Zelenina - BZfE
Čerstvá zelenina je k dispozícii po celý rok, ale s iným sezónnym zameraním. Poskytuje nám veľa dôležitých živín.
Zelenina je časť rastlín vhodných na ľudskú konzumáciu, napríklad listy, plody, hľuzy, stonky a korene väčšinou jednoročných kultúrnych rastlín. Zelenina sa môže jesť surová, varená alebo konzervovaná. Niektoré druhy zeleniny, napríklad kapusta, sa stanú stráviteľnejšie, keď sa uvaria, iné, napríklad fazuľa, sú iba jedlé. V prípade paradajok a mrkvy sú dôležité zložky pre ľudský organizmus dostupnejšie vďaka príprave, napríklad zahrievaním na oleji.
Čo je to zelenina: obchodníci a botanici nie sú vždy v súlade
Botanická definícia zeleniny nezodpovedá na sto percent obchodnému chápaniu obchodu. Z pohľadu botanikov sú zemiaky zeleninou, ale z komerčného hľadiska sa považujú za samostatnú komoditu. Huby sa naopak nachádzajú aj v oddelení zeleniny a sú spracované podobným spôsobom ako zelenina. Botanicky sa však nepočítajú ako zelenina, pretože to nie sú rastliny. Rozlišovanie na ovocie je tiež nejasné: podľa botanických pravidiel sa paradajky a tekvice považujú za ovocie, to znamená za ovocie. V obchode a v kuchyni sa však priraďujú k zelenine. Časti rastlín, ktoré sa používajú ako zelenina a koreniny, ako sú papriky alebo cibuľa, sa považujú za zeleninu, ak tvoria hlavnú zložku hotového jedla a tiež sa objavujú. Obilné zrná a suché semená strukovín, ako je hrach alebo šošovica, sa nepočítajú ako zelenina, aj keď tiež pochádzajú z jednoročných rastlín. Čerstvo ponúkaný je však do zeleniny pridaný aj hrášok alebo fazuľa.
Prehľad druhov zeleniny
Zelenina na chlebe
Odroda zeleniny sa dá rozdeliť na hrubú a jemnú zeleninu podľa povahy bunkových stien. Hrubá zelenina má stabilnú štruktúru bunkovej steny, ako je biela kapusta, červená kapusta, neskorá mrkva, červená repa, zeler, pór, cibuľa a fazuľa. Hrubá zelenina je zvyčajne zimná zelenina. Jemná zelenina má naopak jemnú štruktúru bunkovej steny. Typickou jemnou zeleninou je hrášok, skorá mrkva, skorá kapusta, karfiol, paradajky, špenát a špargľa. Zelenina sa dá rozdeliť aj podľa druhu použitých častí rastlín. Potom sa rozlišuje medzi nasledujúcimi skupinami
Zeleninová ponuka a kvalitné vlastnosti
Sezónny kalendár
Chcú vedieť, ktorá zelenina je v sezóne v nemeckom maloobchode?
Sezónny kalendár v skratke
Čerstvá zelenina je k dispozícii po celý rok, ale s iným sezónnym zameraním. V našich zemepisných šírkach je špargľa v sezóne neskoro na jar, väčšina druhov kapusty sa zberá koncom leta až začiatkom jesene. Dajú sa dobre skladovať, a preto sa považujú za typickú zimnú zeleninu. Uhorky, paradajky a cukety sú v tejto krajine v lete pripravené na zber. Ich trvanlivosť je obmedzená. Dôležitými kvalitatívnymi znakmi zeleniny sú ich chuť, čerstvosť a tým aj ich zdravotná hodnota. Najlepšia aróma má čerstvú sezónnu zeleninu z poľa. Zelenina by mala byť čerstvo zozbieraná a prepravovaná čo najrýchlejšie a najšetrnejšie. Sezónna zelenina z regiónu takmer automaticky spĺňa tieto kritériá. Rozhodujúce
Sviežosť pre nakupovanie je
- listy a kvety sú elastické, nevädnú ani žltnú,
- koreňová alebo kmeňová zelenina sú pevné a chrumkavé,
- ovocná zelenina má odrodový lesk a
- rezné povrchy na stonkách alebo stonkách sú ľahké a vlhké, nie lignifikované alebo hnedé.
Podľa druhu a odrody je zelenina bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu, ako aj na sekundárne rastlinné látky s porovnateľne nízkym obsahom kalórií. Považuje sa preto za nutrične hodnotnú potravinu. Čím je zelenina čerstvejšia, tým má vyššiu nutričnú hodnotu. S pribúdajúcim a nesprávnym skladovaním stráca veľa svojich prísad. Nesprávna príprava, napríklad nadmerné alebo dlhodobé zahrievanie, má tiež negatívny vplyv na jeho zdravotnú hodnotu.
Požiadavky na kvalitu zeleniny v obchode
Aby sa zabezpečilo, že zelenina bude v obchode ponúkaná s čo najkonzistentnejšou kvalitou, sú definované požiadavky, ktoré sa vzťahujú na všetky európske úrovne obchodu, t. J. Aj na cezhraničný obchod s tretími krajinami. Tieto takzvané obchodné normy EÚ požadujú pre všetky druhy zeleniny určité vlastnosti, napríklad minimálnu zrelosť alebo vzhľad. Ak nie sú splnené, môžu obchodníci a spotrebitelia reklamovať tovar. Normy tiež požadujú určité povinné informácie, ktoré musia byť uvedené pri predaji, bez ohľadu na to, či sú voľné alebo balené. Nedefinujú však konkrétne požiadavky na chuť, výživovú hodnotu alebo trvanlivosť tovaru. Všetky druhy zeleniny predávané v obchodoch musia spĺňať nasledujúce minimálne požiadavky:
- úplne - napríklad žiadne mechanické poškodenie
- zdravé - žiadne hniloby ani choroby
- čisté, prakticky bez viditeľných cudzích látok - bez nečistôt alebo zvyškov z čistiacich prostriedkov
- čerstvý vzhľad - žiadne známky vädnutia
- prakticky bez škodcov - ako sú červy, roztoče alebo vošky
- prakticky bez poškodenia škodcami - napríklad bez miest na konzumáciu alebo prepichnutie
- bez nadmernej vonkajšej vlhkosti - je povolená kondenzácia
- Bez cudzích pachov a/alebo chutí - obalový materiál a dopravné prostriedky musia byť čisté a bez zápachu
- výrobky musia byť dostatočne vyvinuté a musia mať dostatočný stupeň zrelosti.
Klasifikácia podľa tried kvality
Okrem týchto minimálnych požiadaviek musia byť sladká paprika a paradajky zatriedené do tried a triedené podľa veľkosti. Takmer všetky ostatné druhy zeleniny môžu byť tiež dobrovoľne označené podľa triedy kvality, ak boli spracované podľa špecifických noriem EHK OSN pre konkrétny výrobok. Podľa toho existujú tri stupne, ktoré sú rozdelené takto:
- Trieda navyše - najvyššej kvality, typické pre tvarovú, vývojovú a farebnú odrodu, prakticky bezchybné
- Trieda I. - dobrej kvality, typickej pre odrodu v tvare, vývoji a farbe; Mierne chyby, pokiaľ ide o tvar, vývoj a farbu, ako aj mierne chyby pokožky sú povolené
- Trieda II - obchodovateľnej kvality sa nevyžaduje charakteristické odrodové vyjadrenie charakteristík, musia sa však dodržať minimálne vlastnosti. Prípustné sú chyby tvaru, vývoja a farby, ako aj chyby kože.
Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín