Zlepšovač príchutí je glutamát snáď dokonca aj zdravé vedecké spektrum
Zlepšovač príchutí: Je glutamát možno dokonca zdravý?
Čo je vlastne glutamát?
Glutamát je prísada, ktorá sa používa v potravinách ako látka zvýrazňujúca chuť. Glutamát nie je umelo vyrobený produkt: Glutamáty sa vyskytujú prirodzene, sú to soli prírodnej aminokyseliny L-glutámovej kyseliny. Rastlinné bielkoviny obsahujú až 20 percent kyseliny glutámovej a živočíšne bielkoviny - teda vajcia, mlieko alebo mäso - až 40 percent. Takže každá potravina obsahujúca bielkoviny poskytuje aj kyselinu glutámovú. Veľa z toho nájdete vo vajciach, rybách, sóji, droždí, paradajkách alebo syroch. Napríklad rokfortový syr obsahuje 1280, parmezán 1200 a sójovú omáčku 1090 miligramov na 100 gramov. Najmä počas fermentácie potravín - okrem mnohých iných látok - sa uvoľňuje aj glutamát. Soli dokonca vznikajú pri výrobe kyslej kapusty alebo piva, aj keď v menšom množstve. Paul Breslin, výskumník chutí na Rutgersovej univerzite v New Jersey, má preto podozrenie, že ľudská záľuba v potravinách obsahujúcich glutamát vznikla spolu s diétou, ktorá sa spoliehala na fermentované, a teda trvanlivejšie potraviny.
Kyselina glutámová dokuje receptory chuti v ľudskom jazyku a vyvoláva tak chuťový vnem »umami«: Je vnímaná ako korenistá alebo podobná mäsu a je opísaná ako vydatná, zemitá alebo rafinovaná. A to od roku 1908: Japonský chemik Kikunae Ikeda vtedy prišiel s myšlienkou piateho zmyslu pre chuť »umami«, keď hľadal korenistú arómu vývaru rias Kombu Dashi. Zistil, že glutamát sa nenachádzal iba v mäsovom vývare, ktorý vtedy Justus Liebig úspešne predával, ale aj v tradične varených japonských riasach: Obidve sú umami, čo v japončine znamená chutné. Až objavenie receptorov umami na jazyku asi pred 20 rokmi sa konečne dokázalo Ikenadovej teórii, že umami je príchuťou jeho vlastnej.
Ktoré potraviny obsahujú glutamát?
Výrobcovia hotových potravín miešajú glutamát do svojich výrobkov ako zvýrazňovač chuti už viac ako 100 rokov. Priemysel vyrába soli z melasy väčšinou pomocou geneticky modifikovaných baktérií. Spotrebitelia poznajú látky pod číslami E 620 až E 625. Glutamáty sa používajú ako zvýrazňovače chuti do hotových jedál, vrecúškových polievok a omáčok, mäsových konzerv, rýb a zeleniny, ako aj do občerstvenia, ako sú hranolky, do korenia a ako náhrada kuchynskej soli. Kyselina glutámová a jej soli sú povolené takmer vo všetkých kategóriách potravín s maximálnym obsahom 10 gramov prísady na kilogram. Najznámejším glutamátom je sodná soľ kyseliny glutámovej: glutamát sodný (E 621).
Čo to robí?
Telo si vytvára glutamát sám, asi 50 gramov denne. Nachádza sa vo svaloch, mozgu, obličkách a pečeni. Toto sa nazýva endogénny glutamát - na rozdiel od exogénneho glutamátu, ktorý ľudia dostávajú prostredníctvom potravy. Chemicky sú obe identické. Stredoeurópan konzumuje v priemere 0,3 až 0,5 gramu glutamátu denne z hotových jedál, v Ázii je to dokonca 1,5 gramu. Európania konzumujú okolo jedného gramu voľného glutamátu a 20 gramov glutamátu viazaného na bielkoviny z prírodných potravín. Iba voľný glutamát má pikantnú chuť. V tele sa glutamát najskôr štiepi v tenkom čreve a používa sa na dodávanie energie do črevných buniek alebo ako stavebná jednotka pre dôležité molekuly v čreve. V krvi sa potom nachádza iba malá časť. Glutamát sa tiež neviaže iba na chuťové bunky v jazyku. Receptory umami sa našli v čreve aj v spermiách.
Endogénny glutamát má tiež veľa úloh. Ide o najbežnejší rozpadajúci sa neurotransmiter v centrálnom nervovom systéme. Umožňuje prenos signálov medzi bunkami a tým okrem iného aj pamäťové funkcie. Príliš veľa glutamátu v mozgu však vedie aj k odumieraniu mozgových buniek. Choroby ako Alzheimerova choroba, Huntingtonova choroba, Parkinsonova choroba alebo skleróza multiplex sú spojené so zvýšenou koncentráciou glutamátu v mozgu.
Je to zdraviu škodlivé - najmä pre kojencov?
Skepsa voči tejto doplnkovej látke nastala už v roku 1968 po tom, čo americký lekár Robert Ho Man Kwok uverejnil článok v New England Journal of Medicine. Pod názvom „Čínsko-reštauračný syndróm“ o sebe informoval: Po návšteve čínskej reštaurácie ho vždy sužovala hluchota, slabosť a búrlivé srdce. Jeho zdravotnícki kolegovia potom diagnostikovali alergiu na sójovú omáčku. Namietal, že doma použil na sporák aj dostatok sójovej omáčky, ale toleroval to.
Krátko nato bol nakoniec identifikovaný umelo pridaný glutamát a objavili sa odborné články o nebezpečenstve, ktoré glutamáty predstavujú. Tlak verejnosti sa stal tak veľkým, že látky sa už nemohli pridávať do hotových jedál pre kojencov. Čoskoro sa takzvaná »intolerancia glutamátu« začala používať na vysvetlenie všetkých druhov nešpecifických príznakov, ako sú bolesti hlavy, mravčenie, nevoľnosť, nadúvanie, bolestivé kĺby alebo detská kolika. To všetko sa nedá lekársky vysvetliť. Ian Mosby, historik z York University v Toronte, sa dokonca domnieva, že rasizmus zohrával svoju úlohu aj v diskusii o syndróme čínskych reštaurácií na konci 60. a 70. rokov: jedlo podávané čínskymi prisťahovalcami bolo považované za „exotické, zvláštne a prehnané“.
Skepticizmus v súvislosti s glutamátom pretrváva dodnes: Okrem intolerancie sa hovorí, že doplnková látka podporuje zápaly, bolestivé syndrómy, srdcové choroby a rakovinu a je zodpovedná za choroby mozgu a pečene. Aj keď sa niektoré podozrenia opakovane vyvracajú, Európsky úrad pre bezpečnosť potravín EFSA v súčasnosti preventívne skúma situáciu v štúdii. Nedávno vyšlo najavo, že veľa ľudí prekročí bezpečné množstvo 30 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti a deň, najmä ak je v ponuke veľa jedál pripravených na konzumáciu. Niektorí dospelí jedia dvakrát to, čo sa považuje za bezpečné. Niektoré nedávne štúdie navyše dosť zásadne spochybňujú neškodnosť glutamátu. Súčasné preskúmanie - ktoré bolo iniciované nezávisle, t. J. Nie v aróme zameranom na výnimky z glutamátu, prichádza k záveru, že tieto štúdie sú v niektorých prípadoch opäť nekvalitné: sú založené na veľmi malom počte testovaných osôb a v niektorých prípadoch neexistujú kontrolné skupiny; V jednotlivých štúdiách na zvieratách bola podaná dávka extrémne vysoká alebo bola podaná do krvi injekčnou striekačkou.
Naproti tomu bola úloha glutamátu pri intolerancii, v mozgu, pri rakovine a pri obezite dôkladne a odborne vyšetrená. Precitlivenosť sa môže u citlivých ľudí skutočne vyskytnúť po konzumácii jedla obsahujúceho glutamát. To si však vyžaduje dosť veľké množstvo, teda viac ako tri gramy voľného glutamátu na prázdny žalúdok. Lekári tiež radia astmatikom proti príliš veľkému množstvu hotových výrobkov - okrem iného preto, lebo by mohli na doplnkovú látku reagovať. Cochraneova recenzia z roku 2012 však nedokázala súvislosť: V dvoch štúdiách s celkovým počtom iba 24 testovaných osôb sa nedokázal dôkaz, že zníženie glutamátu mení príznaky astmy. Na druhej strane existuje viac údajov z mnohých ďalších štúdií o zdravých ľuďoch, ktorí požívajú malé množstvo glutamátu. A platí tu toto: Žiadna štúdia nepreukazuje, že syndróm Čínskej reštaurácie by mohol byť skutočný.
Glutamát z vrecúškovej polievky a podobne je opakovane obviňovaný z chorôb mozgu, ako je Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba alebo skleróza multiplex: Koniec koncov, zo štúdií vieme, že príliš veľa glutamátu v mozgu prispieva k týmto ochoreniam. Je to však endogénne, to znamená glutamát tvorený v mozgu. Podľa jednomyseľného vedeckého stanoviska ďalší glutamát dodávaný prostredníctvom potravy nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru u zdravých dospelých jedincov - a preto nemôže spôsobiť spomínané choroby. Nie je však úplne jasné, či by sa hematoencefalická bariéra mohla stať priepustnejšou napríklad pre deti alebo pri ochoreniach, ako je meningitída alebo vnútorné krvácanie.
Existuje len málo dôkazov o úlohe glutamátu pri rakovine. Je známe, že v krvi a nádorovom tkanive pacientov s rakovinou prostaty sú zvýšené hladiny glutamátu - a preto sa špekuluje, či by táto látka mohla hrať úlohu pri vzniku rakoviny. To však nebolo nakoniec objasnené a komplexne preskúmané.
Vedci sa v štúdiách častejšie zaoberali notoricky známym účinkom látky zvyšujúcej chuť na stimuláciu chuti do jedla - čo je jeden z dôvodov, prečo sa používa ako výkrm v krmive pre zvieratá. Kritici z toho usudzujú, že glutamát môže tiež spôsobiť, že ľudia budú „závislí“, a budú tak zodpovední za obezitu. Ani tento strach však zatiaľ nebol potvrdený: Glutamát má účinok na zvýšenie chuti do jedla iba pri veľmi vysokých dávkach. Niektoré štúdie dokonca ukazujú opačný efekt pri bežnej konzumácii glutamátu. Pocity sýtosti potom nastali už skôr, čo sa dalo pripísať chutnosti.
Možno je glutamát dokonca zdravý?
Podľa štúdie z roku 2009 však majú seniori väčšiu chuť do jedla, keď jedia obzvlášť pikantné polievky - a podľa toho môže byť glutamát dokonca zdraviu prospešný, najmä pre starších ľudí. Pretože stimulujúca chuť umami môže pôsobiť proti strate chuti do jedla v starobe, ktorá sa stáva problémom, keď strata kilogramov zvyšuje riziko ochorenia. Tieto a ďalšie štúdie o pozitívnych účinkoch zvýrazňovača chutí sú však podozrivé, pretože boli financované kruhmi pravdepodobne zameraných priemyselných odvetví. To nemusí nič znamenať, ale skutočne neutrálny obraz je možné získať iba z úplnejších nezávislých štúdií.
Aké alternatívy existujú?
Glutamát sa nesmie pridávať do biopotravín alebo do detskej výživy. Pretože si priemysel všimol, že spotrebiteľ chce „čisté označenie“, tj. Potraviny bez mnohých prísad, hľadali sa vhodné alternatívy. Preto sa kvasnicový extrakt, ktorý má prirodzene veľmi vysoký obsah glutamátu, niekedy používa v hotových výrobkoch v organických verziách ako prísada. To nemusí byť označené číslom E alebo možno záhadným, ale informatívnym menom, ktoré opakovane volalo obhajcov spotrebiteľov na scénu. Pojem „mladina“ sa nachádza aj na potravinách. Sú za tým rozdelené bielkoviny, ktoré „ovplyvňujú chuť a/alebo vôňu polievok, mäsových vývarov a iných jedál“. Pochádzajú napríklad z mäsa, kvasníc alebo sóje. Aj tu sú obsiahnuté väčšinou glutamáty, ktoré sa nemusia uvádzať. Sójová omáčka je v podstate tiež pochutinou, ktorá získa svoju plnú chuť z glutamátov.