Ako správne variť ovocie a zeleninu - základné pokyny pre začiatočníkov
Mnoho jedál sa dá konzervovať konzervovaním, napríklad ovocie a zelenina zo záhrady, omáčky a polievky, ba dokonca aj koláče, chlieb a hotové jedlá. Počas procesu varenia pôsobením tepla zabíjajú choroboplodné zárodky. Z okuliarov navyše uniká vzduch a po ochladení vytvára podtlak, ktorý znemožňuje vstup nových choroboplodných zárodkov. Týmto spôsobom sa jedlo môže v ideálnom prípade uchovávať niekoľko rokov.
Tí, ktorí nikdy nevarili, si môžu byť istí mnohými možnosťami a variantmi, ktoré nájdete v knihách a na internete alebo ktoré odporučila babička. Pomocou týchto jednoduchých pokynov pre začiatočníkov môžete začať s konzervovaním bez toho, aby ste niečo pokazili.
Zachovanie krok za krokom
Najjednoduchší spôsob spracovania je ovocie a zelenina s nízkym obsahom bielkovín, ktoré sa jednoducho plnia do zaváracích alebo konzervovacích nádob a potom sa varia vo veľkom hrnci na sporáku.
Ale takmer všetky ostatné jedlá sa dajú variť aj pri správnom prístupe. Aby sa zabránilo predčasnému znehodnoteniu, plesniam alebo dokonca životu nebezpečnej otrave (botulizmus) z uvarených zásob, musia sa v závislosti od jedla prísne dodržiavať určité postupy. Základná metóda funguje vo všetkých prípadoch rovnako a je popísaná nižšie.
Pre všetkých, ktorí chcú pravidelne variť najrôznejšie jedlá, sme v častých otázkach pod pokynmi odpovedali na všetky dôležité otázky týkajúce sa presných časov a teplôt konzervácie, trvanlivosti a ďalších podrobností. Konkrétne recepty nájdete v našom knižnom tipe.
Na prípravu vlastného konzervovaného ovocia a zeleniny potrebujete:
- Ovocie alebo zelenina podľa vášho výberu (Populárne sú napríklad slivky, čerešne alebo hrušky, rovnako ako špargľa, cuketa, červená repa alebo tekvica. Na druhej strane fazuľa, cícer atď., Ktoré sú bohaté na bielkoviny, vyžadujú špeciálne ošetrenie.)
- Dózy so skrutkovacím vekom alebo murárske poháre so sklenenými viečkami, gumenými krúžkami a sponami
- veľký kastról, v ktorom môžu byť najmenej tri štvrtiny pohárov pokryté vodou
1. Dezinfikujte nádoby, viečka, gumené krúžky a nástroje, ktoré prichádzajú do styku s potravinami. Aseptických nádob a viečok sa dotýkajte iba zvonka alebo kliešťami.
2. Pripravte jedlo na varenie: Ovocie a zeleninu umyte, v prípade potreby ošúpte a odstráňte jadierka, vystrihnite tlak a poškodené miesta, prípadne väčšie kúsky a celé ovocie pred uvarením predvarte.
3. Poháre naplňte až niekoľko centimetrov pod okraj a zalejte ich tekutinou (cukor, soľ alebo octová voda), aby na okraj zostal ešte určitý priestor. Otrite okraje pohára. Zatvorte nádoby.
4. Vložte zloženú utierku do hrnca, aby ste vyrovnali nadmerné teplotné rozdiely medzi dnom hrnca a pohármi. Na vzdialenosť položte poháre na seba.
5. Naplňte horúcu alebo studenú vodu, aby zodpovedala teplote pohárov, aby boli poháre asi tri štvrtiny pokryté vodou, a pomaly zohrievajte.
6. Od bodu, keď voda vrie, varte ju 10 až 90 minút (pozri Časté otázky nižšie) so zatvoreným vekom nádoby, v závislosti od druhu jedla.
7. Pred vybratím z hrnca nechajte aspoň 10 minút vychladnúť.
Po vychladnutí je vhodné skontrolovať, či sa v pohároch vytvoril podtlak. Viečka zaváracích pohárov sa vtedy nepoddávajú, konzervačné nádoby sú tesne uzavreté podtlakom aj po odstránení príchytiek.
Časté otázky o konzervovaní
Viac informácií o trvanlivosti, konzervovaní v rúre a ďalších podrobnostiach sa dozviete v nasledujúcej časti, v ktorej sme zodpovedali najdôležitejšie otázky týkajúce sa konzervovania.
Aké jedlá môžem uvariť?
Takmer všetky potraviny sa dajú konzervovať varením. Najbezpečnejším spôsobom, ako pripraviť konzervované ovocie a zeleninu, džús a chlieb a koláče pečené v pohároch. Niektoré jedlá môžu byť v zásade varené, ale stratia svoju chuť alebo konzistenciu v dôsledku dlhého času varenia, napríklad jahody, cestoviny a zahustené jedlá.
