10 faktov o čaji oolong
„Čierny drak“: čaj oolong valcovaný guľou
1. Čierny drak - čaj Oolong v čínskej mytológii
Oolong (烏龍/乌龙, wūlóng) znamená „čierny drak“. Čínska mytológia hovorí, že bol raz jeden chovateľ čaju, ktorého prekvapil drak pri vykladaní čajových lístkov - keď sa o mnoho hodín neskôr vrátil, listy už na slnku stmavli - chovateľ čaju bol mrzutý, stále sa však snažil nalievať svoje čajové lístky a si všimol, že teraz čiastočne oxidovaný čaj chutil vynikajúco.
Ďalšia teória hovorí, že pôvod názvu je oveľa viac založený na vzhľade zatočených čajových lístkov: v Číne je čierny drak predstavovaný ako dlhý, tenký a navíjajúci sa.
2. Čaj Oolong je iba čiastočne oxidovaný čaj
Čaj Oolong je polooxidovaný čaj. Leží teda medzi zeleným čajom (vôbec nie oxidovaným) a čiernym čajom (úplne oxidovaným). Chuť čaju je významne ovplyvnená stupňom oxidácie. V nízkooxidovanom čaji oolong viac dominujú kvetinové, kvetinové a trávnaté tóny - vysokooxidovaný čaj oolong získava väčšiu hĺbku a chuťovú intenzitu a má menej kvetinovej vône.
Umením čajového majstra je správne skúmanie najlepšieho stupňa oxidácie, aby sa získalo čo najviac arómy a aby sa čiastočnou oxidáciou získal čaj súčasne s vysokou intenzitou chuti.
Čajový majster dokáže presne regulovať stupeň oxidácie pomocou „fixačného“ bodu (tiež nazývaného kill green). To znamená, že čerstvé čajové lístky sú zvädnuté a trepané na čerstvom vzduchu, kým sa nedosiahne správny stupeň oxidácie. Zahriatie na viac ako 65 stupňov Celzia potom zničí enzýmy zodpovedné za oxidáciu (polyfenol oxidáza a peroxidáza) v čajových lístkoch, a tým ich zbaví účinnosti.
Existuje nespočetné množstvo čajov Oolong - rôzne odrody pochádzajú z pestovateľskej oblasti, použitého kultivaru a spôsobu spracovania.
Existujú čaje Oolong svetovej úrovne v každom možnom stupni oxidácie: napríklad náš vysokohorský Oolong Qing Xin má stupeň oxidácie iba 15%. Má veľa kvetinových poznámok, ktoré sú inak známe iba zo zelených čajov.
Čaj Wuyi Rock Oolong Tea Shui Xian má naopak stupeň oxidácie 70% - tu vystupujú do popredia plné a hlboké arómy oxidovaných polyfenolov.
Jeden z najstarších čajovníkov Dancong Oolong na hore Wudong v čínskom Guangdongu. Listy tohto 700 rokov starého stromu poskytovali čaj už viac ako 20 generácií. Veľmi obmedzené množstvo čaju oolong z týchto starých stromov sa draží za maximálne ceny - kilo čaju z tohto stromu v súčasnosti stojí okolo 14 000 EUR.
3. Najlepšie oblasti pestovania oolongov sú v provinciách Fujian, Guangdong a na Taiwane
Pôvodom čaju oolong je nepochybne fujiančina - pojem čaj oolong možno vysledovať až do dynastie Ming (14. až 17. storočie). Svetovo známe čaje oolong z kameňa sa dodnes pestujú v horách Wuyi Shan vo Fujian. Štyri slávne čajové kríčky Da Hong Pao vo Wuyi sú zdrojom niekoľkých odrôd čaju Oolong, ktoré sa dodnes pestujú. Rastliny sú staré asi 300 rokov a je ich možné pozorovať dodnes.
