Zmena farby môže zmeniť chuť Prečo rezané ovocie zhnedne

Osnabrück. Môže to úplne nakysnúť očakávanie ovocného koláča alebo ovocného šalátu - namáhavo nasekané jablká a banány zhnednú po niekoľkých minútach.

farby

Dôvodom zmeny farby je enzymatické zhnednutie, ktoré sa uvedie do pohybu, keď sa bunky zničia, vysvetlil Werner Dierend, profesor ovocinárstva a využívania ovocia na Osnabrückovej univerzite aplikovaných vied. Postihnuté sú napríklad jablká, hrušky a banány. Enzým fenoláza v ovocí reaguje s kyslíkom vo vzduchu. "Enzým oxiduje a prevádza sa na hnedé chinóny." Spôsobujú sfarbenie. Celé je to ochranný mechanizmus buniek.

U jabĺk ovplyvňuje odroda a čas skladovania, ako rýchlo buničina zhnedne. Čerstvo zozbierané kyslé jablká majú zvyčajne viac vitamínu C ako sladké jablká, ktoré sa skladujú dlhšie. Kyslé prostredie a vitamín C chránia enzýmy pred oxidáciou. Tieto vlastnosti je možné využiť. Webové stránky s tipmi pre domácnosť na internete odporúčajú posypať čerstvo nakrájané ovocie citrónovou šťavou. Prípadne tiež funguje šťava z pomarančov, limetiek, ananásov alebo grapefruitov. Ak nie sú citrusové plody, môže pomôcť aj sódová voda alebo domáci sirup. Za týmto účelom prevarte vodu a cukor v pomere 1: 1 a zalejte ovocím. Funguje tiež namočenie do octu a slanej vody, ako aj prášok kyseliny askorbovej rozpustený vo vode alebo tableta vitamínu C.

Ovocie stráca vodu

Alternatívne je možné prívod vzduchu odrezať proti nevzhľadnému zhnednutiu zabalením nakrájaného ovocia pevne do fólie. Alebo kúsky ovocia vložíte na chvíľu do vriacej vody. Pretože teplo tiež deaktivuje aktivitu enzýmov.

Hnedé ovocie nemá žiadny vplyv na toleranciu. Môžu sa však vyskytnúť zmeny v chuti. „Chuť sa nie vždy zmení negatívne.“ Povedal Dierend. „Môže to však ísť aj horkým smerom, pretože jablko stráca vodu a dýcha cukor, ale to trvá dlho.“

Jedna z jeho študentov v súčasnosti píše diplomovú prácu na tému Hnedé jablká. Spolu s univerzitou pracuje na šľachtení novej odrody jabĺk, ktorá pri rezaní nemení tak rýchlo farbu.