Ako variť škrupiny @
Škrupiny sú síce vynikajúce, ale najradšej ich jeme v reštaurácii, pretože sa bojíme, že by nedopadli dobre, ak si ich uvaríme doma. Škrupiny však našťastie nie sú také náročné na varenie, ako uvidíte ďalej. Vybrali sme mušle, pretože sa u nás vyskytujú najčastejšie, a riečne (alebo jazerné) mušle.
A. Midii
Ako si vybrať
- sú lepšie v chladných mesiacoch, mimo obdobia rozmnožovania;
- kupujte mušle uzavreté, neotvorené alebo popraskané;
- farba nie je kvalitatívnym kritériom, pretože oranžová farba ukazuje ženské pohlavie a biela farba mužské pohlavie;
- ak neviete, aké sú čerstvé mušle, uvarte si ich v deň, keď ste si ich kúpili.
Pred dovarením
- sú vyčistené a umyté vo viacerých vodách;
- divoké mušle by sa mali trieť hrubou kefou, aby sa odstránili všetky stopy piesku a pijavíc;
- a fúzy musia byť odstránené;
- divoké mušle nezostávajú vo vode veľmi dlho, pretože ich zabíja sladká voda.
Ako variť mušle
Na varenie im chýba iba pár minút. Mušle, ktoré boli prepečené, už nechutia a nevyzerajú gumovo.
1. Dušené mušle.
Toto je vo všeobecnosti metóda, ktorou sa odvíjajú.
- zlikvidujte slávky, ktoré sú otvorené alebo prasknuté, a umyte ich veľmi dobre;
- varte v akejkoľvek tekutine, najmä však v bielom víne, vode a pive;
- sú vložené do malého množstva vody, pretože po otvorení uvoľňujú svoju vlastnú tekutinu. Táto tekutina je dosť slaná;
- pre väčšiu chuť môžete do vody pridať cesnak alebo nakrájanú cibuľu;
- podávajú sa okamžite, obyčajné alebo sú súčasťou iných jedál.
Do veľkej panvice nalejte asi 450 ml vody alebo bieleho vína, vložte mušle, zakryte ich pokrievkou a zapaľte more. Keď začne vychádzať para, znížte plameň. Z času na čas musí byť panvica pretrepaná, aby boli mušle uvarené rovnomerne. Asi po 5 minútach sa otvárajú prvé. Keď sa otvárajú, mali by byť vytiahnuté z panvice.
3. Pečieme mušle.
Pri otváraní postupujte tak, ako je uvedené vyššie, a potom rúru vyhrejte na 175 stupňov Celzia alebo gril na vysokú teplotu. Prázdne škrupiny zahoďte a zvyšok po jednom vložte do pekáča. Pridáme trochu olivového oleja, ochutíme korením a soľou, pridáme prelisovaný cesnak a petržlenovú vňať a podlejeme posýpkou suchého chleba. Pečieme v rúre asi 7-10 minút, kým nie sú zlatohnedé. Grilovanie trvá menej času.
Ako uchovávať
Ak sú uvarené, musia byť čo najskôr v chlade. Vyberte mäso zo škrupín, vložte do vzduchotesnej nádoby a podlejte vlastnou šťavou. Budú teda mäkké a budú mať arómu. V chladničke vydrží maximálne 2 dni.
Do mrazničky dajte iba varené mušle. Musia sa uchovávať najviac 3 týždne, tiež vo vlastnej šťave a hermeticky uzavrieť.
B. Mušle zla
- nachádzajú sa iba v letnej sezóne;
- môžu sa jesť surové alebo varené.
Pred dovarením
Hneď ako s nimi prídete domov, vybalte ich, aby mohli dýchať, a uložte ich na chladnom mieste. Keď dýchate, prefiltrujte vodu a vytlačte soľ a piesok zo škrupiny von. Potom škrupiny namočte do 3,5 l vody so 70 g soli. Po 20 minútach vodu vymeňte a postup dvakrát opakujte. Potom, čo boli chované v slanej vode, sú umyté štetcom, vložené do podnosu a ochladené.
Ako variť riečne mušle
Asi 230 ml vody dajte do hrnca na silný oheň. Keď začne tekutina vrieť, pridáme škrupiny a misku prikryjeme. Znížte teplotu na strednú teplotu a povarte ju asi 5-7 minút (vysoká teplota mäso stuhne). Mäso sa odstráni pomocou noža. Ak sa niektoré škrupiny neotvorili, vyhoďte ich. To znamená, že nežijú, keď ich varíte, takže môžu byť kontaminované baktériami a toxínmi.
Ak sa škrupiny konzumujú surové, po hodine v chladničke sa dajú jesť, ak do ich otvoru vložíte ostrú časť špeciálneho noža. Otvárajú sa ľahšie, ak sa podávajú veľmi studené.
Na konzumáciu v surovom stave sa odporúčajú malé škrupiny, pretože čím sú väčšie, tým je mäso silnejšie. Pred ich konzumáciou nezabudnite odstrániť hrubú kožu, ktorá zakrýva sifóny škrupiny („krk“).