno až tri kilá, zhruba toľko, koľko pribrali cez sviatky. Cindy Bachmann považuje to, čo mnohí jej zákazníci po ošetrení šťavou uvádzajú, za ešte príjemnejšie. „Majú skúsenosti s tým, že majú väčšie nutričné vedomie, venujú viac pozornosti svojmu telu. O tom to celé je. Nemá zmysel žiť tri dni úplne zdraví a potom upadnúť do starých koľají. “Liečba s pomocou šťavy chápe ako druh„ stlačenia tlačidla pre resetovanie stravovacích návykov “.
Často sa jej pýtajú, či môžete počas džúsovej diéty pracovať. „To funguje, ale pokiaľ je to možné, nerobte nič fyzicky namáhavé alebo stresujúce.“ Sú možné aj ľahké športy, ako je cyklistika, plávanie alebo jogging, „ale nie súťažné športy,“ zdôrazňuje Cindy Bachmann. Sama žije vegetariánskou a čiastočne ajurvédskou stravou podľa pravidiel tradičného indického liečiteľského umenia. Zároveň jej v žiadnom prípade nie je nepríjemné jesť. "Milujem čokoládovú penu." Nie je vyrobený zo sušeného mlieka, kypriacich prostriedkov, odtučnenej čokolády a zvýrazňovačov chuti, ale z organického avokáda, surového kakaa, cukru z kokosových kvetov a kokosového masla. “Pre ľudí, ktorí nemajú hydraulický alebo takzvaný pomalý odšťavovač, odporúča na začiatok jednoduchý lis na citrusové plody.
Zelený semafor a klimatické jedlo: hostia v severnej jedálni
Čerstvé džúsy, kefír a bionádu nájdete aj v chladiacich vitrínach pri vstupe do severnej kaviarne Humboldtovej univerzity na Hannoversche Strasse v Mitte. Je to jedna z najväčších z celkovo 22 jedální prevádzkovaných spoločnosťou Studentenwerk Berlin. Počas týždňa sa v meste každý deň poskytuje jedlo medzi 27 000 až 35 000 študentmi. „Staráme sa o zdravú a vyváženú výživu pre našich približne 4 000 hostí od pondelka do piatku po celý rok,“ vysvetľuje Hans Oberländer, vedúci kaviarne HU Nord. 53-ročný šéfkuchár myslí len na jednorazové očistné kúry a veľa neustále zdravej výživy.
V spolupráci s odborníkom na výživu profesorom Volkerom Peineltom z Niederrhein University of Applied Sciences vyvinul Berliner Studentenwerk „gastronomický semafor“. Na plagátoch v oblasti distribúcie potravín sú študenti a zamestnanci univerzity informovaní farbami semaforu, ako by sa malo klasifikovať ponúkané jedlo. Červená znamená hlavne vyprážané jedlá alebo jedlá obsahujúce tuk a mäso. Rada tu znie: „Jedzte zriedka, najlepšie kombinujte so zelenou farbou“. Zelená je považovaná za „najlepšiu voľbu. Čím častejšie, tým lepšie “. Patrí sem všetka zelenina, šaláty a strukoviny vrátane sóje a tofu. Krátke doby držania a žiadny cukor sú kritériá pre zelenú.
Viac ako dvadsať jedál pripravuje denne šesť kuchárov a okolo 30 zamestnancov podľa precízneho menu. "V dnešnej dobe je väčšina vecí hotová krátko pred otvorením bufetu o 11:00." Čerstvosť a regionálnosť sú rozhodujúcimi faktormi v moderných prevádzkach bufetu, “vysvetľuje manažér kaviarne Oberländer.
Zdravé jedlo za 3,85 eura
Keď sa pred dvadsiatimi rokmi presunul z päťhviezdičkového hotela Esplanade do Studentenwerku, niektorí študenti sa sťažovali, že je tak málo vegetariánskych jedál. „Dnes sa niektorí jedáci mäsa sťažujú, že sú tu takmer iba vegetariánske a vegánske jedlá.“ Spravidla sú v ponuke tri mäsové jedlá, z ktorých jedno je bio, napríklad klobása s cibuľovou omáčkou. Ale sójové plátky, quinoa-zeleninová panvica alebo údené tofu sú teraz jednoznačne vo väčšine.
