Aby ste zajtra mohli stále silno hrýzť
Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.
Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.
„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.
Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 49/2011
- Aby ste to mohli urobiť aj zajtra .
Výživa aktuálna
V minulom storočí urobilo zubné lekárstvo veľký pokrok a prispelo k zlepšeniu zdravotnej situácie ľudstva. V minulosti predstavovali komplikácie zubného kazu a parodontu značné nebezpečenstvo a niektoré z nich boli smrteľné. Dnes v Európe tieto choroby zriedka presahujú rámec lokálneho zápalu. Napriek týmto úspechom a hoci zhruba štvrtina všetkých Nemcov vykazuje dobré chovanie pri starostlivosti o chrup a pravidelne chodí na zubné prehliadky, iba jedno percento populácie má zuby bez kazu [1].
Takto vzniká zubný kaz
Kazy spôsobujú baktérie, ktoré sa hromadia na povrchu zubnej skloviny v matici povlaku [6]. Sacharidy z potravy sú baktériami prevedené na kyseliny, čo vedie k poklesu hodnoty pH pod limit, ktorý je kritický pre sklovinu (pH 5,5 - 5,7) a dentín (6,3 - 6,5). Hodnota môže klesnúť na hodnotu okolo 3,5 [6, 7]. To chemicky zmení hydroxyapatit povrchu skloviny predtým, ako prejde do roztoku. Sklovina je demineralizovaná, aby baktérie a produkty ich metabolizmu mohli preniknúť do hlbších vrstiev dentínu. Postupne sa smalt rozpadá a tiež sa môže zničiť koreňový cement. Spravidla je kaz diagnostikovaný klinicky alebo pomocou röntgenového žiarenia [7].
Kariogenicita potravy
Schopnosť látky spôsobiť zubný kaz sa nazýva kariogenicita [7]. Medzi kariogénne látky patria predovšetkým ľahko odbúrateľné uhľohydráty, ako sú sacharóza, glukóza, fruktóza a laktóza, ktoré sú obsiahnuté vo veľkom množstve v cukrovinkách, džemoch, sušenom ovocí atď. (Pozri tab. 1).
Tabuľka 1: Prehľad obsahu cukru vo vybraných potravinách (každá po 100 g).
Prírodné sladidlá ako med, agáve a jablkový sirup sú tiež vysoko kariogénne [6]. Domnienka, že hnedý cukor je menej kariogénny ako stolový, sa teraz vyvrátila. Vychádzalo sa z metodických nedostatkov [7].
Problémom pri hodnotení kariogenicity potraviny je skutočnosť, že cukor, ktorý obsahuje, nie je vždy na prvý pohľad rozpoznateľný. To nie je v neposlednom rade spôsobené skutočnosťou, že označenie „bez cukru“ sa vzťahuje výlučne na sacharózu, ale nie na glukózový sirup, med a podobne [4, 7]. Potraviny sa tiež ukážu ako problematické, ak nie sú primárne sladké, ale stále obsahujú cukor. Patria sem kečup z paradajok, konzervovaná zelenina, klobásové výrobky, hotové omáčky a taštičkové polievky. Skryté cukry môžu podľa všetkého obsahovať aj zdravé výrobky, ako sú tyčinky z krúpov a ovocné jogurty, ako aj džúsy a čaje [4]. Úloha žuvačiek obsahujúcich cukor je stále veľmi kontroverzná, pretože žuvacie pohyby stimulujú tok slín, čo znižuje množstvo kyselín v plaku [7].
Okrem cukru môže spracovaný škrob prispieť k rozvoju zubného kazu, ktorý sa nachádza najmä v zemiakových lupienkoch alebo krekroch [9]. Ukázalo sa, že potraviny s vysokým obsahom spracovaného škrobu držia zuby dlhšie ako iné potraviny [10].
Aby bolo možné presne posúdiť kariogenicitu, nestačí brať do úvahy množstvo ľahko odbúrateľných sacharidov. Čas, ktorý zostáva v ústnej dutine, napríklad kvôli svojej lepkavej konzistencii, tiež zvyšuje kariogenicitu [7]. Okrem spomenutého obsahu kariogénnych sacharidov hrá dôležitú úlohu aj prirodzená kyslosť potravín. Takže z. B. Kyselina citrónová napáda zubnú sklovinu eróziou. To isté platí pre konzumáciu ovocia a ovocných štiav [4]. So stúpajúcou obľubou nealkoholických nápojov je potrebné vzhľadom na kyslosť brať do úvahy aj túto skupinu potravín. Rovnako ako ovocné džúsy sa pohybujú v kritickom rozmedzí pH [9]. Vedci preukázali, že pri dennom príjme 250 ml nealkoholického nápoja možno eróziu taveniny pozorovať po 15 dňoch [11].