Pri chlebe a koláči je možné na želanie vynechať aj predchádzajúce pečenie a nepečené cesto je možné uvariť a súčasne upiecť. Pretože pečivo stúpa, keď je uvarené, je potrebné do nádob dať menej cesta.
Potraviny bohaté na bielkoviny, ako sú strukoviny, mäso a dusené jedlá, ktoré majú vysoký obsah tukov alebo bielkovín, musia byť varené obzvlášť dlho (90 - 120 minút) a pri stále vysokej teplote. Z tohto dôvodu sa odporúča malý zážitok z varenia. Na bezpečné varenie mliečnych jedál je potrebná ešte vyššia teplota, ktorá sa v domácom hrnci nedosiahne.
Ako dlho a ako teplo musím zovrieť?
Pri sladkom ovocí, džúsoch a predvarenej zelenine na malé kúsky môže stačiť doba konzervovania desať alebo viac minút. Surové, tvrdé alebo celé ovocie a veľké kúsky vyžadujú dlhšie časy až 90 - 120 minút.
Teplota počas varu musí byť minimálne 60 ° C, aby sa dostatočne znížili choroboplodné zárodky v pohári a predĺžila sa tak životnosť. Pri teplote 80 až 100 ° C je obsah pohára takmer sterilný, v závislosti od času varenia. Konzervy bohaté na bielkoviny, ako je cícer, sa musia sterilizovať až dve hodiny pri konštantnej teplote najmenej 100 ° C, to znamená, že sa musia robiť takmer úplne bez choroboplodných zárodkov, aby sa predčasne nezkazili. V nasledujúcich tabuľkách nájdete referenčné hodnoty, ktoré je možné použiť aj pre podobné odrody:
| ovocie | Zachovanie času | teplota |
| Jablká | 40 min. | 85 ° C |
| Marhule | 30 min. | 85 ° C |
| Hrušky | 80 min. | 90 ° C |
| Čerešne | 30 min. | 80 ° C |
| Slivky | 30 min. | 90 ° C |
| Brusnice | 25 min. | 90 ° C |
| zeleninu | Zachovanie času | teplota |
| karfiol | 90 min. | 100 ° C |
| Uhorky | 30 min. | 100 ° C |
| tekvica | 30 min. | 90 ° C |
| Cvikla | 45 min. | 100 ° C |
| paradajky | 30 min. | 85 ° C |
| cuketa | 30 min. | 90 ° C |
| zeleninu | Zachovanie času | teplota |
| Fazuľa | 60 min. | 100 ° C |
| Cícer | 120 min. | 100 ° C |
| Mrkva | 60 min. | 100 ° C |
| Cvikla | 20 min. | 100 ° C |
| cuketa | 10 min. | 90 ° C |
Proteínové jedlá, polievky a omáčky
| jedlo | Zachovanie času | teplota |
| Mäsové jedlá | podľa receptu minimálne 75 min. | 100 ° C |
| Polievky a dusené jedlá | podľa receptu minimálne 60 min. | 100 ° C |
| Omáčky | 60 min. | 100 ° C |
| Pečivo | Zachovanie času | teplota |
| chlieb a koláč | 30 min. | 90 ° C |
Konzervovanie, konzervovanie, konzervovanie - v čom je rozdiel?
Konzervovanie, na rozdiel od konzervovania alebo konzervovania, opisuje horúce plnenie napríklad džemu alebo ukladanie konzervovacích predmetov do vriaceho horúceho vývaru, ktorým je možné okrem iného konzervovať kyslé uhorky. Zárodky drží na uzde vysoký obsah kyselín alebo cukrov. Za účelom ďalšieho zníženia počtu choroboplodných zárodkov je možné zavareniny tiež variť. Zachová sa niekoľko hodín ohrev uzavretých konzervovaných potravín, vďaka čomu je obsah takmer sterilný.
Ako dlho je možné uchovávať varené jedlo?
Potraviny pasterizované pri teplote 60 až 90 ° C je možné uchovávať niekoľko mesiacov až jeden rok a pri neobmedzených teplotách 100 ° C a viac takmer za predpokladu, že je dodržaný požadovaný čas varenia. Dózy by mali byť stále uložené na chladnom a tmavom mieste (napríklad v špajzi), aby sa zachovala ich chuť a konzistencia.
Ako môžem zistiť, či je konzervácia stále dobrá?
Či sú konzervy stále dobré, spoznáte okrem iného podľa toho, že stále existuje vákuum vytvorené počas procesu varenia - pri otvorení nádoby je počuť syčivý alebo praskajúci zvuk. Na druhej strane, ak skrutkovací uzáver ustúpi alebo je veko murárskej nádoby uvoľnené, obsah je pravdepodobne skazený a mal by sa zlikvidovať.