Malý výber najlepších svetových oblastí a odrôd čaju oolong na pestovanie:
- Da Hong Pao (Veľké červené rúcho)
- Shui Xian
- Bai Ji Guan (hrebeň bieleho kohúta)
Provincia Fujian - Anxi:
- Tie Guan Yin (Iron Guanyin)
Provincia Guangdong, hora Wudong:
- Dong Ding Oolong (snehový vrchol)
- Orientálna krása
- Jin Xuan/Milky Oolong
4. V prípade čaju oolong sa väčšie čajové lístky zbierajú ručne
Na rozdiel od zeleného čaju čaj Oolong používa hlavne väčšie listy. Zber sa vykonáva výhradne ručne. Veľké listy poskytujú viac minerálnych tónov a dodávajú čaju hĺbku chutí vďaka trieslovinám, ktoré obsahuje. V zásade platí, že čím je čajovník starší, tým má lepšiu kvalitu listov. Nadmorská výška má tiež vplyv: z nadmorskej výšky asi 1 200 metrov môžete s čistým svedomím nazvať čaj „High Mountain Tea“ (po čínsky nazývaný aj „Gao Shan“). Aj keď veľa čínskych chovateľov čaju hovorí o horskom čaji z výšky 800 metrov.
Zberajú sa „dva listy a púčik“ - teda dva listy s mladým listovým výhonkom. Listy sú zvädnuté ako celok a ďalej sa spracúvajú. Čaj Oolong vo forme „Zlomené listy“ neexistuje. Ďalšie spracovanie teraz veľmi závisí od typu čaju oolong, ktorý chce čajový majster pripraviť.
Všetky čaje Oolong sa pri výrobe riadia rovnakou logikou procesu - v závislosti od odrody a regiónu sa však vyskytujú zásadné rozdiely vo frekvencii, spôsobe (tradičnom alebo strojovom) a parametroch ako doba trvania, teplota a intenzita vo všetkých pracovných krokoch.
5. Tajomstvo spočíva v spracovaní - kľúčom je rozmanitosť
Umenie spracovania je pri čaji Oolong ešte dôležitejšie ako pri iných druhoch čaju. Existuje veľké množstvo pracovných krokov a v závislosti od typu čaju Oolong a požadovaného výsledku sa používa široká škála sekvencií a časov spracovania. Čajový majster musí pre každú dávku znovu rozhodnúť o trvaní, teplote a frekvencii opakovania určitých pracovných krokov. To si vyžaduje veľa skúseností.
Úžasná vôňa sa šíri, akonáhle v čajovni vädnú čajové lístky. Trvanie pretrepávania a stlačenia určuje stupeň oxidácie. Fixácia čajových lístkov, nazývaná tiež kill green, zastaví oxidáciu. Počas takzvaného gúľania guľky z čajových lístkov naďalej uniká bunková šťava a oleje, ktoré ďalej menia chuť čaju.
Viac o spracovaní a výrobe čajov oolong sa dozviete v časopise článku Oolong tea from Taiwan.
Po rolovaní sa čajové lístky zlepia a musia sa znova oddeliť - na niektorých miestach sa to robí ručne alebo strojovo - tu na hore Wudoung sa na to používa jednoduchý bubon.
6. Umenie správneho valcovania
Rolovaním čajových lístkov sa rozpadajú bunkové štruktúry a uvoľňujú sa aromatické bunkové šťavy, ktoré sú na povrchu znateľné ako trblietavý lesk. Čaj Oolong sa obvykle valcuje dlhšie a intenzívnejšie ako napríklad zelený čaj - kvôli väčším a hrubším listom sa musia bunkové štruktúry viac rozkladať, aby sa aróma dostala aj do výluhu.
S čajom oolong existujú v zásade 2 základné formy valcovania, pozdĺžne a guľové:
- Pri pozdĺžnom valcovaní sa jednotlivé plechy zrolujú a umne skrútia. Patria sem napríklad skalné čaje z pohoria Wuyi a čaje Dan Cong z pohoria Phoenix.
- Valcovanie do viac či menej výrazných guľôčok je stará fujianska tradícia, ktorá sa používa pri výrobe čaju Tie Guan Yin. Intenzívne „miesenie“ čajových lístkov uvoľňuje veľké množstvo bunkovej šťavy - v chuti čaju sa vytvárajú veľmi krásne kvetnaté arómy.
7. Praženie - zázračná zbraň pre intenzívnu arómu
Už ste niekedy vyskúšali Oolong pečený na drevenom uhlí? Praženie vykúzli príchute kakaa a čokolády! Čaj oolong je možné ďalej pražiť pomocou praženia.
Čas a teplota praženia určujú stupeň praženia. Mierne oxidované čaje oolong sa zvyknú pražiť menej alebo vôbec. Silne pražená aróma zintenzívňuje chuť čaju a umožňuje množstvo nálevov. Stratia sa tu však aj kvetinové a kvetinové príchute typické pre zelený čaj.
Pečenie čaju oolong je ako praženie pizze: tradičné praženie na drevenom uhlí prináša tie najlepšie chute. Menej exkluzívny variant sa pečie v elektricky vyhrievanej rúre.
Čaj Oolong sa najlepšie pripravuje v kanvici Gaiwan alebo Yixing - týmto spôsobom máte najlepší chuťový zážitok.
8. Príprava oolongu - viacnásobné infúzie sú povinné!
Tradičná príprava, bežná v Číne a na Taiwane, sa riadi takzvanou metódou Gong Fu Cha. Asi 5 g čaju sa zaleje veľmi malým množstvom horúcej vody, asi 150 ml, a potom sa nechá lúhovať asi 10 - 20 sekúnd. Kvôli krátkej dobe varenia je možné čaj vylúhovať až 8-krát za sebou. Na tento typ prípravy sa používa čajová kanvica Yixing, džbán Teekenner alebo gaiwan.
Čaj Oolong samozrejme môžete pripraviť aj západnou metódou vo väčšej kanvici na čaj, napríklad v čajovom kanvici Largo a v karafe. Na to je ideálny 5g čaj na 250 ml vody a doba máčania približne 1 minúta. Potom môžete pripraviť asi 3 - 4 infúzie.
V každom prípade je dôležité, aby sa čajové lístky mohli voľne rozvíjať a aby sa nestláčali do vrecka, čajového vajíčka alebo podobne.
Metóda Gong Fu má výhodu v tom, že získate najkrajšiu chuť. Vďaka veľmi krátkej dobe varenia sa uvoľní málo horkých látok a aróma pekne vyjde. Intenzita arómy sa mení s počtom nálevov. Intenzita sa zvyšuje až na 2 alebo 3 infúzie, potom sa opäť zníži.
Infúzna teplota pre čaj Oolong je vždy veľmi horúca, t. J. 90 až 100 stupňov Celzia. Pretože čajové lístky sú už čiastočne oxidované, sú potrebné vysoké teploty na extrakciu polyfenolov, ktoré určujú chuť.
Bohužiaľ to nie je v Číne a na Taiwane vzácny jav - pesticídy sa často používajú proti poškodeniu hmyzom a glyfosát, aby sa pôda zbavila tráv a burín. Na našich cestách po Číne hľadáme a nájdeme niekoľko chovateľov čaju, ktorí sa z presvedčenia úplne vyhýbajú používaniu pesticídov.
9. Pesticídy a iné zvyšky - takto sa dá predchádzať rizikám
Čaj Oolong z Ázie má všeobecne veľmi vysoké riziko pesticídov. Existujú rôzne dôvody:
- Zber čajových lístkov je pomerne veľký - to znamená, že prešlo dlhšie vegetačné obdobie a pravdepodobnosť postreku počas tejto doby je vyššia
- Klasické oblasti na pestovanie čaju oolong sú subtropické, a preto náchylné na napadnutie hmyzom
- Čaje Oolong žijú zo vzhľadu čajového listu, čo sťažuje výrobu bezchybných čajových lístkov za organických podmienok pestovania
- Olong čajové kultivary sú relatívne mladé kultivary a množia sa rezom. To ich robí náchylnejšími na škodcov
Ďalšie znečisťujúce látky sa môžu dostať do čaju spracovaním a zabalením. Napr. PAU a ropné deriváty - v kontakte so zvyškovým papierovým kartónom alebo antrachinónom v kontakte s dymom zo spaľovacích procesov.
Ako sa môžete chrániť?
- Organické produkty teoreticky neobsahujú pesticídy - existuje však aj veľa organických produktov z Ázie, ktoré sú kontaminované pesticídmi
- Dôverujte iba laboratórne testovaným čajom - nechajte ich, aby vám ukázali laboratórne výsledky
- Transparentnosť - poznáte výrobcu čaju a je dôveryhodný? Opýtajte sa, odkiaľ čaj pochádza a kto ho pestoval a produkoval
Po zbere sú čerstvé čajové lístky oolong rozložené na zvädnutie. Trvanie vädnutia určuje stupeň oxidácie čaju oolong.