Od apríla 2011 sa každý deň ponúka „klimatické jedlo“, ktoré sa vyrába s čo najmenšou uhlíkovou stopou. „Používame na to iba regionálne produkty, pre ktoré napríklad existujú krátke dopravné trasy,“ hovorí Hans Oberländer. To je prípad zemiakovej a zeleninovej panvice s kapustou, mrkvou a čakankou, ku ktorej sa podáva petržlenová omáčka so zápražkami. Vedúci kaviarne odhaduje, že za ďalšie tri a pol hodiny sa zje asi 700 porcií zdravého jedla. Študenti platia 1,75 eura a zamestnanci univerzity tri eurá. „Hostia, ktorí navštívia našu jedáleň, musia zaplatiť sumu 3,85 eura, aby pokryli náklady,“ zdôrazňuje Oberländer.
Od roku 2008 je kaviareň HU Nord umiestnená v bývalej práčovni Charité v prostredí, ktoré by vyhovovalo aj trendovej reštaurácii. V obnovenej budove z roku 1861 sa zachovali biele škrupiny z vaječných škrupín, klasicistické stĺpy ďalej rozdeľujú priestor na podávanie jedál a pod stropom vedú hrubé potrubia na odvádzanie vzduchu. Jedáleň, oddelená sklenenými tabuľami so sieťotlačou od historických práčovní, má kapacitu 600 stravníkov, ďalších 400 miest o poschodie vyššie a v lete je k dispozícii okolo 200 miest na terase.
Svätojánsky med z vlastnej výroby
„Stravovanie by dnes malo byť pre väčšinu ľudí malou skúsenosťou, takže musíme tvrdo pracovať,“ hovorí Hans Oberländer. Na ceste do druhej jedálne na hornom poschodí môžete vidieť štyri úle z iniciatívy „Berlin hums!“, Ktoré stoja na vrchlíku. Hobby včelár Oberländer blúzni o vlastnoručne vrhnutom medu Robinia. Minuloročnú dobrú úrodu si môžete kúpiť v pokladniciach.
Oberländer a jeho tím, z ktorých niektorí, rovnako ako jeho zástupca Marco Wenske, dokonca pracovali v gastronómii označenej hviezdičkami, sú obzvlášť hrdí na reklamné stánky, ktoré varia minútu. To platí aj pre stanicu sviežosti s dvoma wokmi. Tu sa pred študentmi každú minútu vyprážajú ázijské zeleninové jedlá. "Pracujeme iba s repkovým olejom a na zahustenie omáčok používame ryžovú múku." To má tú výhodu, že je bezlepkové, “vysvetľuje Oberländer.
Neznášanlivosť na určité zložky potravy sa v posledných rokoch opäť zvýšila, konštatuje manažér bufetu. Zodpovedajúce zoznamy sú k dispozícii na všetkých miestach distribúcie potravín, pracovníci pokladne sú zodpovedajúcim spôsobom školení na otázky. Nielen z tohto dôvodu bola pred obrovskými špajzami pred rokmi zakázaná akákoľvek forma zvýrazňovača chutí. Pre aktuálnosť Oberländer a jeho šéfkuchári pravidelne ochutnávajú aj nové výrobky, ktoré majú rozšíriť koncept výživového „semaforu pre gastronómiu“.
Dôležitá je starostlivá príprava
Kuchynská technológia podporuje aj plán varenia čoraz zdravších jedál pre masy. Moderné prístroje sú schopné pripraviť až 400 litrov podľa presných špecifikácií šetrne a s čo najväčšou konzerváciou vitamínov. „Tieto zariadenia môžu ohrievať iba zospodu alebo zo všetkých troch strán a fungujú ako obrovský tlakový hrniec na jedlá, ako je vegetariánske chilli-sin-carne,“ hovorí Oberländer. Je tiež možné pečené pečené mäso pri nízkych teplotách celé hodiny.
Krátko pred otvorením bufetu sú zamestnanci opäť informovaní o alergénoch a zvláštnostiach súčasných jedál. Na konci Oberländer a jeho zástupca opäť prechádzajú oblasťou čerstvých potravín. 15 druhov šalátov, vrátane piatich listových šalátov a piatich šalátov zo surovej zeleniny, čerstvo pripravené vegetariánske predjedlá od grilovanej cukety až po marinované čakanky, ktoré vám dodajú chuť.
Pokiaľ ide o dezerty, Oberländer a jeho tím sa spoliehajú na dezerty s nízkym obsahom tuku s regionálnymi zložkami, ako je populárny tvaroh z rakytníka alebo domáce müsli Bircher Benner s berlínskym medom. Veľkým hitom študentov a zamestnancov je čerstvo pripravený ovocný šalát. „To znamená úbytok 120 kíl denne,“ hovorí šťastne Hans Oberländer.
Vyhnite sa bielemu cukru: S vegánskymi kráľovnami
Sophia Hoffmann nepoužíva toľko ovocia na svoje vegánske dezerty, ale kuchárka a autorka miluje ovocie, najlepšie regionálne a sezónne. "V zime je to s udržateľne vyrobeným ovocím o niečo ťažšie, ale k mrazeným potravinám sa môžete s dôverou vrátiť." A samozrejme, citrusové plody sú vždy dobrým zdrojom vitamínov, “hovorí 36-ročný mladík, ktorý vyrastal v Mníchove. Ako dieťa hrala reštauráciu, pracovala ako výrobca pizze a predavačka v obchode so zdravou výživou. Pribudol titul, zamestnanie ako DJ, ako spevák v kapele. Pred ôsmimi rokmi prišla do Berlína a začala svoju kariéru ako kuchárka. Ako vegánska kuchárka.
Nemecká vegetariánska asociácia (Vebu) predpokladá, že asi päť percent nemeckej populácie neje ani ryby, ani mäso a jedno percento dodržiava vegánsku stravu. Sophia Hoffmann napísala internetový blog, napísala pre berlínsky časopis „Mitteschön“, ponúkla kurzy vegánskeho varenia a pracovala ako internetová kuchárka. Medzitým napísala dve knihy, naposledy „Vegan Queens“ s receptami a portrétmi gastro podnikateľov, ako napríklad berlínske „Tofu Tussies“.
„Čistenie je taká vec,“ hovorí pri príležitosti menovania v blogovej továrni Kreuzberg, v továrni, kde pracujú kreatívni ľudia, blogeri, grafici, textári a umelci. "Vedecky je veľmi ťažké určiť, či skutočne čistíš." Jej čarovným slovom pre fyzickú pohodu je "vyvážená výživa". Považuje biely cukor za svojho veľkého nepriateľa. "Snažím sa tomu vyhnúť, kdekoľvek je to možné." A napriek tomu stále padá do "cukrovej pasce". Sophia Hoffmann: „V súčasnosti je pred cukrom toľko vecí, medzi ktoré patria aj veci, ktoré sa na prvý pohľad zdajú zdravé, ako napríklad musli, jogurt alebo mandľové mlieko.“
Lahôdky z kapusty
Jeden mesiac v roku nepoužíva biely cukor vôbec. Existuje dostatok alternatív, „napríklad datle alebo sušené figy. Jablká a hrušky sa dajú tiež sušiť a používať na sladenie “. Nepoužíva med, koniec koncov, je to živočíšna výživa.
V súčasnosti sa do módy vracia mnoho tradičných metód konzervácie, „len s novým názvom. Napríklad kvasenie je veľká vec. Moja prababička každú zimu pripravovala kyslá kapusta “. Kapusta všeobecne nadchýna, zimná zelenina s „enormnou hustotou živín“. Používa ju ako zeleninovú prílohu od kelu cez karfiol po brokolicu, ale tiež na zafarbenie chlebového cesta alebo vegánskych pást listami červenej kapusty. Kuchár hovorí, že vizuálna stránka stravovania je tiež dôležitá.
Čerstvé ovocie a zelenina tvoria asi 80 percent ich jedál. Tiež v ponuke „Hry o tróny“ z novej knihy. V ponuke je pečená papriková polievka s quinoa, pomarančovými a mätovými guľkami, ražný kvások s feniklovými semiačkami a klinčekmi a sladké zemiaky s krvavočerveným chilli sin carne.
Quinoa, semená rastliny z Ánd a sladké zemiaky patria medzi nové superpotraviny. Sophia Hoffmann tento výraz „to je marketingové slovo ako detox“ veľmi neocení. Je presvedčená o hustote živín určitých druhov zeleniny a ovocia. Patria sem bobule goji, kakaové bôby, riasy spirulina a granátové jablko. „Jedna vec je istá: takmer všetky tieto potraviny majú antioxidanty.“ Obsah železa v chia prevyšuje obsah špenátu, „obzvlášť dobrá výživa pre ženy,“ hovorí Sophia Hoffmann. Ale existujú aj účinné miestne superpotraviny, známe jedlá, ako je ľanový olej, maliny alebo sladké zemiaky. Sladké zemiaky v skutočnosti nie sú zemiaky, nie rastlina z nočnej kôry, ale rastlina z riasenky. Majú oveľa viac vitamínu E, vitamínu A a vápniku ako koreňové plodiny tak populárne v Nemecku.
Na rozdiel od niektorých odborníkov na výživu si nemyslí, že sacharidy sú zlou voľbou, najmä v zime. „Sacharidy majú príjemne hrejivý účinok.“ Život vo veľkomeste s jeho neuveriteľnou kulinárskou rozmanitosťou považuje za príležitosť aj za riziko. „Dnes nájdete v obmedzenom priestore v centrálnych častiach mesta desiatky lákavých jedál, od praclíkov a sendvičov až po kebab, currywurst, falafel, cestoviny a pizzu. Plus vegánske, vegetariánske jedlá. Vždy sa musíte rozhodnúť sami, každý deň, pri každom jedle. ““
Berlínska kuchyňa s menším počtom sacharidov
V neposlednom rade si treba položiť otázku, či je možné detoxikovať tradične kalorickou berlínskou kuchyňou. André Sperling, šéfkuchár a spolumajiteľ najstaršej berlínskej reštaurácie „Zur Last Instance“ vo Waisenstrasse, o tom už nejaký čas uvažuje. Výsledkom je nová karta od konca októbra. „Odvtedy sme na väčšinu jedál nepoužívali sacharidové prílohy.“ Inými slovami, jedlo „dočasný príkaz“, ktoré je obzvlášť obľúbené u turistov - grilované koleno, sladový sirup jus a pikantná červená kapusta - sa podáva bez halušiek. Teľacia pečeň tiež prichádza bez zemiakovej kaše a to isté platí aj pre hovädziu roládu.
„Všimli sme si, že veľa hostí sa chce zaobísť bez toho,“ uviedol 40-ročný kuchár. Ak chcete, prílohy si môžete ešte objednať zvlášť, s výnimkou knedle. „Halušky boli posledným pohodlným produktom v našej kuchyni a ich vlastná výroba je príliš časovo náročná,“ hovorí Sperling. Ale len preto, že plniace prílohy sa musia objednávať osobitne, na tanieroch zostáva oveľa menej zvyškov, ktoré končia ako odpad.
Pokiaľ ide najmä o obed, Sperling a jeho tím ôsmich kuchárov sa zameriavajú na „viac zeleného a zdravého jedla. Ak musíte po obede pracovať, nemôžete jesť veľa“. Štyri dni v týždni sú v ponuke jedlá, ako je šalát z červenej repy s vlašskými orechmi a ľanovým olejom, a do kuracieho fricassé patrí zelená špargľa a gaštany. V kuchyni sa podáva šalát zo zemiakov a veľa púpavy s jedlom Berliner Schnitzel z kravského vemena. S klasickým Berlinerom Eisbeinom však už chudnutie nie je. Tukom obalený kúsok mäsa sa stále podáva ako kilová porcia s hráškovým pyré. Aspoň je pri nej kyslá kapusta.