Zlaté hľuzy Telepolis
Jedlo budúcnosti: zemiak, kráľovná nočných tieňov
Výživná hľuza je stále podceňovaná, aj keď jej význam pre globálnu výživu rastie. Teraz sa to oslavuje, OSN vyhlásila rok 2008 za rok zemiakov, aby zvýšila povedomie verejnosti o význame zemiakov.
Vedecky sa mu hovorí Solanum tuberosum, patrí do rodu skorocel (Solanum) z čeľade hluchavkovité (Solanaceae). Zemiak úzko súvisí s paradajkou, korením a baklažánom. Kráľovná noci je jedovatá, jej kvety, plody a listy sú nejedlé.
Pre človeka sú jedlé iba zrelé hľuzy (pozri jedy). Nebezpečným sa stáva, keď sadené zemiaky vypučia (najmä svetlom a teplom), v zelených očiach sú značné dávky jedu, vždy je bezpečnejšie hľuzy olúpať (porov. Vedeli ste, že zemiaky sú skutočne jedovaté? ).
Víťazný pokrok
Príbeh dobytia zemiakov ľuďmi sa začína pred 8 000 rokmi v Andách pri jazere Titicaca. Tam, v nadmorskej výške takmer 4 000 metrov, na hranici medzi dnešným Peru a Bolíviou, začali prví Američania pestovať toto veľmi zvláštne základné jedlo. Dnes je v horských oblastiach Južnej Ameriky takmer 200 druhov divých zemiakov. O klasifikácii kultivovaných odrôd sa dodnes vedecky diskutuje, niektorí predpokladajú 21 druhov, iní druh s veľkou variabilitou.
Španielski dobyvatelia si obľúbili zemiaky a v 16. storočí ich priniesli do Európy, kde sa pôvodne používali hlavne ako nádherné kvitnúce rastliny v kniežacích záhradách. Ich toxicita a problémy s pestovaním spočiatku spomalili nadšenie farmárov. Najprv sa uchytilo v Írsku, kde sa čoskoro stalo najdôležitejšou základnou potravinou.
Naproti tomu v Prusku ich nikto nechcel jesť; Fridrich Veľký musel nariadením prinútiť obyvateľstvo, aby ich pestovalo a konzumovalo (porov. Tartoffeln für Brandenburg). V dnešnej dobe sa smažené zemiaky, pelety, knedle, pyré, krokety, hranolky alebo zemiakové placky stali neodmysliteľnou súčasťou nemeckej kuchyne (porov. Zemiakové jedlá, za čo si Germáni vďačia prezývke „zemiak“).
Jedlo budúcnosti
Ale nielen v tejto krajine sa zemiaky tešia veľkej obľube ako príloha alebo plné jedlo. V roku 2007 sa na celom svete vyťažilo 320 miliónov ton „zlata Zeme“. Čína, Rusko a India sú najväčšími producentmi (pozri Zemiakový svet).
Svojim „rokom zemiakov“ chce OSN podporiť rastúce pestovanie, najmä v rozvojových krajinách. Už dnes patrí Solanum tuberosuminternationally na štvrté miesto medzi najdôležitejších dodávateľov sacharidov pre ľudskú výživu. Ceny obilia, kukurice a ryže na svetovom trhu prudko vzrástli. So zemiakmi sa neobchoduje globálne, ale predovšetkým regionálne. Preto OSN považuje starú kultivovanú rastlinu za príležitosť, najmä pre farmárov s nízkym príjmom, zabezpečiť si vlastné zásoby. Štáty sa tiež môžu vyhnúť drahému dovozu obilia podporou pestovania zemiakov.
Kultivácia sa osobitne vyplatí v oblastiach, kde je nedostatok pôdy, ale je k dispozícii veľa pracovnej sily. Je to preto, že 85 percent rastliny sa dá použiť ako ľudská potravina, v prípade obilia iba 50 percent. Zemiak rastie veľmi rýchlo a poskytuje veľa sacharidov, ale aj viac bielkovín ako všetky ostatné rastliny koreňov a hľúz. Okrem toho veľká hľuza obsahuje dostatok vitamínu C na pokrytie polovice dennej potreby a tiež dostatok draslíka a železa (pozri zložky zemiakov).
Na stope genómu
Zatiaľ veľká časť medzinárodnej produkcie zemiakov smerovala do priemyslu, kde sa škrob používa hlavne na výrobu papiera, pasty, kozmetiky, textilu alebo dokonca biopalív (pozri zemiaky v priemysle).
Monokultúry a pokles biodiverzity patria medzi najväčšie problémy pri pestovaní zemiakov. Genetické ochudobnenie vedie okrem iného k zvýšenému napadnutiu škodcami. Možné následky môžu byť katastrofické, čo ilustruje historický príklad „veľkého hladomoru“ v Írsku v polovici 19. storočia. Huba, neskorá pleseň (Phytophthora infestans), zničila úrodu, nasledujúci hladomor stál milióny írskych životov a viedol k masovej emigrácii do USA.
Medzinárodné zemiakové centrum (Centro Internacional de la Papa) v peruánskej Lime sa zaviazalo chrániť a znovuobjavovať biodiverzitu. Okrem iného stredisko prevádzkuje génovú databázu a najväčšiu semennú banku na svete s 5 000 odrodami a 100 divými typmi. Skupina medzinárodných vedcov sa súčasne snaží dešifrovať genóm zemiaka. Konzorcium pre sekvenovanie genómu zemiakov, koalícia akademických inštitúcií a priemyselných organizácií, verí v dosiahnutie tohto cieľa do konca roku 2010.
Lepšie pochopenie genetickej výbavy by malo prispieť k vytvoreniu nových odrôd krížením a využitím genetického inžinierstva, ktoré sú produktívnejšie, obsahovo náročnejšie a odolnejšie voči chorobám alebo škodcom. Botanička Sandra Knapp z Prírodovedného múzea v Londýne podáva v aktuálnom vydaní vedeckého časopisu Science prehľad o stave výskumu v tejto oblasti.
Vyšetrovanie genómu nedávno okrem iného odhalilo rozdelenie kultivovaných odrôd zemiakov na štyri taxóny. Umelým zavedením génov z divokých odrôd bolo tiež možné vytvoriť odrodu, ktorá je veľmi odolná voči hnilobe hľúz (pozri všeobecné skúšky týkajúce sa zemiakov GM).
Odrody s väčším počtom vitamínov alebo minerálov boli tiež vytvorené cieleným šľachtením, príkladom je „mayské zlato“, ktoré sa na trh dostalo v roku 2007 a je vyrobené zo starej odrody.
V Európe sú geneticky modifikované odrody obzvlášť kontroverzné. V poslednej dobe sa vedú ostré polemiky proti experimentálnemu pestovaniu odrody Amflora, ktorá sa má pestovať ako obnoviteľná surovina pre priemysel a obsahuje obzvlášť vysoké množstvo škrobu. Greenpeace a ďalšie environmentálne organizácie vehementne protestovali (pozri GM zemiaky sú nielen právne pochybné). V nedohľadne nie je koniec diskusie, politici už roky opakovane nechávajú skúmať potenciálne dôsledky pre prírodu a zdravie (pozri tempo pri schvaľovaní geneticky modifikovaných rastlín).
Sandra Knapp je presvedčená, že samotný chov nebude stačiť na vývoj nových, účinnejších odrôd zemiakov, ale že použitie genetického inžinierstva má zmysel. V každom prípade váš článok ukazuje, že ste skutočným fanúšikom zemiakov, a na konci urobí rovnováhu.
Pokorná hľuza má za sebou dlhú cestu od svojho vzniku vo vysokých polohách Ánd. Ak spoločný výskum genómu, šľachtenia a biodiverzity naberie na obrátkach, zemiaky budú hrať ešte dôležitejšiu úlohu - z hľadiska nášho chápania genetiky aj z hľadiska výživy rastúcej svetovej populácie. Je úplne správne, že teraz oslavujeme rastlinu, ktorá dáva toľko nášmu druhu a v budúcnosti bude mať ešte viac čo ponúknuť.