Algoritmy výživy pre lepší svet - Platform Nutrition Change
Veľké databázy výživných látok, tabuľky potravín a štatistika poľnohospodárstva, zdravia a životného prostredia uľahčujú digitálne vyčíslenie účinkov spotreby potravín vo veku veľkých dát. Sľubné prístupy k riešeniu sú uvedené v tomto článku.
Vegánska, peganská alebo AIP strava - alebo by ste uprednostnili Levant alebo vlastnú stravu? Uplynie takmer týždeň, v ktorom sa nový trend v stravovaní alebo nová forma výživy nekomunikuje ako liečivá mana prostredníctvom rôznych médií - analógových ani digitálnych. Zdá sa však, že väčšina trendov sleduje rovnaký osud, ktorý predbieha aj nové produktové výtvory, ktoré sa pravidelne vyskytujú v obchode s potravinami: vo veľmi krátkom čase tieto trendy zmizli z radu a v určitom okamihu čakajú na uvedenie na trh ako nové objavy. Aj keď sa v tejto schéme (opätovnej) inovácie za posledných niekoľko desaťročí nič zásadne nezmenilo, stále je možné pozorovať rôzne zmeny v normatívnom korzete západných kultúr potravín, ktoré vysvetľujú hlbšie zmeny v smerovaní.
Stredomorská potravinová kultúra v povojnových rokoch, ktorá bola formovaná obdobím hospodárskych kríz a dvoch svetových vojen, bola v povojnových rokoch z veľkej časti založená na modeli domácej výdatnej kuchyne: bohatá na bielkoviny, vysokokalorické a ak nie, alkoholické nápoje boli v móde. Rovnako ako spoločná poľnohospodárska politika v prvých rokoch Európskeho spoločenstva sledovala takmer výlučne cieľ maximalizácie produkcie, výživa slúžila predovšetkým účelu sýtosti. S nástupom a zvyšujúcim sa povedomím o otázkach zdravia a životného prostredia, ktoré boli výsledkom maximalizácie výroby, sa však výživa v nasledujúcich desaťročiach čoraz viac spolitizovala a moralizovala: Potešenie bez výčitiek už nebolo možné. Dogmu maximalizácie nahradil model optimalizácie. Spotrebiteľ je čoraz náročnejší, robí vedomejšie rozhodnutia, kvalita procesu a pôvod, ako aj zdravotná hodnota potravín sú čoraz dôležitejšie. Udržateľnosť ako (často nadmerne používaný) kolektívny pojem formuje diskusiu o výžive v budúcnosti - a súčasnosti.
Výživa ako kľúč k udržateľnému rozvoju
V rámci študijnej komisie ´Schutz der Erdatmosphäre´ bol klimatický význam potravinárskeho sektoru v Nemecku popísaný prvýkrát v hrubej analýze. Z celkových emisií skleníkových plynov 1,2 miliárd ton ekvivalentov CO2 emitovaných v tom čase v Nemecku bolo 260 miliónov ton pripadajúcich na potraviny (podiel: 22%). Pre rok 2006 bol tento podiel stanovený na 25% (240 miliónov t z celkových 960 miliónov t 12). Tento relatívny nárast je spôsobený hlavne skutočnosťou, že agropotravinársky sektor prispel k znižovaniu emisií skleníkových plynov menej ako iné priemyselné odvetvia, a zdôrazňuje potrebu v budúcnosti v tejto oblasti pôsobiť aktívnejšie. Inak bude ťažké dosiahnuť národne stanovené klimatické ciele.
Meranie výživy: čo svet potrebuje?
Aj keď také koncepty môžu poskytnúť „globálne odpovede na globálne otázky“, sú na otázky v každodennej praxi úplne nevhodné. V každodennom živote ide skôr o chápanie všetkých aktérov hodnotového reťazca ako mikrokozmov (od fariem po veľké kuchyne), ktoré často fungujú podľa ich vlastných pravidiel. Nástroje a nástroje na iniciovanie ekologicky, ekonomicky a sociálne udržateľných zmien by mali byť zodpovedajúcim spôsobom odlišné. Priekopníckou prácou v tejto súvislosti je dizertačná práca Andersa Bjørna z Dánskej technickej univerzity (DTU). V tejto koncepcii bol najskôr vyvinutý rozsiahly koncept, ako možno integrovať absolútne environmentálne ciele na regionálnej, národnej a globálnej úrovni do hodnotení životného cyklu produktu a spoločnosti. nech 16. Metóda ekologického nedostatku sleduje tiež podobný prístup, ktorý sa už používa vo švajčiarskej environmentálnej politike na váženie jednotlivých environmentálnych oblastí, a tým na vyrovnanie rôznych environmentálnych dopadov navzájom (napr. Biodiverzita vs. ochrana podnebia, používanie pesticídov vs. eutrofizácia).
Čo je možné implementovať v každodenných prevádzkach vo veľkých kuchyniach?
V oblasti hodnotenia udržateľnosti jedál v stravovaní mimo domu sa v posledných rokoch ukázali ako sľubné rôzne nástroje. Tieto nástroje, ktoré sú schopné poskytnúť „miestne odpovede na miestne (a globálne) otázky“, sú stručne uvedené nižšie.
Index udržateľnosti ponuky (MNI) 17
Index udržateľnosti ponuky (MNI) vyvinutý na Zürišskej univerzite aplikovaných vied bol vyvinutý ako nástroj pre švajčiarske spoločnosti zaoberajúce sa komunálnym stravovaním (GV) a zdôrazňuje zdravotné (15 ukazovateľov) a environmentálne aspekty (31 ukazovateľov). Ekonomické ukazovatele nie sú v MNI zvýraznené. Pretože environmentálne hodnotenie je primárne založené na švajčiarskych environmentálnych ukazovateľoch a agregácia environmentálnych indikátorov sa vykonáva pomocou švajčiarskej metódy ekologického nedostatku, nemožno ju použiť na GM farmy v Nemecku. Účinky biodiverzity sa v MNI neskúmajú.
SusDISH účtovníctvo a optimalizácia 18
Nástroj susDISH (udržateľný pokrm = udržateľná receptúra) bol vyvinutý v rokoch 2013 až 2015 na univerzite v Halle-Wittenberg v spolupráci s Öko-Institut eV, Nemeckou poľnohospodárskou spoločnosťou eV (DLG) a 8 partnerskými spoločnosťami a doteraz (od augusta 2018) používa sa vo viac ako 30 veľkých kuchyniach. Asi 1500 receptov bolo vyvážených a optimalizovaných. V oblasti kuchynskej technológie, odpadového hospodárstva a nákupu/receptúry sa zohľadňuje 15 kľúčových čísel v oblasti životného prostredia a 16 zdravotných ukazovateľov. Okrem klasických environmentálnych ukazovateľov, ako sú skleníkové plyny, voda a stopy po zemi, susDISH skúma aj biodiverzitu a účinky toxicity. Okrem toho sa ekonomické ukazovatele zaznamenávajú pomocou nástroja susDISH. Zber odpadu sa vykonáva v spolupráci so spoločnosťou United Against Waste (www.united-against-waste.de). Zatiaľ čo recepty a celá škála jedál sú hodnotené v prvom kroku, v druhom kroku sú vyvinuté optimalizačné odporúčania spolu s príslušnou kuchyňou a je skontrolovaná ich uskutočniteľnosť.
Nutričná stopa a hodnotenie potravín NAHGAST 19
Prístroj na výživovú stopu je založený na koncepcii MIPS (vstup materiálu na servisnú jednotku) vyvinutej vo Wuppertalskom inštitúte. Na rozdiel od vyššie spomenutých dvoch nástrojov nutričná stopa osvetľuje iba úzky súbor ukazovateľov (4 environmentálne a 4 zdravotné aspekty). Nutričná stopa bola rozšírená o hodnotenie potravín, ktoré bolo vyvinuté v rámci projektu NAHGAST. To teraz zahŕňa 4 environmentálne, 6 zdravotných a 2 sociálne ukazovatele (chov druhov a zvieratá a podiel spravodlivého obchodu). Dodávka vitamínov a minerálov, ako aj hodnotenie účinkov biodiverzity a toxicity sa týmto nástrojom neskúmajú.
V súhrne možno konštatovať, že v súčasnom digitálnom veku - napriek všetkým oprávneným námietkam ochrancov údajov - stále existuje nevyužitý potenciál na dosiahnutie udržateľnejších politických, podnikateľských a osobných rozhodnutí pomocou kľúčových osobností. Sú tu dôležité dve veci: na jednej strane by výpočty mali vychádzať z platných a transparentných údajov. Na druhej strane musí existovať dostatočný stimul na zisťovanie o zodpovedajúcich systémoch merania.
poverovacie listiny
1 Moore-Lappé F: Diéta pre malú planétu. Ballantine Publishing 1971, New York.
2, autor: Koerber KW, Männle T, Leitzmann C: Výživa celého jedla: základy rozumnej stravy. Haug 1982.
