Zlý liek na mikrovlnné rúry transparentný
Podľa jednej štúdie mikrovlnné rúry ničia vitamíny a živiny. Náš výskum odhaľuje, prečo je stále v poriadku ohrievať zeleninu v mikrovlnnej rúre.
| Otázka: | Zelenina varená v mikrovlnnej rúre je menej zdravá ako iné druhy prípravy? | |
| Odpoveď: | príp Nie | |
| Vysvetlenie: | To, ako sa zelenina počas prípravy mení, je mimoriadne rozdielne. Pri akomkoľvek druhu ohrevu sa môžu suroviny stratiť alebo ľahšie získať. Celkovo sa nedá povedať, že príprava v mikrovlnke je vždy zlá voľba. | |
Zelenina obsahuje vitamíny a antioxidanty v rôznych koncentráciách. Množstvo a zloženie prísad sa mení pri konzervovaní alebo príprave zeleniny. Štúdia z roku 2002 si našla cestu do masmédií aj do blogov, ktoré kritizujú používanie mikrovlnnej rúry.
Vyššie uvedený laboratórny test porovnával rôzne spôsoby prípravy brokolice a dospel k záveru, že príprava v mikrovlnnej rúre vedie k najväčšej strate zdravých prísad [1]. Novšie štúdie majú diferencovanejší názor: V závislosti od druhu zeleniny a presného typu prípravy môže byť mikrovlnná rúra niekedy lepšia a niekedy horšia ako napríklad varenie [2-12]. Okrem toho je rozhodujúce, koľko vody sa spotrebuje, pretože mnohé zo zložiek sú rozpustné vo vode a strácajú sa vodou na varenie - o čom sa už diskutovalo v štúdii z roku 2002 a ktorá bola niekoľkokrát potvrdená [1-3]. Niektoré výsledky naznačujú, že celkové varenie by mohlo byť najjemnejším typom prípravy [10] [13,14].
Zničené - no a čo?
Rovnako ako akýkoľvek iný spôsob prípravy, aj mikrovlnná rúra v niektorých prípadoch ničí zložky a v iných má pozitívne účinky. V najhoršom prípade, ak sú trvanie a príkon prehnané, je zodpovedajúca potravina zdraviu menej prospešná, ale nijako škodlivá. Ak sú s mikrovlnkou spojené zdravotné problémy, nie je to tak preto, že mikrovlnná rúra ničí alebo mení prísady, ale to, že jedlo je celkovo jednoducho príliš nezdravé. Alebo ako to zhŕňa harvardský lekár: „Zelenina je vždy dobrá, bez ohľadu na to, ako je pripravená, a väčšina z nás jej zje príliš málo.“ [17]
Molekuly v jadrovej vojne
Niektoré stránky na internete vytvárajú dojem, že mikrovlnná rúra je diablov stroj, ktorý nás všetkých zabije. „(...) na bunkovej úrovni je to, akoby došlo k jadrovej vojne,“ je tam polemika, napríklad, že mikrovlnné jedlo je „mŕtve“. Okrem vyššie spomenutých fytonutrientov tu dávajú štúdie úplne jasno. Už v roku 1982 štúdia zhrnula štúdie: nutričné hodnoty medzi konvenčne pripravovaným jedlom a jedlom pripraveným v mikrovlnnej rúre sa významne nelíšia [15]. A keďže najneskôr v roku 1995 [16] bola vykonaná komplexná laboratórna štúdia na potkanoch [16], je vysoká pravdepodobnosť, že jedlo v mikrovlnnej rúre nebude nijako toxické. Týždne kŕmenia jedlom, ktoré sa opakovane ohrievalo v mikrovlnnej rúre, neviedli u zvierat k žiadnym príznakom otravy. Vyšetrovalo sa správanie, hodnoty moču a krvi a komplexné pitvy sa skúmali všetky dôležité orgány a vzorky z kostnej drene.
