Aký by mal byť čaj Čajový obrad v Japonsku

obsah

Rozhodli sme sa vám povedať o čaji. Preto som sa obrátil na Mircea Mureșan nadšenec čaju a kultúry z Japonska.

Povedz nám o sebe. Ako ste sa dostali do Japonska?

Mám 29 rokov (čoskoro 30). Narodil som sa v Cluj-Napoca, kde som žil asi 20 rokov. Keď som bol na strednej škole, niekde v 2000-tych rokoch, žil som istý čas v Toskánsku, presnejšie blízko Luccy. Tam bola veľmi veľká komunita japonských milencov, nejako to bolo veľmi ľahké integrovať sa do tejto komunity. V Rumunsku sme hrali septik (Cluj macao), v Taliansku Yu-Gi-Oh (kartová hra s príšerami podľa japonskej animovanej série).

Je zrejmé, že som čakal, že sa skôr či neskôr dostanem do Japonska.

Vždy som sa chcel dostať do „krajiny vychádzajúceho slnka“. Na jeseň roku 2015 sme teda pricestovali do Japonska iba na 16 dní. Potom som si hneď po 4 mesiacoch od prvej skúsenosti vypracoval plán ďalšej cesty. Pre tých, ktorí cestujú, je Japonsko ako droga. Vždy máte čo objavovať, bez ohľadu na to, koľkokrát idete. Odvtedy chodím do Japonska asi 3x ročne, strávim niekde 3-4 mesiace.

Čo obnáša „rituál“/čajový obrad v Japonsku?

Je zrejmé, že som prišiel do styku s japonským čajovým rituálom. Pripomínam, že tamojší ľudia kladú veľký dôraz na protokol a štítok „diplomatický“. Osobne nemám rád rituály. Zvyčajne, keď chcem objaviť niečo nové, sústredím sa iba na svoj vkus.

Japonský čaj by som rozdelil do štyroch kategórií:

• Čaj so sebou - zvyčajne bublinkový čaj alebo iné ochutené formy. Nemá to absolútne nič spoločné s rituálom alebo samotným čajom. Je možné, že tento nápoj obsahuje nejaké stopy čaju, ktoré skutočne nechutia dobre.
• Denný čaj - (výluh z čaju, ktorý si pripravíte doma). Väčšina Japoncov starších ako 50 rokov má doma čaj. Čaj je teda nápoj, ktorý sa podáva pri vašej návšteve. Čaj si môžete vychutnať aj v reštauráciách alebo dokonca, keď chcú ľudia chvíľu pokoja a rozjímania.

• Gurmánsky čaj - (single origin/eco/vered čaj/čierny/oolong). Pravdepodobne najnovší trend medzi tými, ktorí pestujú a vyrábajú čaj. Spotrebitelia zase chcú v tomto druhu čaju objaviť aromatické tóny a spôsob pestovania, zberu a spracovania. Aj keď je to triáda, ktorá sa práve začína, predpokladám, že o 20 rokov bude rovnako rozšírená ako víno.
• Čajový obrad (umenie, rozjímanie, protokol zameraný na jeden druh čaju - zelený): Povedal by som, že je to forma „kultúrnej zábavy“, akoby ste sa chystali na ples s témou 1800. Pre nás Európanov je tento obrad veľmi prísne a exotické. Na čajový obrad sa použije práškový zelený čaj Matcha. Doma to zvládnete za 2 - 3 minúty, ale obrad môže trvať až 4 hodiny. Počas tejto doby by ste cítili, že vaše nohy sú napadnuté mravcami z dôvodu nedostatku krvného obehu. Pamätajte, že Japonci pijú čaj v polohe seiza.

Ako pripraviť čaj, kým sa nedostane na poličku? Koľko druhov čaju je?

Najskôr v Rumunsku nazývame postup vylúhovania niečoho vo vode „čaj“, čo je nesprávne. Čaj je rastlina z čeľade kamélií (tá, ktorú poznáme pre kvetinu).

Nehovoríme o čaji, ak je výluh z lipových kvetov, Mousetail, ľubovník bodkovaný, Soc. Je to ako povedať, že paradajka je uhorka. Nie to nie je. Čaj je vyrobený iba z Camellia Sinensis. Bod!

V závislosti na raste, odrode, spracovaní, oxidácii máme niekoľko čajov, ktoré Číňania dávajú do farieb (biely, zelený, červený/čierny, modrý/oolong, žltý, tmavý/fermentovaný). Všetky tieto typy pochádzajú z Camellia Sinensis. Ale aby sme to ľahšie pochopili, brali sme to od začiatku.

V závislosti od odrody potrebuje čaj na prvú úrodu najmenej 5 rokov. Čaj rastie v kyslej pôde s pH medzi 4,5 a 5,5 v oblastiach s vlhkosťou, doba zberu sa líši podľa oblasti a podnebia.

Na prípravu zeleného čaju potrebujete čerstvé listy, ktoré sa zvyčajne objavujú skoro na jar. Listy majú veľa živín a minerálov, ktoré rastlina na jeseň a v zime nahromadí. Čaj je možné zberať asi 3-4 krát ročne: jar-leto a jeseň. V závislosti od odrody (kultivaru) existujú rôzne obdobia zberu, ktoré sa môžu pohybovať medzi 1 - 10 dňami. Len v Japonsku existuje pravdepodobne viac ako 300 odrôd čaju (kultivary/hinshu). Farmár často vysadí 2 - 3 plodiny, aby každú plodinu pozbieral na vzdialenosť 2 - 3 dní. Najrozšírenejšou odrodou (kultivarom) je Yabukita.

