Žabie nohy, šteniatka alebo „Grenouille“ - história francúzskej špeciality
Žabie stehná sú bohaté na bielkoviny, vitamín A, draslík a omega-3 as chuťou medzi kuracím mäsom a rybami sú dnes pochúťkou podávanou v mnohých talianskych, čínskych alebo vietnamských reštauráciách. Zdá sa však, že nikde si táto špecialita nenájde miesto viac ako vo francúzskej kuchyni. „Les Grenoouilles“, používaný v Hexagone, prinajmenšom od začiatku stredoveku, priniesol Francúzom reputáciu žabích jedákov, reputáciu stále aktuálnu, ak usúdime, že po dovoze 4 000 ton ročne.
Žaby, riešenie pre pôstne dni
História spotreby bahenných kurčiat, ako sú známe u nás, je na európskej úrovni veľmi dlhá. Posledné archeologické objavy ukázali, že pozostatky a kosti stolov obsahujúcich žaby sa našli v lokalitách starých až 5 000 rokov v Británii, Francúzsku alebo Španielsku.
Do 16. storočia, ako poznamenal Alexandre Dumas v Grand dictionnaire de Cuisine, sa les grenouilles už stal špecialitou v mnohých parížskych reštauráciách a vtedajšia buržoázia si ju veľmi vážila. V lekárskej a potravinovej encyklopédii Thresor de Santé (publikovaná v roku 1607), v tom čase nesmierne dôležitom diele, sa uvádzalo, že žabie stehienka „hoci nie veľmi výživne pomáhajú tráveniu“ a sú jedlom uvádzaným na pôst. Odporúčali sa tiež podávať s vaječným žĺtkom, cukrom, bielym korením a sprevádzané pomarančovým džúsom, bielym vínom alebo ružovou vodou. Stále sa však našli ľudia, ktorí sa zdráhali jesť žaby. Lekár francúzskych kráľov François I. a Henri II. Jean Bruyèrin-Champier sa domnieval, že napriek svojej obľube labužníkov nemôže jesť líca zvieraťa „narodeného a chovaného v močiaroch, rybníkoch a iných stojatých vodách“.
Rôzne recepty
Keď si získala na popularite, musela sa diverzifikovať aj spotreba kurčiat v rybníkoch. Ak sa pôvodne považovalo za jedlo špecifické pre chudobné spoločenské vrstvy, a preto sa varilo veľmi jednoducho, vzhľad žabích stehienok na stoloch šľachticov alebo v ponuke reštaurácií predurčil vtedajších kuchárov k inovácii a spestreniu ich prípravy.
François Pierre la Varenne, kuchár markíza de Uxelles, už v roku 1651 navrhol niekoľko receptov na prípravu steakov: od žabích špízov s omáčkou z mletého korenia, cez žabiu polievku so šafranom a mandľami až po žabí koláč. Posledne menovaný je pripravený s veľkými kusmi vykostených knedlíkov vložených do čerstvého masla s hubami, petržlenovou vňaťou, artičokmi a kaparami. Obsah je dobre okorenený a zmiešaný, potom pokrytý lístkovým alebo tenkým vrchom, pečený a podávaný s bielou omáčkou. Šéfkuchár a agronóm Nicolas de Bonnefons zároveň uviedol v knihe Délices de la Campagne recept „grenouilles en cerise“ - akýsi papana alebo šišky s čiastočne vykostenými žabími stehnami. Príprava spočíva v vykostení nôh až po koniec kosti pri zachovaní hlavy a chrupaviek (napríklad višňovej kôstky), potom sa mäso vloží do cesta na šišky a vypraží sa, potom sa podáva s cukrom, džemom alebo ovocným sirupom. Bonnefons v skutočnosti pokračuje v klasickom recepte na Pâte à Beignet, ku ktorému pridáva mäsovú náplň malých obojživelníkov.
O storočie a pol neskôr, v časoch Napoleona, sa vo všetkých francúzskych kuchárskych knihách v kategórii pochúťok našli marshmallow. Z vtedajších receptov stojí za zmienku guláš zo žabích stehien (fricasée de grenouilles) v omáčke z bieleho vína, pudingy s citrónom a vyprážané žaby s maslom a petržlenovou vňaťou.
„Aurorine nymfy“ na kniežacím stole v Anglicku
Kuchári 19. a začiatku 20. storočia mali pripraviť nové recepty na prípravu žabích stehienok, ako napríklad žabie knedlíky Mariusa Morarda alebo grenouilles Jean-Baptiste Reboul à la provençale. Druhá z nich, ktorá je dnes veľmi populárna v šesťuholníku aj mimo neho, spočíva v tom, že stehná pomúčite a vyprážate na oleji na prudkom ohni, kým nie sú zhnednuté a chrumkavé. Potom posypte soľou, korením, bylinkami Provensálska a restujte s omáčkou z cesnaku a nasekanej petržlenovej vňate v citrónovej šťave s trochou mlieka.
Receptom, ktorý sa zapíše do dejín gastronomickej histórie, je však „Nymphes à l'Aurore“ (Nymfy polárnej žiary) od Auguste Escoffiera. Od 90. rokov 19. storočia bol slávny francúzsky šéfkuchár zodpovedný za kuchyne dvoch najluxusnejších hotelov v Londýne, hotela Savoy a hotela Carlton. Napriek tomu, že väčšina francúzskej kuchyne, ktorú pripravoval, bola pre britskú elitu nadšená, žaby stále vyvolávali averziu Angličanov, najmä tých vo vyššej spoločnosti. Pre Escoffiera sa tak stalo výzvou nájsť spôsob, ktorý umožní ochutnávanie nôh bez toho, aby jeho náročná klientela vedela, že pochádzajú z malých obojživelníkov.
Táto príležitosť prišla v roku 1908, keď na veľkolepom večierku venovanom princovi z Walesu v hoteli Savoy šéfkuchár ponúkol rôzne studené jedlá viac ako 600 hosťom, medzi nimi aj jedlá s názvom Nymphes à l'Aurore ( Aurory nymfy). Escoffier sa rozhodol zamaskovať žabie púčiky a uvaril ich v dvornom bujóne (guláš podobný fašírkovej polievke) silne ochutený a ochutený bylinkami, potom ich nechal vychladnúť a obalil v horúcej omáčke. - studená s paprikovou ružou (špecialita z papriky). Miska je potom ozdobená lístkami estragónu a pokrytá kuracím aspikom, ktorý sa nakoniec podáva na kockách ľadu. Bez najmenšej predstavy, že nymfy sú niečo iné ako nohy nenávidených obojživelníkov, boli hostia hlboko potešení a potešení z toho, čo považovali za špecialitu z hydiny (s najväčšou pravdepodobnosťou holub alebo jarabica) v aspiku, podobne ako piftii.
Známy šéfkuchár vo svojich pamätiach uviedol, že: „Nikdy by som sa neodvážil predstaviť tanier so žabami pred vysoko anglickou spoločnosťou, z toho vyplýva potreba ich premenovania na Nymphs, čo je názov, pod ktorým by moje žaby boli veľmi úspešné. „. Princ z Walesu, budúci kráľ Juraj V. zo Spojeného kráľovstva, pobavený náhodou, o pár dní neskôr nariadil Escoffierovi slúžiť Nymfám Aurory. Francúzskemu šéfkuchárovi sa tak podarilo nielen dobyť domýšľavú angličtinu, ale položiť stehná malých obojživelníkov priamo na stôl kráľovskej rodiny.
Od pochúťky až po rodinnú kuchyňu
Vo Francúzsku sa postupom času začala príprava žabích paličiek regionalizovať pomocou prvkov z miestnej kuchyne. K náročnejším pochúťkam pripravovaným skvelými kuchármi, ako sú napríklad žabie žaby, prichádzajú recepty ako „grenouilles à la lyonaise“, vyrobené z cibule, masla a octu, alebo grenouilles à Vittel špízy podávané s paradajkovou omáčkou a varenou zeleninou. v mousellinovej omáčke so žeruchou “od Michela Guérarda.
Na druhej strane, od 60. rokov a najmä po 80. rokoch, keď sa žaby začali predávať ako mrazené výrobky v obchodných domoch, sa marshmallows čoraz viac vyskytujú v ponuke bežných rodín. Čo sa týka ich prípravy, najobľúbenejšou metódou je vyprážanie na panvici na masle a cesnaku. Ak vezmeme do úvahy, že v posledných rokoch sa žaby nachádzajú aj v hypermarketoch v Rumunsku, navrhujeme jednoduchý recept, ktorý je u Francúzov veľmi obľúbený: