5503893 Krém z pečene brusnice
Číslo receptu: 5503893
Klasifikácia receptov: Patés
| 23,0 kg | 22,18% | Bravčová pečeň |
| 25,0 KG | 24,11% | S 3 - nahrubo odtučnené bravčové mäso s 10% viditeľného tuku |
| 25,0 KG | 24,11% | S 11 - tukové laloky |
| 14,0 KG | 13,5% | S 8 - chrbtový tuk |
| 1,8 kg | 1,74% | Dusitanová vulkanizačná soľ |
| 0,5 kg | 0,48% | PURELINE LEBERWURST OZG |
| 0,2 kg | 0,19% | GLUTACLEAN |
| 0,1 kg | 0,1% | SPARENÁ CIBUĽA |
| 0,1 kg | 0,1% | TRVALÁ PEVNÁ ČERVENÁ |
| 0,5 kg | 0,48% | TUK FAX TOP |
| 13,0 KG | 12,54% | Konzervované čučoriedky |
| 0,5 kg | 0,48% | ZELENÝ PEPER NA JAZERE |
| 103,7 kg | 100% |
Výroba
1.) S3 a S11 sa varia pri 85 ° C na teplotu jadra 68 ° C.
2.) S8 varte približne 20 minút pri teplote 85 ° C.
3.) Predbežne nakrájajte pečeň, na konci rezania pridajte všetku dusitanovú soľ a DAUER-FIXROT, krátko nakrájajte a vyberte z rezačky.
4.) Obarené mäso a tukovú hmotu najemno nakrájajte, kým je horúce.
5.) FETTFAX TOP v horúcom vývare (strata varu je kompenzovaná vývarom) alebo rozpustite vodu a pridajte do rezaných materiálov.
6.) Pridajte pečeň a korenie (okrem ZELENEJ PIPRY, vopred nakrájanej na maximum 50 ° C) a nakrájajte, kým sa nevytvorí dobrá emulzia.
7.) Primiešame ZELENÚ PEPERU a brusnice.
8.) Naplníme do formičiek asi do 1 cm pod okraj.
9.) Varenie v pare pri teplote 85 ° C alebo pečenie pri teplote jadra od 110 ° C do 80 ° C.
Klobása/prírodné črevá
Hlinené formy, hliníkové formy alebo plastové formy.
Ostatné
Poznámka: Ak je to potrebné, ihneď po zahriatí nalejte aspikované zrkadlo s hrúbkou max. 1 cm a nechajte ho vychladnúť. Príprava aspikového zrkadla: rozpustite 80 g ARA-CRISTALL-SUPER (položka č. 1000710) v 1 litri vody (90 ° C) bez toho, aby ste zanechali zvyšky a nevytvorili penu. Na doplnenie chuti aspiku môžete namiesto vody použiť napríklad červené víno alebo omáčku. Na ozdobu sú vhodné želé čerešne, filety z mandarínky, plátky pomaranča alebo korenie (bobkový list, klinčeky, korenie). Pre dlhšie skladovanie je možné paštiku namiesto aspikovaného zrkadla uzavrieť tekutou masťou. Všimnite si zmenené výživové hodnoty a deklaráciu!
Nezáväzné odporúčacie vyhlásenie
Zloženie:
45% bravčového mäsa, slaniny, 22,2% bravčovej pečene, 12,5% brusníc (konzervovaných) *, dusitanová soľ (kuchynská soľ, konzervačná látka: dusitan sodný E 250), prídavný prípravok (emulgátor: mono- a diglyceridy mastných kyselín E 471, korenie, cibuľa), Zelené korenie, korenie (korenie, koreninové extrakty, cibuľa), korenie (kuchynská soľ, cukor, korenie, cibuľa, koreninové extrakty), aróma, látka zvyšujúca červenanie (antioxidant: kyselina askorbová E 300), * Súčasné vyhlásenie o prísade (vrátane alergénov) je uzavreté doplnok., Výživové informácie sú založené na úbytku hmotnosti 6% !