Cukor kontrastuje s malými alebo žiadnymi kariogénnymi sladidlami. Patria sem náhrady cukru a náhrady cukru (pozri tab. 2).
Tabuľka 2: Prehľad bežných náhrad cukru a náhrad cukru
Náhrady cukru sú zlúčeniny, ktoré sú chemicky viac alebo menej modifikované mono- alebo oligosacharidy, ako je sorbitol alebo xylitol. Majú výhrevnosť. Náhrady cukru obsahujú málo alebo žiadne kalórie. Patria sem sacharín, cyklamát, aspartám a acesulfram-K [7]. Nedostatok kariogenity alebo dokonca antikariogénneho účinku náhrad cukru a náhrad cukru je spôsobený tým, že baktérie kazu ich môžu metabolizovať iba veľmi pomaly alebo vôbec. U náhrady cukru xylitol sa preukázalo, že pravidelné žuvanie (3 až 5 krát denne) žuvačiek na starostlivosť o zuby obsahujúcich xylitol znižuje výskyt kazu. Pokles hodnoty pH a akumulácia povlaku sa zníži, proliferácia Streptococcus mutans je inhibovaná a stimuluje sa prietok slín. Na trhu je medzičasom k dispozícii množstvo sladkostí vhodných pre zuby, ktoré poznáte podľa medzinárodne chránenej ochrannej známky „zubár s dáždnikom“. Túto pečať možno udeliť, iba ak obsah kyselín v zubnom plaku nepresiahne určitú bezpečnostnú hranicu do 30 minút od skonzumovania potraviny [4].
Kariogenicitu potravín obsahujúcich cukor môžu znížiť aj ďalšie zložky (tab. 3).
Napríklad súčasná prítomnosť bielkovín, tukov, fosforu a vápnika znižuje kariogénny potenciál potraviny. Tuk teda podporuje čistenie zubov od cukrových zložiek. Antibakteriálne vlastnosti boli preukázané aj pre niektoré mastné kyseliny. Vedcom sa podarilo preukázať kariostatické účinky vitamínu B6, ktoré sú pravdepodobne založené na dekarboxylačných reakciách v zubnom povlaku. Tiež sa pozorovalo, že ľudia s nízkou plazmatickou hladinou vitamínu C mali viac zubného povlaku. Hovorí sa tiež, že zelený čaj má antikariogénny účinok (tab. 4).
Tab.4: Vybrané zložky zeleného čaju a ich význam pre zdravie ústnej dutiny.
Japonskí vedci preukázali baktericídne vlastnosti proti Streptococcus mutans v čajovom extrakte. Predpokladá sa, že vysoký obsah polyfenolov v čaji je pre tento mechanizmus obzvlášť dôležitý.
Pre vznik kazu je ale dôležité nielen zloženie potravy. Ako ukazuje obrázok 1, relevantný je aj čas v ústach, postupnosť a frekvencia konzumácie a jedál [6].
Z toho vyplýva, že nie je dôležité absolútne množstvo cukru, ale aj frekvencia a trvanie spotreby cukru, pretože tlmivé systémy pre sliny potrebujú asi 35 až 40 minút, kým hodnota pH opäť nedosiahne počiatočnú hodnotu 7 [4]. Na záver je potrebné zdôrazniť, že intenzívne žuvanie tvrdých jedál nevedie k výraznému zníženiu tvorby zubného povlaku. Ani zjedenie jablka teda nenahrádza čistenie zubov [7].
Poruchy výživy a zubný kaz
Niektoré neurologické ochorenia, ako napríklad spastická paralýza, spôsobujú, že sa rýchlosť stravovania výrazne spomalí. To tiež predlžuje čas, počas ktorého jedlo zostáva v ústnej dutine. To zvyšuje čas, keď sú prítomné plaky a nepriaznivo nízka hodnota pH. Ďalším problémom je, že mnoho pacientov nie je schopných aktívne si čistiť zuby. Ďalej s celkovým znížením motoriky podporujú vývoj kazu faktory ako dýchanie ústami a zníženie čistenia cez jazyk a líce [7].
Kazy s obmedzením stravovania
V situáciách, keď je znížená spotreba potravy, napríklad v čase hladu, výskyt kazu klesá. To isté možno pozorovať, keď musia pacienti dodržiavať určité stravovacie obmedzenia, napríklad v prípade dedičnej intolerancie fruktózy, pri ktorej sa treba vyhnúť už malému množstvu sacharózy. Podvýživa v detstve počas tvorby zubov naopak zvyšuje riziko vzniku kazu neskôr, pretože sa tu vyskytujú sekundárne štrukturálne anomálie [7].
Prevencia zubného kazu
Profylaxiu kazu je možné vykonávať rôznymi kanálmi. Teoreticky sa dá zubnému kazu zabrániť iba veľmi obmedzujúcimi diétnymi opatreniami. Išlo by však o veľmi prísne obmedzenie stravovania, ktoré je nezlučiteľné so zdravou stravou, a preto je nereálne. Výživové správanie by sa preto malo riadiť tak, aby hodnota pH zubného povlaku klesala iba vo väčších intervaloch a iba na krátky čas. To sa dá dosiahnuť distribúciou jedál (pozri rámček).
Odporúčania pre preventívnu diétu proti zubnému kazu
Sacharózu a ďalšie kariogénne sacharidy by sa mali, pokiaľ je to možné, konzumovať k hlavným jedlám.
Väčšinou sa treba vyhýbať občerstveniu medzi jedlami. Ak je to nevyhnutné, je nevyhnutný starostlivý výber jedál a nápojov.
Diétne odporúčania na prevenciu zubného kazu by mali byť čo najkonkrétnejšie, nesmú byť v rozpore s inými pravidlami zdravej výživy.
Ďalej sú hlavnými piliermi profylaxie zubného kazu aplikácie fluóru a čistenie zubov [7]. Zubná sklovina je mineralizovaná fluoridom a zvyšuje sa tak jej odolnosť voči bakteriálnym kyselinám. To tiež inhibuje rast baktérií povlaku [6].
Vplyv stravy na paradentózu
Ďalšie výživové účinky na zdravie zubov
Okrem zubných chorôb, ktoré sú podrobne popísané, majú poruchy výživy aj drastický dopad na zdravie zubov. To platí pre bulimiu nervosa a bulimickú anorexiu, ktoré sú sprevádzané vracaním. Časté zvracanie znamená, že zuby prichádzajú do častého kontaktu so žalúdočnou kyselinou. V priebehu času môže dôjsť k kyslej erózii, ktorá postihuje najmä vnútornú stranu zubov v hornej čeľusti [4]. Aj pri reštriktívnej anorexii možno pozorovať eróziu, sú však lokalizované na vonkajších povrchoch. Pravdepodobne sú spôsobené narušenou funkciou slinných žliaz. Erozie môže spôsobiť aj gastroezofageálny reflux, ale aj konzumácia kyslých potravín, ako je ocot, citrusové plody alebo kyslé nápoje [7].
[1] Brauckhoff G. a kol.: Oral Health. Berlín: Inštitút Roberta Kocha 2009.
[2] Borrell LN a kol.: Prevalencia a trendy v periodontitíde v USA: od NHANES III po NHANES, 1988 až 2000. Journal of Dental Research 200; 84 (10): 924-930.
[3] Bourgeois D et al.: Epidemiológia parodontálneho stavu u dospelých so zubami vo Francúzsku, 2002–2003. Journal of Periodontal Research 2007; 42 (3): 219–227. doi: 10.1111/j.1600-0765.2006.00936.x.
[4] Kapferer I.: Výživa pri zubnom kaze a parodontálnych chorobách: Klinická výživová medicína. In: Ledochowski M, (Ed.): Springer Vienna 2010: 925 - 936.
[5] Nitschke I a Kaschke I.: Starostlivosť o zuby pre ľudí, ktorí potrebujú starostlivosť, a pre ľudí so zdravotným postihnutím. Bundesgesundheitsbl 2011; 54 (9): 1073 - 1082. doi: 10,1007/s00103-011-1341-r.
[6] Staudte H a kol.: Dôležitosť výživy pre zdravie ústnej dutiny. ZWR - Das Deutsche Zahnärzteblatt 2003; 112 (9): 368 - 376.
[7] Koch MJ.: Zuby a výživa. In: BiesalskiHea, ed. Nutričná medicína: Podľa učebných osnov výživovej medicíny Nemeckej lekárskej asociácie, 3. vyd. Stuttgart: Thieme 2004: 585 - 595.
[8] Sigurjóns H a kol.: Kariogénne baktérie v pozdĺžnej štúdii približného kazu. Caries Res 1995; 29 (1): 42-45.
[9] Jablonski-Momeni A.: Dôležitosť výživy pre zdravie zubov. Prehľad výživy 2007; 07 (11): 663 - 667.
[10] Kashket S et al.: Akumulácia fermentovateľných cukrov a metabolických kyselín v časticiach potravy, ktoré sa zachytia na chrupe. J. Dent. Res 1996; 75 (11): 1885-1891.