8 kritických bodov v potravinovom reťazci
Potravinársky priemysel bol na začiatku tohto roka v lavíne neočakávaných udalostí, ktoré viedli k zníženiu spotreby určitých kategórií výrobkov. Nesprávne označené mäso, konzumné mlieko s aflatoxínom, zamorené mrazené ryby, potenciálne nebezpečenstvo novej vlny vtáčej chrípky, to sú len niektoré z problémov rumunského potravinárskeho priemyslu za posledné tri mesiace. Kvôli neprimeranej medializácii tieto informácie vyvolali medzi spotrebiteľmi paniku a spôsobili výrobcom značné škody.
Po niekoľkých týždňoch paniky, v ktorej každý výrobca venoval výhradnú pozornosť sledovateľnosti výrobkov nesúcich značku príslušnej továrne, zahájili zamestnávateľské a profesijné združenia skutočné informačné kampane s cieľom presvedčiť spotrebiteľov, že potraviny, ktoré sa dostanú na pulty, sú bezpečné na konzumáciu.
Všetci zástupcovia združení zamestnávateľov tvrdia, že predpisy, ktoré sa v súčasnosti uplatňujú na bezpečnosť potravín vo výrobnom reťazci, zabezpečujú kontrolu a vysledovateľnosť produktu od výrobcu krmiva po produkt v regáli.
Európsky systém rýchleho varovania pre potraviny a krmivá - RASFF - však obsahuje v priemere 300 - 350 mesačných upozornení na výrobky, ktoré dorazili alebo sa chystajú dostať na pulty. Optimisti by tvrdili, že to dokazuje, že systém funguje správne, zatiaľ čo pesimisti, ohromení veľkým počtom varovaní, by povedali, že existuje trvalé nebezpečenstvo, ktoré hrozí spotrebiteľom potravín, pričom počet varovaní používajú ako argument.
Cieľom časopisu Piata je zachovať v tejto súvislosti vyvážený prístup a analyzovať kritické body v potravinovom reťazci, ktorý je dnes regulovaný na európskej a národnej úrovni.
HACCP - analýza rizík a kritické kontrolné body - je dokument, ktorý je základom bezpečnostných predpisov v európskom potravinárskom priemysle. HACCP je vzorec na postupné overovanie kritických bodov vo výrobnom reťazci, aby sa zabránilo interferencii s vonkajšími faktormi, ktoré môžu vnášať chemické alebo biologické faktory, ktoré majú negatívny vplyv na bezpečnosť potravín vo výrobnom procese. Tento dokument ustanovuje minimálne nevyhnutné kontroly potravinového reťazca. Okrem HACCP boli na európskej úrovni vydané dve nariadenia - 852/2004 a 853/2004.
Nariadenie 852/2004 ustanovuje všeobecné normy hygieny potravín, ako aj postupy overovania súladu s týmito normami. Okrem týchto všeobecných všeobecných pravidiel sa pre určité potraviny vyžadujú aj špeciálne hygienické pravidlá. Napríklad pre výrobky živočíšneho pôvodu sú tieto pravidlá stanovené v nariadení 853/2004.
Hlavným cieľom týchto všeobecných a osobitných hygienických noriem je zabezpečiť vysokú úroveň ochrany spotrebiteľa z hľadiska bezpečnosti potravín. Všeobecné a špeciálne hygienické normy poskytované HACCP a nariadeniami 852/2004 a 853/2004 však nie sú dostatočné, a preto sú doplnené normami špecifickými pre každý typ potenciálneho problému.
„Prioritou všetkých článkov vo výrobnom reťazci je na jednej strane biologická bezpečnosť, aby sa zabránilo kontaminácii patogénnymi zárodkami (salmonela, vtáčia chrípka alebo choroby ovplyvňujúce zdravie vtákov), a na druhej strane zabránili kontaminácii výrobkov rôznymi chemickými kontaminantmi (lieky, mykotoxíny atď.) alebo fyzikálne kontaminanty. Pokiaľ ide o dohľad, prevenciu, kontrolu a eradikáciu chorôb vtákov, ktoré sú prenosné z vtákov na človeka, dobrých životných podmienok vtákov a ochrany životného prostredia, predstavuje súbor technických postupov na prevenciu a kontrolu stanovených v súbore normatívnych aktov, ktoré dopĺňajú všeobecné pravidlá a domýšľavý.
Napríklad na prevenciu salmonelózy u vtákov platí nariadenie č. 2160/2003, ktorým sa ustanovujú technické a špecifické postupy na prevenciu kontaminácie vtákov salmonelou, ale aj opatrenia potrebné v prípade náhodnej kontaminácie skupiny vtákov salmonelou. Tu treba spomenúť, že v prírode existuje viac ako 2 500 sérotypov salmonely, ale iba dva z nich (S. Enteritidis, S. Tphymurium) majú vyššiu frekvenciu prenosu u ľudí, tj. Spôsobujú otravu jedlom.
Vakcíny u vtákov sú povinné pre určité choroby, ako sú vakcíny spôsobené určitými vírusmi (vtáčia chrípka, infekčná bronchitída, infekčná burzitída), a voliteľné pre niektoré choroby spôsobené určitými baktériami. Nepovinné použitie vakcín na vtáky, napríklad proti salmonelóze, nevyníma hospodársky subjekt a orgány z programu sebakontroly a úradných kontrol tejto choroby, aj keď boli kŕdle očkované. Očkovanie je v tomto prípade ďalším opatrením na prevenciu chorôb vtákov.
Plán dohľadu nad rôznymi problémami, ktoré sa môžu vyskytnúť, má súčasť sebaovládania a úradnej kontroly, ktorá sa vykonáva v závislosti od typu problému a počtu vtákov. Stanovenie počtu vzoriek na kontrolu schvaľuje Komisia EÚ v závislosti od počtu vtákov v krajine.
Napríklad v roku 2012 bolo schválené analyzovať viac ako 5 000 vzoriek na pesticídy, ťažké kovy, mykotoxíny a hormóny.
Metódy analýzy a kontroly používané v štátnych laboratóriách odporúčajú a každoročne overujú Európska komisia. Vo februári 2013 bol ANSVSA skontrolovaný Európskou komisiou a výsledky z roku 2012 boli validované, neboli zistené prekročené limity rezíduí. Odber vzoriek na analýzu sa vykonáva pravidelne, neočakávane zástupcami ANSVSA.
Výrobcovia v integrovanom výrobnom reťazci vajec a mäsa majú programy kvality a riadenie kvality založené na postupoch HACCP a majú povolenie na obchod v rámci Spoločenstva.
BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN MÁ NÁKLADY 3-5% NÁKLADOV NA PRODUKTY
Dozor nad výrobným reťazcom z farmy na tanier sa vykonáva na základe ročného programu dohľadu, prevencie, kontroly a eradikácie chorôb zvierat prenosných zo zvierat na ľudí, ochrany zvierat a životného prostredia a programu dohľadu a kontroly v teréne. bezpečnosť jedla. Oba programy sú zahrnuté v strategickom programe ANSVSA, ktorý každoročne schvaľuje GD. Aj pre dohľad nad výrobným reťazcom vydala spoločnosť ANSVSA sériu príkazov a predpisov, ktoré musia dodržiavať všetky hospodárske subjekty: p Pre zisťovanie zvyškov antibiotík, ale aj iných zvyškov v mäse, platí výnos ANSVSA 95/2007. p Nariadenie č. 37/2010 platí na detekciu farmakologicky aktívnych látok. p Nariadenie č. 396/2007 Z. z. slúži na detekciu pesticídov v mäse.
Nariadenie č. 1881/2006 funguje na detekciu rôznych kontaminantov a mykotoxínov v mäse. Náklady na implementáciu programov hradí rozpočet ANSVSA, hospodárske subjekty a čiastočne z fondov EÚ. Tarify pre všetky operácie stanovuje aj GD, ktorý schvaľuje ročný strategický program. Náklady na implementáciu programov bezpečnosti potravín dosahujú približne 3 - 5% nákladov na konečný produkt vystavený na pultoch obchodov.
Uplatňovaním týchto predpisov sa orgánom darí zisťovať väčšinu problémov, ktoré sa vyskytujú v potravinovom reťazci a môžu ohroziť spotrebiteľov. Existuje však malý počet udalostí, ktoré uniknú dohľadu, a kritické body, v ktorých k týmto udalostiam dôjde, sú uvedené v infografike tohto článku. Budeme analyzovať každý z nich a upresníme, že nebudú analyzované v poradí uvedenom v infografike. Tu je dôvod, prečo:
1. KRMIVO PRE ZVIERATÁ
Problémy vyvolané kvalitou krmiva pre zvieratá, ktoré sa v poslednej dobe zvýraznili aférou s aflatoxínmi M1, vychádzajú z kvality osiva na kultiváciu obilnín a vyskytujú sa v celom reťazci až po skladovanie v silách. Riešením je ošetrenie osiva kŕmnych zŕn, ak osoba, ktorá tieto krmivá skladuje, zbiera krmivá z rovnakého druhu semien. V opačnom prípade môže ošetrenie aplikované na kultivované semená vyvolať chemické reakcie krmiva pochádzajúceho z inej zmesi semien. Týmto sekundárnym chemickým reakciám je možné zabrániť a zabrániť im pravidelným odberom vzoriek zo síl. Tieto kontroly sa však v niektorých prípadoch vykonávajú sporadicky, pretože náklady v niektorých prípadoch už nie sú kryté cenou získanou za krmivo. Ďalším dôležitým prvkom, ktorý uviedli agronómovia v silách v Spojených štátoch, je to, že určité baktérie rastú na zakázaných miestach v sile a nemôžu byť identifikované počas skladovania a časom sa stávajú expanzívnymi. sa mohli dostať dovnútra zvieracích fariem, aby im poskytli jedlo.
2. ŽIVOČÍŠNE FARMY
Farmy zvyčajne podliehajú prísnym kontrolám dobrých životných podmienok a rastu zvierat v optimálnych podmienkach. Farmy majú vstupy, ktoré môžu byť nebezpečné v potravinovom reťazci. Okrem krmiva, ktorého problém sme si predstavili v predchádzajúcom kritickom bode, môžu vakcíny v niektorých prípadoch mať nepriaznivé účinky na miesto určenia a môžu spôsobiť trhliny v potravinovom reťazci. Predpisy teda poskytujú sériu povinných vakcín, ale aj zoznam voliteľných vakcín, ktoré môže každý farmár použiť „pre prípad potreby“ pre hospodárske zvieratá. V roku 2003 vo Francúzsku a Belgicku vakcína s protizápalovým účinkom na dobytok vyprodukovala kmeň, ktorý zrušil účinok povinných vakcín, čo viedlo k zničeniu 11 fariem s celkovým počtom viac ako 28 000 kusov hovädzieho dobytka. V dôsledku tohto incidentu vznikli pre veterinárnych lekárov ďalšie požiadavky na vysvetlenie nepriaznivých účinkov vakcín určených pre zvieratá.
3. ZBER VÝROBKOV OD JEDNOTLIVÝCH ALEBO POĽNOHOSPODÁRSKYCH VÝROBCOV
Tento kritický bod sa považuje za jeden z najnebezpečnejších pre vysledovateľnosť potravinového reťazca. Pretože počet spoločností, ktoré uskutočňujú zber, je dosť veľký a počet jednotlivých výrobcov je ešte vyšší, riziku infiltrácie vonkajších biologických a chemických faktorov čelia kontroly každej dávky výrobkov, ktorá sa dostane k bráne spracovateľov. V tomto kritickom bode sa riziká objavujú tak u individuálneho výrobcu, ako aj u vnútorných rizík kolektora. Tieto vnútorné riziká sa môžu vyskytnúť v dôsledku zlej údržby prepravných plavidiel (v prípade mlieka) alebo v dôsledku prepravy za nevyhovujúcich podmienok (dočasná absencia regulovanej teploty z nedbalosti).
4. BITÚNKY
Predstavuje oblasť s vysokým rizikom kontaminácie v dôsledku interferencie medzi priemyselnými výrobcami, jednotlivými výrobcami a čiernym trhom (maskovaným ako individuálny výrobca). Riziká v tejto oblasti majú spoločný menovateľ pôvod zvierat (zdroj surovín) a zdravotné osvedčenia sprevádzajúce zabité zviera.
5. SPRACOVATELIA MÄSA A MLIEKA
Až donedávna považované za najbezpečnejšie body v potravinovom reťazci, kde sa striktne dodržiavajú pravidlá HACCP, spracovateľské spoločnosti preukázali svoju zraniteľnosť v posledných škandáloch. Kľúčom k týmto zraniteľnostiam je ľudský faktor, ktorý môže urobiť nesprávne rozhodnutie a môže negatívne ovplyvniť celý potravinový reťazec. Rumunsko vo veľkej miere ťaží z nových výrobných kapacít s modernými technológiami, ktoré uľahčujú overovanie a uplatňovanie noriem bezpečnosti potravín. Ak k takýmto prípadom dôjde náhodne, sú väčšinou spôsobené ľudským faktorom.
6. OBCHODNÉ POLICE
S výnimkou hypermarketov, ktoré majú svoje vlastné generátory, došlo v každom obchode k výpadku prúdu najmenej raz na niekoľko hodín. Čo sa však stane v obchodoch bez personálu počas noci, keď sa napájanie preruší na 2 - 3 hodiny, zmrazené výrobky sa roztopia, ale do rána v otváraciu dobu sú opäť zmrazené? Len v roku 2012 stiahli inšpektori ANSVSA z trhu viac ako 25 ton výrobkov, ktoré boli poškodené následným opätovným zmrazovaním. V takom prípade by mohli byť pravidlá dennej kontroly výrobkov v regáloch prísnejšie, pretože teraz úplne chýbajú a výpadok prúdu je výhovorkou, ktorú môže ospravedlniť zlomyseľný obchodník, ktorý vedome predáva postupne chladené výrobky.
7. ĽUDSKÝ FAKTOR
E
Akékoľvek chybné rozhodnutie alebo činnosť ľudského faktora zapojeného do potravinového reťazca môže viesť k zlému riadeniu biologických, chemických a fyzikálnych rizík. Ľudský faktor stál pri koreni morčacieho škandálu, v ktorom sa našli stopy antibiotík. Špecialisti ANSVSA tvrdia, že rozhodnutie o overení malo prísť pred zabitím zvierat, a nie po spracovaní ich mäsa. Išlo by, zdá sa, o omyl z dôvodu vynechania, nedobrovoľný, pretože testy boli objednané tou istou osobou, ktorá to mala urobiť, avšak o niečo skôr v technologickom postupe, a nie po dodaní morčacieho mäsa. v chladiarenských obchodoch v Nemecku. Ďalším typickým prípadom omylu pri vynechaní bol prípad mliečnych výrobkov z aflatoxínu, ktoré sa dostali na pulty obchodov. V takom prípade aflatoxín unikol „nepozorovane“ cez všetky kontrolné filtre, od výrobcu krmiva, na farmu, do spoločnosti, ktorá mlieko zbierala, a potom k spracovateľovi.
Na druhej strane bola účasť systému ľudského faktora na dobrovoľných chybách (podvodoch) podľa systému včasného varovania RASFF a nemeckej tlače splnená výrobcom sklenených obalov, pričom bol známy škandál súvisiaci so zmenou tvrdosti obalov z jednej šarže na druhú. . Nemecký výrobca obalov vyrobil sklenené poháre zo zloženia, ktoré neposkytovalo dostatočnú tvrdosť, a keď bol výrobok automaticky zabalený a bolo nasadené veko, robot zničil okraj sklenenej nádoby, čím zistil stopy črepov v detskej výžive. Ďalším prípadom podvodu, ale bez nastolenia otázky bezpečnosti potravín, bolo označenie konského mäsa ako hovädzieho mäsa, aby sa získali ďalšie materiálne výhody. V tomto prípade nebola ohrozená bezpečnosť potravín, pretože konské mäso nepredstavuje ďalšie nebezpečenstvo a je určené na ľudskú konzumáciu, ale podľa rovnakého modelu by mohlo zasahovať do potravinového reťazca za účelom jeho spracovania a nejedlých výrobkov.
8. ČIERNE NÁMESTIE
„Európske predpisy sú oveľa tolerantnejšie ako naše, ale oveľa prísnejšie“
Systém včasného varovania jasne ukazuje, že na úrovni Európskej únie sa otázky bezpečnosti potravín týkajú hlavne výrobkov mimo EÚ. O výrobkoch v rámci Spoločenstva je počet varovaní nižší a ich závažnosť je minimálna, čo ukazuje, že systém funguje správne.
Pre rumunských výrobcov existuje plán kontroly fyzikálno-chemickej analýzy. Ak výrobca nemá vlastné laboratórium, náklady predstavujú 3-4 000 eur mesačne.
Spustili sme legislatívny projekt, o ktorom sa diskutuje. Navrhli sme ministerstvu poľnohospodárstva ustanoviť minimálne štandardy kvality pre každý výrobok. Musíme zvýšiť štandardy kvality pre každú kategóriu výrobkov, a tým sa zvýši stupeň potravinovej bezpečnosti. V apríli mali členovia APAR možnosť navrhnúť minimálne podmienky pre každú kategóriu výrobkov. ““