3 Gussow JD, Clancy KL: Diétne pokyny pre udržateľnosť. Journal of Nutrition Education 1986; 18 (1): 1-5.
4 Borgström G: Jorden, teraz môžete sledovať permanentne världshunger avvärjas? Pre vuxna. Štokholm 1953.
5 Borgstrom G: Hladná planéta - moderný svet na pokraji hladu. (Č. 338,19 B6), Macmillian. New York 1965.
6 Meier T, Christen O, Semler a kol.: Vyváženie dovozu virtuálnej pôdy posunom v stravovaní. Využívanie prístupu vyváženosti pôdy k hodnoteniu udržateľnosti spotreby potravín. Nemecko. Chuť do jedla 2014; 74: 20–34.
7 Meadows D, Meadows J, Randers W, Behrens W: The Limits of Growth. Správa pre projekt Rímskeho klubu o ťažkostiach ľudstva, Universe Books, New York 1972.
8 Leach G: Energia a výroba potravín. Potravinová politika 1975; 11: 62-73.
9 Cremer H: Výdavky na energiu a výrobu potravín. Pri riešení problémov s výživou: príspevok výrobcov, distribútorov a odborníkov na výživu. Karger Publishers 1979: 98-106.
10 Slesser M, Lewis C, Edwardson W: Analýza energetických systémov pre potravinovú politiku. Potravinová politika 1977; 5: 123-129.
11 WCED: Naša spoločná budúcnosť. Svetová komisia pre životné prostredie a rozvoj, štyridsiate druhé zasadnutie, Brundtlandova správa, New York 1987.
12 Weingarten P a kol .: Ochrana podnebia v poľnohospodárstve a lesníctve, ako aj v nadväzujúcich oblastiach výživy a využívania dreva. Odborné stanovisko Vedeckého poradného výboru pre poľnohospodársku politiku, výživu a ochranu zdravia spotrebiteľa a Vedeckého poradného výboru pre lesnú politiku pri federálnom ministerstve pre výživu a poľnohospodárstvo. Berlín 2016.
13 Rockström, J.; Steffen, W .; Nikto, K.; Persson, Á; Chapin, FS; Lambin, E.F .; a kol. (2009): Bezpečný operačný priestor pre ľudstvo. Príroda 461
14 Meier T: Planetárne hranice poľnohospodárstva a výživy - antropocénny prístup. Zborník zo sympózia „The Anthropocene Kitchen: designing the future of food“. Humboldtova univerzita v Berlíne 2017.
15 Campbell, B. M., D. J. Beare, E. M. Bennett, J. M. Hall-Spencer, J. S. I. Ingram, F. Jaramillo, R. Ortiz, N. Ramankutty, J. A. Sayer a D. Shindell. 2017. Poľnohospodárska výroba ako hlavný hnací motor systému Zeme presahujúci hranice planét. Ekológia a spoločnosť 22 (4): 8.
17 Müller, C., Stucki, M., Zehnder, P., Ebker, J., Wohlleben, M., & Baumer, B. (2016). „Index udržateľnosti ponuky“. Nutrition Umschau, 10 (63), 198-205.
18 Meier, T.; Gartner, C.; Christen O. (2015): účtovná metóda susDISH - udržateľnosť v gastronómii - pri plánovaní receptúr zohľadnite rovnako zdravotné a environmentálne aspekty. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt nad Mohanom
19 Lukas, M., Rohn, H., Lettenmeier, M., Liedtke, C., & Wiesen, K. (2016). Nutričná stopa - integrovaná metodika využívajúca environmentálne a zdravotné ukazovatele na indikáciu potenciálu absolútneho zníženia využívania prírodných zdrojov v oblasti potravín a výživy. Časopis čistejšej výroby, 132, 161-170.
Tento článok je zhrnutím nasledujúcich prác:
Meier, T. (2015): Udržateľná výživa v oblasti napätia medzi životným prostredím a zdravím - potenciály diét a zabránenie stratám potravy. In: Ernährumschau International, 02/15: 22-33
Meier, T., Volkhardt I. (2017): Medzi pôžitkom, zdravím a ekologickým svedomím - odporúčania pre udržateľnú výživu. Švajčiarsky vestník výživovej medicíny 2/2017: 6-12
Meier, T. (2017): Planetárne hranice poľnohospodárstva a výživy - antropocénny prístup. In: Zborník zo sympózia o komunikácii a navrhovaní budúcnosti potravín v antropocéne. Humboldtova univerzita v Berlíne, Bachmann Publikované 69-79
Meier, T.; Gartner, C.; Christen O. (2015): účtovná metóda susDISH - udržateľnosť v gastronómii - pri plánovaní receptúr zohľadnite rovnako zdravotné a environmentálne aspekty. DLG-Mitteilungen 01/2015, Frankfurt nad Mohanom
Tento článok sa týka nasledujúcej licencie CC: BY-NC-ND.