V závislosti od regiónu sa prvý zozbieraný čaj koná koncom marca až začiatkom mája. Zber sa vykonáva ručne alebo špeciálnymi rezačkami alebo pomocou špeciálnych „traktorov“. Najdrahšie sú čaje, ktoré sa zbierajú ručne.

V závislosti od úrody a rastu môže mať čaj určitý druh:

Zelený čaj je možné pred zberom (až 24 dní) zatieniť, aby sa zastavila alebo spomalila fotosyntéza. Rastlina je tak nútená vylučovať viac theanínu a ďalších aminokyselín. Čaj je teda oveľa aromatickejší.

- Kabusecha (tieňovaný čaj), Gyokuro (nefritová rosa), Matcha (práškový čaj na čajový obrad)

Z prvej úrody nového čaju sa vyrába najdrahší čaj Ichiban Cha, ktorý sa používa na Gyokuro, Kabusecha, Sencha. Druhou úrodou sa vyrába konzumný čaj Niban Cha.

Čaj voľne rastie a jeho spracovanie určuje typ

Ľudia musia pochopiť, čo je oxidácia v čajovníkových rastlinách, pretože preklad tohto výrazu z čínštiny bol, bohužiaľ, nesprávne preložený. Fermentácia nezahŕňa oxidáciu listov. Vedci ho navyše používajú v molekulárnom výskume.

V okamihu, keď zlomíte čajový list, začne oxidovať ako jablko rozrezané na polovicu. To je oxidácia. Fenol v rastlinách prichádzajúcich do styku s kyslíkom horí a chemickým procesom sa transformuje na melanín. Melanín dáva čaju žltú alebo červenkastú farbu. Keď sa vrátime k príkladu jablka, bude kvasiť, ak je nakrájané a ponechané vo vode.

Úroveň oxidácie a druhy čaju (percento oxidácie je orientačné):

0% Zelený čaj - Najčastejšie v Japonsku. Po zbere čajového listu sa rýchlo spracuje, aby sa zabránilo oxidácii rastliny. Zastavenie oxidácie sa uskutočňuje krátkym vystavením vysokým teplotám.

+ Vystavenie pare poskytuje morské alebo zelené lístkové chuťové tóny, ako je špenát alebo žihľava. Krídlo sa roľuje buď ručne, alebo automaticky.

Asamushi (pôsobenie pary 10 - 15 s) - Najlepšie odlíšite ovocné alebo kvetinové tóny;

Sencha alebo FutsuMushi (20 - 30 sekúnd v pare) - Chuťová rovnováha medzi tónmi odrody a chuťou danou parou (morské riasy, špenát, žihľava);

FukaMushi (viac ako 40 sekúnd v pare) - Chuť je daná hlavne parou a už necítite tóny odrody;

Kabusecha (v tieni a v pare 20 - 50 s) - Sladká chuť, mierne slaná a dokonca mierne horkastá s krémovou konzistenciou nálevu;

Gyokuro (v tieni vystavená pare medzi 20 - 30 s) Umami plus sladká, slaná, trpká a mierne kyslá chuť. Veľmi silný a pôsobivý čaj. Pravdepodobne najdrahší čaj vyrobený v Japonsku;

Genmaicha (pridajte praženicu). Čaj, ktorý musí byť lacný a ľahko sa pije;

Tamaryokucha (nebeží po pare);

Kukicha (vyrobené z listov a časti stonky);

ZÁPAS (po naparení je list vysušený, zomletý, práškovaný);

Bancha (Rovnako ako čaj Sencha, rozdiel by bol v zbere. Tento čaj sa v zásade skladá z dolných listov druhej alebo štvrtej úrody.

* Mushi - Steam v japončine.

+ Vystavenie horúcemu povrchu (chuťové poznámky varenej kukurice, obilnín a semien)

- Iri-Cha-Kama (buď zahrievané čínskou metódou v nádobe s horúcim kovom, alebo taiwanskou metódou v odstredivke s horúcim kovom)

- HoujiCha (Parený čaj je „pražený“, aby mala káva charakteristické poznámky). Existuje aj iná metóda varenia listu alebo vystavenia horúcemu vzduchu, ale používa sa veľmi zriedka.

0-10% Biely čaj - Zbierajú sa iba vrchné listy, ktoré sa nerozvinuli. Tieto listy sa nechajú vyschnúť na slnku, kde je najviac jedna mikrooxidácia.

20 - 70% Oolong čaj (Modrý) - Čaj sa zberá, niekedy ho možno nechať uschnúť/uschnúť a na účely oxidácie sa môže stočiť a zamiesť. Pomocou metly je list poškriabaný alebo zlomený. Oxidujú teda tam, kde boli poškriabané, a dostávajú kvetinové arómy. Oxidácia mení chuť a robí ju voňavejšou a exotickejšou. Rovnako ako zelený čaj, aj modrý čaj je vystavený jednému z dvoch zdrojov tepla. Poznámky sú hlavne kvetinové, medové, ovocné, bez morských odtieňov.

70% - 100% Čierny čaj (červený) - Pravý čierny čaj sa nazýva po celom svete a nepoužíva latinské písmená, červený čaj. Hovoríme červený čaj, na infúziu rooibosu, ktorý nie je čajovníkom. Čierny čaj je takmer úplne oxidovaný čaj. Oxidácia nám dáva niekoľko krásnych a veľmi všestranných chutí. Zloženie: 100% bavlna.

0-100% Tmavý čaj (Dark, Fermented/Post Fermented) - Pravdepodobne čaj odborníkov, pretože len málokto rozumie jeho chuti, často zemitej alebo prašnej. Tento typ čaju bez ohľadu na úroveň oxidácie, ktorý bol fermentovaný alebo mikrofermetizovaný (pomalé kvasenie). Inými slovami, na rastlinu pôsobili enzýmy, napríklad čaj Pu’Erh.

---