10. TCM - či zahriatie alebo ochladenie závisí od stupňa oxidácie
V tradičnej čínskej medicíne sa potraviny delia na otepľovanie a chladenie.
Podľa stavu tela by sa mal jeden druhému vyhýbať alebo ho povzbudzovať.
V zásade platia silnejšie oxidované čaje Oolong, takže majú tendenciu byť skôr čiernym čajom ako zahrievaním. Veľmi slabo oxidované čaje oolong, ktoré sú blízke zelenému čaju, sa označujú ako chladiace.
A ten v strede? Svojím účinkom sú prakticky neutrálne. Takže ak idete na tobogán, máte radšej Oriental Beauty a na letnej dovolenke radšej vysokohorský čaj oolong.!
Spoznajte najdôležitejšie oblasti pestovania oolongov:
Hora Wudong - domov čajov Dancong Oolong.
Hora Wudong v Číne je skutočným majákom medzi oblasťami pestovania oolong pre znalcov čaju. Vo výške 1 391 m nie je najvyššou horou pohoria Phoenix (Feng Huang Shan) - ale určite najdôležitejšou pre kultiváciu svetoznámeho Feng Huang Dan Cong Ooolongs.
Všetky čajovníkové rastliny v tejto oblasti pôvodne pochádzajú z kultivaru odrody Shui Xian. Kvôli majstrovským a tiež hravým kríženiam mimoriadnych individuálnych exemplárov vyrobili chovatelia čaju množstvo poddruhov. Dnes existuje viac ako 100 poddruhov, ktorých chuťové smery sú často zakotvené v názve: vôňa pomarančového kvetu, vôňa mandlí, vôňa jazmínu alebo vôňa medu a orchideí sú niektoré z najobľúbenejších nových druhov.
Čajové záhrady v pohorí Wuyishan sa nachádzajú v nádhernej skalnatej krajine a sú čiastočne prístupné iba pešo.
Wuyishan - skalné čajové záhrady v malebnej horskej krajine
Malé, bohato udržiavané čajové záhrady ležia medzi strmými skalnými vežami a divokými horskými krajinami. Poloha medzi skalami dala čaju jeho názov: Yancha 岩茶 znamená niečo ako skalný čaj. Táto oblasť bola vyhlásená za svetové dedičstvo UNESCO. Mnoho z čajových záhrad je prístupných iba pešo. Divoká rieka sa kľukatí uprostred pohoria Wuyi Shan - v čínštine Jiuqu Xi sa volá „rieka deviatich vinutí“.
V srdci hôr, v rokline medzi dvoma strmými útesmi, môžete obdivovať 4 známe čajové kríčky pôvodu. Štyri čajovníkové rastliny boli vysadené v dynastii Čching, a sú preto staré asi 500 rokov. Každá rastlina predstavuje jeden zo 4 najdôležitejších kultivarov vo Wuyishane: Dahongpao 大 红袍, Baijiguan 白 鸡冠, Tieluohan 铁 罗汉 a Shuijingui 水 金龟. Aj keď existujú štyri najdôležitejšie kultivary, dnes je vo Wuyishane nespočetné množstvo ďalších kultivarov. Vedec Hui Wan 慧 宛 dokázal v oblasti Wuyi zdokumentovať celkovo 264 poddruhov Yancha.
Typický obraz pre dolné oblasti Taiwanu: čajové záhrady medzi betelovými palmami.
Taiwan - rozmanité čajové špeciality oolong
Taiwan je známy svojimi rozprávkovými čajmi oolong. „Čierny drak“ je to, ako Číňania nazývajú čaj Oolong. Možno preto, že chutí tak rozprávkovo. Jeho kráľovstvo je vysoko v horách. Medzi 400 - 1 700 metrami v starých čajových záhradách na Taiwane pod dohľadom a výchovou čajových majstrov rastie a nádherne sa im darí.
Taiwanské oolongy sa vyznačujú obzvlášť kvetnatými a krásnymi odtieňmi. Pre niektorých odborníkov tromfne Oolong z Taiwanu originál z čínskeho Fujian. Dôvodom môžu byť rastúce oblasti Taiwanu: veľmi vysoké, veľmi teplé, veľmi vlhké. Jedinečná zmes.
Tím čajových fajnšmekrov vám praje príjemný čaj!