Ako funguje mikrovlnka
Mikrovlnná rúra nemá nič spoločné s rádioaktívnym žiarením, ale pracuje s elektromagnetickým žiarením, takže je porovnateľná s rádiovými vlnami iba s oveľa vyššou frekvenciou. Molekuly vody majú dipólový moment, čo znamená, že majú kladne a záporne nabitú stranu. To im umožňuje uviesť do pohybu elektromagnetické vlny. Molekuly vody začnú rýchlo do seba narážať a trenie vytvára teplo. Jedlo sa ohrieva molekulami vody, ktoré obsahuje. V okamihu, keď je mikrovlnná rúra vypnutá, žiarenie zmizne - rovnako ako keď zhasnete svetlo.
[Aktualizované, pôvodne publikované 2. mája 2013: Hľadanie nových štúdií nemá za následok žiadnu zmenu obsahu.]
Informácie o vedeckých štúdiách
[1] Vallejo a kol. (2002)
Typ štúdia: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: obsah vitamínu C a glukozinolátov v brokolici v závislosti od typu prípravku
Obsah glukozinolátov a vitamínu C v jedlých častiach ružičiek brokolice po domácom varení, European Food Research and Technology, zväzok 215, vydanie 4, s. 310 - 316 (zhrnutie štúdie)
[2] Begum, Brewer (2000).
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: Ako varenie, parenie a mikrovlnné varenie znižuje množstvo kyseliny askorbovej v paradajkách?
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Begum S, Brewer MS (2001). Chemické, výživové a senzorické vlastnosti paradajok pred a po konvenčnom a mikrovlnnom blanšírovaní počas mrazeného skladovania. Journal of Food Quality, 24: 1-15. (Zhrnutie štúdie)
[3] Jiménez-Monreal a kol. (2009)
Typ štúdia: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: Vplyv rôznych spôsobov prípravy na zložky 20 druhov zeleniny.
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Jiménez-Monreal AM, García-Diz L, Martínez-Tomé M, Mariscal M, Murcia MA. Vplyv metód varenia na antioxidačnú aktivitu zeleniny. J Food Sci. Apríl 2009; 74 (3): H97-H103. (Zhrnutie štúdie)
[4] Pieseň (2007)
Typ štúdia: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: Glukozinoláty a izotiokyanáty v brassice
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Pieseň L, Thornalley PJ. Vplyv skladovania, spracovania a varenia na obsah glukozinolátov v zelenine Brassica. Food Chem Toxicol. 2007 Feb; 45 (2): 216-24. (Zhrnutie štúdie)
[5] Villanueva a kol. (2000)
Typ štúdia: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: Redukcia vitamínov B1 a B2 mikrovlnami a konvenčným varením
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
M.T Orzáez Villanueva, A D ? az Marquina, E Franco Vargas, G Blázquez Abellán. Modifikácia vitamínov B1 a B2 kulinárskymi procesmi: tradičné systémy a mikrovlnné rúry. Food Chemistry, zväzok 71, číslo 4, december 2000, strany 417–421 (abstrakt štúdie)
[6] Faller, Fialho (2009).
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: obsah antioxidantov a fenolov v zelenine v závislosti od rôznych druhov prípravy.
