Ako uvariť veľký steak 2020 - Jedlo - NC
John Maeda: Návrh jednoduchosti (november 2020).
Obsah:
Eric Futran - Chefshots/Photolibrary/Getty Images
Raz ste mohli ísť k mäsiarovi vo svojom rohu a kúpiť si prvý kus hovädzieho mäsa vo veku USDA. Ak ste si dali dobrý staromódny steak, viete, že je trendovejší a sviežejší ako ten, čo si bežne kúpite v obchode. Dôvodom je to, že starnutie umožňuje prírodným enzýmom štiepiť tvrdé spojivové tkanivo na mäso a odparovaním vody koncentrovaním arómy.
Suché starnutie
Stará metóda starnutia mäsa je známa ako suché starnutie.
Starnutie v suchom stave sa dosahuje zavesením mäsa do kontrolovaného a kontrolovaného zmrazeného prostredia. Teplota musí zostať medzi 36 ° F a bodom mrazu. Príliš horúce a mäso sa bude kaziť, príliš studené a mrazené, čo zastaví proces starnutia. Potrebujete tiež vlhkosť okolo 85, aby ste znížili stratu vody. Na kontrolu baktérií potrebujete neustále prúdenie vzduchu okolo mäsa, čo znamená, že musí byť zavesené na dobre vetranom mieste. Poslednou a najdôležitejšou ingredienciou v tomto procese sú skúsené bitúnky, ktoré majú dohliadnuť na odležané mäso.
Existuje veľa dôvodov, prečo dnešní mäsiari nestarnú na mäso. V prvom rade môžu byť náklady na hovädzie mäso veľmi vysoké. Vzhľadom na úbytok hmotnosti odležaného hovädzieho mäsa môže byť cena za kilogram dosť nehorázna. Ak pridáte čas, skladovací priestor, chladenie, prácu, táto cena sa neustále posúva nahor. Aby mäso starnutím správne zlepšilo kvalitu rezu, malo by obsahovať podstatne nastrúhané mäso.
To znamená, že v mäse je distribuované rovnaké množstvo tuku. Tento druh mramoru majú iba tie najvyššie triedy, vďaka ktorým sa starnutie oplatí.
Z dôvodu vysokej ceny a priestoru potrebného na starnutie mäsa sa suché zrenie stalo veľmi zriedkavým. Iba niekoľko najlepších reštaurácií v skutočnosti nakupuje vyzreté hovädzie mäso.
Mnohé v skutočnosti viedli k dozretiu vlastného hovädzieho mäsa. Môže to byť riskantná práca, ak neviete, čo robíte, a každému, kto to vyskúša, dôrazne odporúčam dobrú vôňu. Ak staré mäso vonia zle, vyhoďte ho.
Starnutie trvá asi 11 dní, kým neuvidíte veľké zlepšenie chuti mäsa. Potom sa aróma naďalej zintenzívňuje, ale klesá aj hmotnosť a riziko poškodenia. Nakoniec bude mäso bezcenné, takže veľa vynikajúcich reštaurácií, ktoré si sami starnú, ho obmedzí na 20 až 30 dní.
Mokré starnutie
Lacnejšou alternatívou suchého starnutia je starnutie za mokra. Mäso sa prepravuje z baliacich jednotiek do mäsiarstiev vo vákuových baleniach. Mäsiari môžu toto zabalené mäso odložiť do chladničky a nechať ich vyzrieť. Pretože je mäso balené vo vlastných šťavách, enzýmy rozložia spojivové tkanivá a urobia ich sladším. Pretože však nedochádza k žiadnym stratám tekutín, nedôjde ku koncentrácii arómy, ktorú získate pri suchom starnutí.
Prečo neušetriť nejaké peniaze a nestarnúť svoje vlastné hovädzie mäso? Vezmite ten vákuovo zabalený primárny rez (z ktorého sa odrezávajú kúsky z trhu) od mäsiara a vložte ho na 2 týždne do chladničky a budete mať veľmi dobrý kus mäsa, nie?
č. Starnutie sa musí robiť pri presných teplotách a vlhkosti za kontrolovaných okolností. Priemerná rodinná chladnička nemá presne to, čo je potrebné na správne dozretie hovädzieho mäsa. Je veľmi ľahké dostať dobrú kolóniu baktérií do mäsa počas dvoch týždňov, ktoré sú potrebné na vyzretie kusa hovädzieho mäsa.
Horší je tento recept na cestu do nemocnice, ktorý sa vznáša po internete. Vezmite si pružinu alebo si vyberte steaky, vyzlečte ich, opláchnite studenou vodou, zabaľte do čistej kuchynskej utierky a odložte na najchladnejšiu poličku chladničky. Každý deň po dobu 2 týždňov odstráňte steaky a vymeňte uterák. V tomto okamihu vám je sľúbený fantastický steak, ak po jeho zjedení prežijete proces trávenia. Potrebujete skúsenosti a znalosti, ktoré potrebujete vedieť, keď začnete spôsobovať škodu.
Vôňa a farba mäsa sa zreteľne mení, takže počas procesu starnutia sa vyžaduje veľmi dôkladná kontrola, aby sa zistilo, či nie je zlé.
Najväčšie riziká pre každý kus mäsa, ktorý si kúpite v obchode a pokúsite sa zostarnúť, sú všetky veci, ktoré sa s týmto mäsom stali predtým, ako ste ho vzali. Akékoľvek vystavenie baktériám počas zabíjania, balenia alebo expedície môže spôsobiť, že mäso nebude v starobe bezpečné.
Je obľúbený u mnohých grilovacích kuchárov. To sa deje na krátku dobu a so zapečateným mäsom. Sušienky Cryovac sa dajú bezpečne a bezpečne uchovať v chladničke týždeň alebo dva. Je diskutabilné, aké veľké zlepšenie môžete z tohto obmedzeného procesu získať.