Choď von! Vaše mesto je jedlé
Rovnako ako v prípade potravín, ktorých dátum spotreby vypršal, je tiež všeobecne užitočné pozorne skontrolovať obsah pohára, ovoňať ho a vyskúšať ho skôr, ako dôjde k jeho konzumácii.
Ktoré poháre sú vhodné na konzerváciu?
Na konzerváciu možno použiť dózy s uvoľnenými viečkami a svorkami, ako aj dózy na skrutky. Väčšina prázdnych nádob na omáčky, džemy a pod. Sa dá bez problémov znovu naplniť a vyvariť. Vhodné sú aj hojdacie poháre, ktoré však nie sú ideálne, pretože veko je na sklo pritlačené vešiakom, a preto nie je možné skontrolovať, či je v ňom vákuum. Na uľahčenie plnenia je vhodné používať dózy so širokým otvorom. Tromlované poháre sú vhodné na chlieb alebo koláče, ktoré sa majú z pohára vybrať v jednom kuse.
Prečo a ako sú banky predtým sterilizované?
Aby sa počas procesu varenia udržala náplň choroboplodných zárodkov čo najnižšia, odporúča sa sterilizovať dózy, viečka a gumové krúžky, ako aj nástroje, ktoré prichádzajú do styku s potravinami. Môže sa to robiť rôznymi spôsobmi, napríklad vriacou vodou, parou alebo v horúcom roztoku sódy. V tomto článku sa dozviete, čo treba brať do úvahy pri sterilizácii nádob.
Musím po prevarení vložiť nádoby na viečko?
Pri príprave džemu bolo zvykom po naplnení a uzavretí nádoby krátko otočiť dnom nahor, aby sa nezničili choroboplodné zárodky na veku. To však nie je potrebné, ak boli viečka vopred sterilizované, a tiež sa to neodporúča, pretože staršie viečka so skrutkovacím uzáverom obsahujú často látky, ktoré lepšie neprichádzajú do priameho styku s potravinami. Pri varení sa nádoba a veko tiež zahrejú, aby nemali vyššiu bakteriálnu záťaž.
Môžem ju tiež uvariť v rúre?
Môže sa tiež variť vo vodnom kúpeli v rúre. Čím hlbšie sú poháre vo vode, tým rovnomernejšia je teplota, keď sú uvarené, a tým spoľahlivejšia je ich trvanlivosť. Džús alebo pekáč s vyšším okrajom sú lepšie ako plech na pečenie, ktorý je možné naplniť iba trochou vody. Suché konzervovanie sa odporúča každú chvíľu, ale je menej bezpečné z dôvodu kolísania teploty a pomalšieho prenosu tepla do pohára a obsahu. Suché teplo navyše poškodzuje gumové tesnenie.
Ktoré doplnky sú užitočné na konzerváciu?
Konzervovanie nie je žiadna raketová veda a dá sa ľahko urobiť iba s niekoľkými doplnkami. Veľký hrniec a niekoľko zaváracích dóz alebo konzervovacích dóz - nič viac nie je potrebné ako základné vybavenie. Ak to robíte radi a chcete to variť častejšie, môžu sa vám vyplatiť nasledujúce doplnky:
- Veľká naberačka a lievik na zaváranie uľahčujú nalievanie tekutín a čisté zaváranie.
- Pomocou tepelne odolných klieští možno do pohára transportovať pevné súčasti bez toho, aby ste sa ich dotkli.
- Namiesto utierky môže vhodný drôtený rošt na dne panvice zabrániť rozbitiu pohárov v dôsledku nadmerných teplotných rozdielov.
- Teplomer na varenie, pomocou ktorého je možné presne regulovať teplotu v hrnci, zaisťuje spoľahlivejšie uchovanie aj pri teplotách pod bodom varu, napríklad pre citlivé jedlá.
- Zdvíhač pohára zabráni popáleniu prstov pri vyberaní horúcich pohárov z hrnca.
Oplatí sa mi použiť konzervačný stroj?
Ak chcete často uvariť väčšie množstvo, napríklad preto, že musíte spracovať úrodu z vlastnej záhrady, môže vám prácu uľahčiť konzervárenský stroj. Mnoho pohárov sa dá uvariť naraz. Prednastaviteľné teploty a automatické vypínanie zabezpečujú, že sa práca takmer postará sama o seba.
V našej knihe nájdete viac tipov a trikov do kuchyne:
Namiesto nákupu to urobte sami - kuchyňa
Urobte to namiesto nákupu - kuchyňa: 137 zdravších alternatív k hotovým výrobkom, ktoré šetria peniaze a chránia životné prostredie Viac podrobností v knihe
Viac informácií a presných receptov na konzervovanie a konzervovanie nájdete v našom knižnom tipe: