Ako si doma pripraviť úžasný suchý steak

úžasný

Frederik Wussler

Earl of Booze & Bacon

Freddy má rád všetko, čo má spoločné s mäsom, grilom, pivom a alkoholom. Pracoval ako kuchár, barman a barista a každý deň pracuje na vzrušujúcich nových receptoch v testovacej kuchyni Springlane. Po dlhom dni ho nájdete v mestských koktailových baroch alebo v pivnici Springlane, kde s kolegami varí pivo, rozpráva sa s obchodmi a hrá na gitarách s kvasinkami so svojou gitarou.

popis

"Dám si burger Wagyu v suchom veku, prosím!" - alebo ach nie; ale radšej Steak z čierneho Angus Porterhouse v suchom veku!? “. „Suchý vek“ sa v súčasnosti stáva pojmom. Tieto dve slová sú v steakových reštauráciách a burger obchodoch čoraz bežnejšie. Mnoho mäsiarov a dokonca aj dobre zásobené supermarkety majú dnes svoju dozrievaciu skrinku. Ale čo to vlastne je hovädzie mäso vo veku sucha? Prečo je to také neuveriteľné drahé a prečo by to malo byť oveľa lepšie ako rôzne vyzreté mäsové kúsky?

Malý tip vopred: Mäso si môžete sami doma zušľachtiť pomocou jednoduchých prostriedkov metódou Dry Age. V tejto príručke vysvetlím, ako to funguje.

Čo je suché?

Suché starnutie je anglický výraz pre suché starnutie. Stručne, Vaše mäso visí vo vzduchu v chladných miestnostiach niekoľko týždňov, vďaka čomu je neuveriteľne jemné a dodáva mu svoju vlastnú silnú chuť.

Suché starnutie je najstarší spôsob starnutia mäsa. Proces suchého veku sa vrátil do centra pozornosti návratom k dobrým surovinám, všeobecným ocenením potravín a neustále sa zvyšujúcim trendom prémiových steakov, ktorý sa šíri do Európy. Oprávnene!

Od vynájdenia vákuovej zváračky v 60. rokoch sa na starnutie za sucha čoraz viac zabúda. V dnešnej dobe je „mokré starnutie“ najbežnejšou metódou dozrievania mäsa. Pri „mokrom dozrievaní“ sú rezy po zabití zatavené priamo do vákuového vaku a dozrievajú pri teplotách okolo 1 ° C.

Výhoda: zásielky je možné doručovať chladené do celého sveta a dozrievať súčasne (optimálne využitie času). Balené mäso navyše nestráca žiadnu váhu, keď zreje. Mäso však nemôže reagovať so vzduchom vo vákuu. To stále vedie k jemnému mäsu, ale bez bláznivých chutí, ktoré tak milujú všetci fanúšikovia suchého veku. Mäso po mokrom veku má navyše vždy mierne kovovú, kyslú dochuť. Na druhej strane je to oveľa lacnejšie, pretože sa šetria peniaze a predovšetkým čas a pracovná sila.

Pri suchom starnutí visí mäso v chladiacej komore niekoľko týždňov po zabití (odtiaľ pochádza výraz „dobre zavesené mäso“). „Prečo?“ Pýtate sa sami seba? Pri zabití zvieraťa sa po chvíli objaví rigor mortis, pretože prestal pracovať metabolizmus. Kyselina mliečna sa „drží“ v mäse. V takomto prípade bude váš steak suchý a tvrdý ako koža. Ak ho zavesíte v chladnej miestnosti (aby baktérie nevytvárali mäso), aktivujú sa enzýmy, ktoré rozkladajú svalové bielkoviny a mäso je opäť jemné. Povrch vysuší a slúži ako prírodná ochranná vrstva, ktorá udržuje mäso vo vnútri šťavnaté. Enzýmy teda zabezpečujú jemnosť a funky chuť vyzretého steaku.

Počas dlhého procesu sušenia stráca mäso približne 10 - 15% objemu. Ďalších 10% sušenej šupky sa potom odreže. Táto „strata“ tiež robí mäso Dry Age tak drahé. Nakoniec zostane kvintesencia chuti mäsa.

Prečo je teraz dobre dozreté mäso (doma) lepšie?

Predstavte si nasledujúci scenár: Vaše rande sedí pri vašom stole doma, zahryzáva sa do maslového steaku, pozerá sa na vás veľkými očami a hovorí: „Och, je to chutné, kde si to kúpil?“ Šibalsky sa uškŕňate, ťaháte Zdvihnite obočie, zakloňte sa a ležérne povedzte: „Och, ty, ja som to sám dozrieval 3 týždne ... môžem ti ponúknuť domáce pivo?“?

Ak, na rozdiel od očakávaní, nie ste úplne presvedčení, tu je niekoľko ďalších výhod metódy suchého veku:

  • Mäso je mäkké a jemné ako maslo. Za to sú zodpovedné vlastné enzýmy mäsa, ktoré časom začnú odbúravať tvrdé svalové vlákna
  • Chuť sa nápadne mení. Suché zostarnuté steaky majú maslovú, orieškovú chuť, ktorá je v smere ušľachtilého plesňového syra a kvasnicového pečiva
  • Čím dlhšie necháte mäso v chladničke dozrieť, tým intenzívnejšia bude charakteristická chuť mäsa.
  • Aj mäso vyzreté v suchu ušetrí veľa peňazí. Tradičné zavesenie mäsa si vyžaduje čas a čas. To sú veci, ktoré sú v dnešnej dobe veľmi drahé, ak sa pozriete na frekvenciu veľkých bitúnkov

Čo si musím všímať, keď si to robím sám?

hygiena

Jednoznačne použite hygienická doska, a čistý ostrý nôž a Silikónové rukavice. Surové mäso je veľmi citlivé na baktérie. Ak určité druhy baktérií pochádzajú z vašich rúk alebo z nečistých povrchov na mäse, je možné, že vaše 3 kg drahé rebrové oko v nasledujúcich týždňoch úplne plesnivie. Je teda lepšie cvičiť trochu viac hygieny ako príliš málo.

Uistite sa, že váš Chladnička a rošt sú sterilné a čisté sú. Soľná doska, ktorú vložíte do chladničky na suché starnutie, zaisťuje počas obdobia dozrievania tiež atmosféru bez mikróbov.

Prípadne môžete naplniť plochú misu hrubou morskou soľou a položiť na ňu rošt a steak.

Steak v membránovom vrecku na miske s morskou soľou

mäso

Suché starnutie nie je kúzelnícky trik Davida Copperfielda. Najlepšie výsledky získate doma iba s dobrým mäsom. Optimálne podmienky vytvoríte, ak si objednáte čerstvý kus mäsa (najmenej 1 kg) z jalovice (mladá krava, ktorá sa ešte neotelila).

Ktoré strihy sú najlepšie?

  • Rib eye/biftek
  • Entrecote
  • pečené hovädzie
  • T-kosť
  • Porterhouse
  • Vysoké rebro

O úspechu rozhoduje aj mäsové plemeno. Mnoho plemien dobytka v Európe bolo chovaných tak, aby rýchlo rástli a dávali veľa mäsa. Kvalita týchto zvierat je však nižšia ako u pomaly rastúcich a tučnejších plemien. Takže keď poviete „všetko alebo nič“, kúpte si americké Angus, Black Angus alebo Hereford. Strihy týchto prémiových plemien sú však dosť drahé

Ak chcete získať viac informácií o mäse a o niektorých kusoch, prečítajte si tohto sprievodcu:

Na internete, najmä na webových stránkach v USA, sa často dočítate, že mäso by ste si mali určite kúpiť od kosti. Je pravda, že kosti pôsobia ako ochranná vrstva a prirodzene chránia vaše mäso pred stratou vody, baktériami atď. Pri našich európskych strihoch je však ťažké nájsť také kúsky na displeji. Môžete samozrejme požiadať svojho mäsiara a predobjednať si kúsky od kosti. Nerobte si však starosti. Váš experiment funguje skvele aj s kúskom bez kosti.

Dry Agen bohužiaľ nemožno nechať cez noc. Doba zrenia je približne 2-4 týždne. Toto by ste mali mať na pamäti pri plánovaní vašej veľkej slávnostnej večere.

Chladničku otvárajte iba v nevyhnutných prípadoch. V opačnom prípade by ste mohli pokaziť klímu a vlhkosť. Má teda zmysel sušiť vek v samostatnej chladničke. Ideálna je malá chladnička na fľaše, ktorú môžete odložiť do suterénu alebo do garáže.

ET: Starnutie za sucha je primárne zodpovedné za vývoj chuti. Optimálna jemnosť mäsa je dosiahnutá už po 1,5 týždni.

Môžem len tak vysušiť jeden rezeň?

Bohužiaľ nie. Nie je možné vyzrieť ani jeden steak. Po zaschnutí povrchu a orezaní steaku vám neostane viac ako (drahý) plátok carpaccia. Pretože sušenie povrchu je rovnaké, je oveľa rozumnejšie a zábavnejšie sušiť veľký kus (1,5 - 3 kg) doma.

  • Uistite sa, že je vaše mäso čerstvo zabité (alebo aspoň čo najčerstvejšie). Najlepšie urobíte, keď svojmu mäsiarovi poviete, čo robíte doma. Potom si môže vybrať alebo rezervovať vhodný kúsok pre vás
  • Potrebujete veľký kus steaku a myslím tým naozaj veľký kus. Všetko od 1 kg je optimálne, aby ste nakoniec dostali nejaké pekné strihy.
  • Používajte iba také jemné kúsky, ktoré sú vhodné na krátke vyprážanie, ako rib eye, biftek, porterhouse atď.

Podrobné pokyny pre Dry Aged Steak

Je jasné, že na prvý pokus nechceš minúť za mäso trojcifernú sumu (ktorá sa môže vypomstiť). Skúšal som to už s niekoľkými kúskami. Pri čomkoľvek do 500 g vám po orezaní zostane iba veľmi plochý kúsok, čo vám znemožňuje varenie jadrovej teploty pri dobre vykonanom vyprážaní (vyzerá to tiež trochu smiešne).

Najmenší úsek, s ktorým som získal primerane priechodný výsledok, bol okolo 700 g. Ak by sa po niekoľkých týždňoch zrenia niečo pokazilo, toto množstvo mäsa sa bude pravdepodobne tolerovať. Ak všetko prebehlo dobre, ste šťastní a získali ste skúsenosti pri prvom pokuse, určite vám odporúčam kúsok nad 1 kg dozrieť. Tam sa len začína zábava.

Nemusíte hneď jesť svoje zrelé mäso. S niekoľkými kilogramami je to často optimistické úsilie. Nakrájajte svoje mäso na steaky silné 3 - 6 cm, vákuovo ich utesnite a zmrazte. V mrazničke máte teda vždy steakový vek v suchu, keď to potrebujete. Nebol by to upokojujúci pocit bezpečia?

Potrebujete to na prvý praktický pokus

  • najmenej 700 g rib eye alebo entrecôte (lepšie 1,5 kg v jednom kuse)
  • 1 vákuový tmel
  • 1 veľká taška na starnutie v suchom veku
  • 1 malý gril sv
  • 1 malá chladnička s prázdnou fľašou, ktorú je možné ochladiť na teplotu 1 - 3 ° C (a nie je neustále otváraná)
  • 1 teplomer chladničky (ak svojej chladničke nedôverujete a chcete radšej presne vedieť, či skutočne udržuje teplotu)
  • 1 soľný tanier alebo 1 kg veľmi hrubej morskej soli v plytkej rajnici (s veľkou kuchynskou chladničkou musíte vložiť 3 - 4 soľné misky)
  • 1 pár hygienických rukavíc alebo antibakteriálne mydlo

Big Fred Deluxe je pripravený na skutočne veľký grilovací počin

Big Fred Deluxe vie, čo chcú grily. S 3 výkonnými hlavnými horákmi (každý 3,5 kW) ohrieva rebrá a karbanátky, zatiaľ čo steaky prskajú na infračervenom keramickom horáku - až na 700 ° C. Z bočnej dosky je zelenina. Na ohrievacej mriežke leží kúsok chlebovej placky a marinovaná bravčová krkovička má miesto v nádobe na jedlo. Zoznámte sa s tým, čo veľký z BURNHARDU ponúka.