Alergény v ponuke - označovanie alergénov v gastronómii
Nachádzate sa tu: Domov | viac. | Ideový bazén | Tipy týždňa (archív) Tip týždňa Alergény v gastronómii
Nariadenie o informáciách o potravinách
13. decembra 2014 vstúpilo do platnosti doplnkové nariadenie o informáciách o potravinách, ktoré reguluje označovanie alergénov sypkým tovarom (aj v gastronómii). Odteraz sú reštaurátori povinní informovať svojich hostí o alergénnych prísadách a látkach (alergénoch). Tieto informácie je možné poskytnúť rôznymi spôsobmi - ústne, písomne alebo elektronicky (napríklad tabletom). Upozorňujeme však, že aj keď sú vaši hostia verbálne informovaní, vždy musí byť k dispozícii písomná dokumentácia! Taktiež nie je možné zahrnúť do ponuky všeobecne záväzné „varovania“. Výroky ako: „Upozorňujeme, že v našich jedlách môžu byť alergény“ alebo „V našich jedlách sa môže vyskytovať všetkých 14 alergénov“, sú nezákonné.!
Správa alergénov je samozrejme spočiatku spojená s veľmi veľkým úsilím, keď sa zavedú. Všetky jedlá z jedálneho lístka a všetky prísady v kuchyni musia byť skontrolované na alergénne prísady. Za týmto účelom bude nevyhnutné vytvárať recepty a písomne zaznamenávať všetky zložky (a ich možné alergénne účinky). Vaši dodávatelia vám s tým určite pomôžu.
Odporúčam nasledujúce konkrétne kroky:
1. Kde sa vyskytujú alergény?
Určte všetky alergény, ktoré sa vyskytujú v kuchyni (alebo menu), a všetko si zaznamenajte písomne. Aké alergény sú obsiahnuté v ktorých zložkách? Ako vám s tým môže pomôcť váš dodávateľ? Už má zoznamy 14 alergénov?
2. Skontrolujte alebo vytvorte recepty
Skontrolujte všetky recepty vašich jedál na prítomnosť alergénov. Ak ešte nemáte žiadne recepty (ktoré by boli veľmi trestné), vytvorte si nejaké. Pri kontrole myslite aj na použité ozdoby alebo zmesi korenia. Ak pre svoje recepty používate hotové výrobky alebo výrobky pre pohodlie, mali by ste ich tiež skontrolovať!
3. Všetko zdokumentujte
Najlepšie je vytvoriť si prehľad alebo databázu svojich receptov. Na to sú najvhodnejšie programy ERP alebo databázy ako MS Access. Dobrý prehľad však môžete vytvoriť aj pomocou tabuľkových programov, ako je napríklad EXCEL. Kvalitná dokumentácia je dôležitým krokom pri ochrane vášho podnikania a vašich hostí.
4. Krížová kontaminácia
Veľkým rizikom je tiež kontaminácia bezproblémových potravín alergénmi (krížová kontaminácia). Predpokladajme napríklad, že nasekáte orechy na doske a potom ich dôkladne nečistíte. Neskôr dajte špenát na dosku, aby ste ho nasekali. V špenáte sú stopy orechov a pre alergikov môžu byť ľahko smrteľné. S múkou buďte obzvlášť opatrní (pretože to ide prakticky kdekoľvek).
Vždy preto dbajte na najlepšiu hygienu všetkých pracovných prostriedkov a povrchov, ako aj na osobnú hygienu. Možno tomu už môžete venovať pozornosť pri vytváraní alebo optimalizácii svojich receptov.
5. Interná komunikácia
Na jednej strane je dôležité dôkladne vyškoliť všetkých zúčastnených zamestnancov. Pre ostatných je veľmi dôležitá neustála výmena informácií a živá komunikácia medzi kuchyňou a službami.
6. Označte ponuku
LMIV neurčuje žiadne prísne špecifikácie, ako by malo byť označených -> 14 alergénov - iba to, že musia byť ľahko čitateľné, jasné a zreteľne viditeľné. Preto tu má reštaurátor trochu voľnosti. Tu je niekoľko návrhov:
+ Použite písmená alebo číslice a vysvetlite ich v pätičke - analogicky k prísadám
+ Môžete tiež úplne vypísať alergén, napríklad „obsahuje mlieko“
+ V každom prípade nezabudnite označiť každú jednotlivú zložku riadu.
+ Označenie je možné vykonať aj v samostatnom priečinku s informáciami. Nemusí to byť teda pri každom jedálnom lístku. Hlavná vec, ktorú môže alergik „nejako“ zistiť pred objednaním!
Čo urobíte teraz, ak chce hosť získať informácie?
Nové nariadenie je splneným snom všetkých alergikov. Pre mnohých z vás je ohrozené vaše zdravie (v extrémnych prípadoch váš život). Ak chce hosť získať informácie o konkrétnom alergéne, snaží sa mu tieto informácie poskytnúť. Ak si nie ste istí, potom povedz to! Ak nemôžete vylúčiť možnosť, že by niektorý alergén mohol byť v potravinách z dôvodu krížovej kontaminácie, povedz to!