Akrylamid v potravinách, zdravotný problém
Laboratórne experimenty naznačujú, že druh chemikálie nachádzajúcej sa v potravinách s vysokým obsahom škrobu varených pri vysokých teplotách, ako je káva, zemiaky, toasty a niektoré druhy detskej výživy, môže podporovať rast rakovinových buniek.
Káva, jedna z potravín, ktorá pražením produkuje značné množstvo akrylamidu. Foto: Robert Knapp/Wikipedia (CC BY-SA 3.0)
Akrylamid je chemická zlúčenina, ktorá sa bežne vytvára v škrobových potravinách počas varenia vyprážaním, pečením a vyprážaním pri teplotách nad 150 stupňov Celzia. Skladá sa z cukrov a aminokyselín, ktoré sú prirodzene obsiahnuté v potravinách. Chemická reakcia, ktorá to spôsobuje, je známa ako Maillardova reakcia. Je to rovnaká chemická reakcia, ktorá spôsobuje, že kôra je „hnedá“ chrumkavá, čo dodáva jedlu lepšiu chuť.
Káva, hranolky, sušienky a chrumkavý chlieb, mäkký chlieb a niektoré druhy detskej výživy, ktoré obsahujú spracované otruby, sú dôležitými zdrojmi potravy akrylamidu.
Laboratórne štúdie na zvieratách však preukázali, že strava bohatá na akrylamid môže spôsobiť mutácie DNA, čím zvyšuje riziko rastu nádoru a šírenia rakovinových buniek. Štúdie na ľuďoch však poskytli iba „obmedzené dôkazy“ o súvislosti medzi akrylamidom a rakovinou.
Ľudia vystavení tejto chemikálii v priemyselnom prostredí trpeli problémami s nervovým systémom, ako je svalová slabosť alebo necitlivosť končatín. Ale to bolo prostredníctvom vystavenia pokožky vysokým hladinám akrylamidu, nie prostredníctvom stravy.
Akrylamid konzumovaný perorálne je absorbovaný z gastrointestinálneho traktu, distribuovaný do všetkých orgánov a metabolizovaný. Glycidamid, jeden z hlavných metabolitov v tomto procese, je najpravdepodobnejšou príčinou genetických mutácií a nádorov pozorovaných v štúdiách na zvieratách.
Ak chcete znížiť potenciálne riziko, odporúča Americká rakovinová spoločnosť (ACS) varenie zemiakov, čo vedie k tvorbe menej akrylamidu ako vyprážaním. Chlieb by mal byť tiež len mierne opečený, bez hnedých škvŕn.
Pokiaľ ide o kávu, je potrebné spotrebovať tmavší sortiment, pretože akrylamid sa objavuje v prvých minútach praženia a potom sa degraduje, ak proces praženia pokračuje.
Pre deti by sa mali vyberať potraviny, ktoré neobsahujú spracované obilné zrná.