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Antioxidačná kapacita a obsah polyfenolov v organickej a konvenčnej maloobchodnej zelenine po domácom varení. Food Research International 42: 210-215. (Zhrnutie štúdie)
[7] Ferrarini a kol. 2011
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: Vplyv typu prípravku na biologickú aktivitu brokolice, ružičkového kelu a karfiolu
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Ferrarini L, Pellegrini N, Mazzeo T, Miglio C, Galati S, Milano F, Rossi C, Buschini A. Antiproliferatívna aktivita a chemoprotektívne účinky na DANN oxidačné poškodenie čerstvých a varených druhov Brassicaceae. Br J Nutr. 2011 17. novembra: 1-9. (Zhrnutie štúdie)
[8] Galgano 2007
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Otázka: Vplyv typu prípravku na zdraviu prospešné zložky brokolice
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Galgano F, Favati F, Caruso M, Pietrafesa A, Natella S. Vplyv spracovania a konzervácie na retenciu zdraviu prospešných látok v brokolici. J Food Sci. 2007 Mar; 72 (2): S130-5 (súhrn štúdie)
[9] Natella a kol. (2010)
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: obsah antioxidantov a fenolov v siedmich druhoch zeleniny v závislosti od typu prípravku
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Natella F, Belelli F, Ramberti A, Scaccini C (2010). Mikrovlnná rúra a tradičné spôsoby varenia: vplyv varenia na antioxidačnú kapacitu a obsah fenolových zlúčenín v siedmej zelenine. Journal of Food Biochemistry, 34: 796-810. (Zhrnutie štúdie)
[10] Yuan a kol. 2009
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: Vplyv rôznych spôsobov varenia na nutričný obsah brokolice
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM. Účinky rôznych spôsobov varenia na zdraviu prospešné zlúčeniny brokolice. J Zhejiang Univ Sci B. 2009 august; 10 (8): 580-8. (Zhrnutie štúdie)
[11] Pellegrini a kol. (2010)
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Otázka: Vplyv typu prípravku na zložky troch druhov zeleniny
Možný konflikt záujmov: Zelenina poskytnutá v kúpeľoch La Linea Verde, Insalate Pronte
Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P, Fogliano V, Porrini M. Účinok rôznych spôsobov varenia na farbu, fytochemickú koncentráciu a antioxidačnú kapacitu surovej a mrazenej zeleniny z rodu Brassica. J Agric Food Chem. 2010 apríl 14; 58 (7): 4310-21. (Zhrnutie štúdie)
[13] Rungapamestry a kol. (2006)
Typ štúdie: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: Zmena zložiek kapusty počas prípravy varením alebo v mikrovlnnej rúre
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. Zmeny v koncentráciách glukozinolátu, aktivite myrozinázy a produkcii metabolitov glukozinolátov v kapuste (Brassica oleracea Var. Capitata) varené rôzne dlho. J Agric Food Chem. 2006 október 4; 54 (20): 7628-34. (Zhrnutie štúdie)
[14] Wang 2012
Typ štúdia: Chemická laboratórna štúdia
Výskumná otázka: obsah sírofánu v brokolici v závislosti od typu ohrevu
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený
GC, Farnham M, Jeffery EH. Vplyv tepelného spracovania na výťažok sulforafánu z brokolice (Brassica oleracea L. ssp. Italica). J Agric Food Chem. 2012 15. mája (Zhrnutie štúdie)
[15] Cross, Fung (1982)
Typ štúdie: recenzný článok
Otázka: Mení príprava v mikrovlnnej rúre výživovú hodnotu jedla?
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený.
Cross GA, Fung DY. Vplyv mikrovĺn na nutričnú hodnotu potravín. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982; 16 (4): 355-81. (Zhrnutie štúdie)
[16] Jonker, Til (1995).
Typ štúdie: laboratórna štúdia na potkanoch
Výskumná otázka: Ako ovplyvňuje ľudská strava potkany, ak sa pripravujú konvenčne alebo pomocou mikrovlnnej rúry?
Možný konflikt záujmov: žiadny nie je uvedený.
Jonker D, Til HP. Diéty pre ľudí varené v mikrovlnnej rúre alebo konvenčne: porovnávacia štúdia subchronickej (13-týždňovej) toxicity na potkanoch. Food Chem Toxicol. Apríl 1995; 33 (4): 245-56. (Zhrnutie štúdie)
Ďalšie vedecké zdroje
[17] Bistrian (2008). Mimochodom, doktor. Berie varenie v mikrovlnnej rúre výživné látky z jedla? Harvardský zdravotný list