Alternatívy k skupinám alergénových výrobkov
Alternatívy k skupinám alergénových výrobkov. Výrobky, ktoré sa môžu použiť v prípade potravinovej intolerancie. Fórum potravinového práva 03.11.11 Bernd Cüppers
V remeselných pekárňach rastie dopyt. Pečivo bez laktózy Špaldové pečivo bez pšenice Pečivo bez pekárskych kvasníc Pečivo bez lepku
Odporúčania pre výrobu pečiva bez laktózy. Používajte tradičné recepty, ktoré neobsahujú žiadne mliečne výrobky. Skontrolujte zlepšovacie prostriedky na pečenie a výrobky z oblasti pohodlia mliečnych výrobkov. Vyžiadajte si osvedčenia dodávateľa. Kto podozrieva napr. Laktóza v krehkom lieskovci?
Odporúčania pre výrobu pečiva bez laktózy. Zabráňte kontaminácii inými prísadami, cestami, hmotami, plnkami atď. Eliminujte kontamináciu pracovnými stolmi, strojmi a zariadeniami. Komplexné školenie zamestnancov.
Poznámky k čistote zrna. Podľa nariadenia Komisie (EÚ) č. 1272/2009 z 11. decembra 2009 môže napríklad pšenica obyčajná obsahovať najviac 7% obilia, vrátane cudzích zŕn bez stanovenej užšej limitnej hodnoty. Informácie o čistote pečiva (napr. 100% špaldy) a súvisiacej neprítomnosti určitých ďalších zŕn musia byť obmedzené do tej miery, aby nebolo možné zaručiť, že pečivo vyrobené z pšenice, raže alebo špaldy obsahuje 100% pomenovaného zrna.
Údaj o čistote zrna. Aj pri chlebe pečenom zo 100% raže musí spotrebiteľ akceptovať, že obsahuje až 10% cudzích zŕn (napr. Pšenica). Obmedzenie týkajúce sa zachovania čistoty sa môže preniesť aj na iné druhy obilia (napr. Špalda) a výrobky z nich vyrobené. Keď sú výrobky inzerované, napr. v prípade „špaldového chleba 100%“ by bol vhodný údaj „bez pridania pšeničných a ražných výrobkov“.
Zvyšuje sa citlivosť na tému „pečenie bez pečenia droždia“. Pekári inzerujú, že do pekárenských kvasníc pridávajú iba malé množstvo, napr. cez cesto alebo kysnuté cesto. Čoraz viac remeselníkov podniká s technológiou Baking Natural Ferment na výrobu pekárenských výrobkov, ktoré neobsahujú pekárske droždie. * BÄKO Magazin, 3/2011 Thomas a Monika Lepold
Prečo sa zaobísť bez pekárskych kvasníc? Hovorí sa, že pekárske droždie obsahuje rastové stimulátory, ktoré zase stimulujú množenie iných kvasiniek. * To je obzvlášť nevýhodné pre ľudí, ktorí bojujú s takzvanými „črevnými hubami“ (Candida albicans, tiež druh kvasiniek). * Na tieto argumenty nadväzuje Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) nie. * BÄKO Magazin, 3/2001 Thomas a Monika Lepold
Prečo sa zaobísť bez pekárskych kvasníc? Candida albicans sa nachádza vo vysokom percente priemernej zdravej populácie ako neškodný obyvateľ čreva. Zdravá a vyvážená strava odporúčaná Nemeckou spoločnosťou pre výživu (DGE) je základom fungujúceho imunitného systému. Pokiaľ ide o výživové poradenstvo, zatiaľ neexistujú žiadne vedecké dôkazy, ale všeobecne sa odporúča vyhnúť sa alkoholickým nápojom a rýchlo kvasiacim sacharidom. Chlieb neobsahuje prakticky žiadny cukor, ale uhľohydráty a vlákninu s dlhým reťazcom. Z tohto dôvodu je chlieb, najmä celozrnný, hodnotnou a zdravou potravinou ako súčasť anti-kandidovej stravy.
Prečo sa zaobísť bez pekárskych kvasníc? Odporúčania vyhnúť sa všetkým potravinám obsahujúcim droždie ako napr Vyhýbať sa chlebu je nepochopiteľné. V chlebe sa na uvoľnenie používajú kvasinky rodu Saccharomyces, tradičné pekárske droždie, ktoré nemá nič spoločné s Candida albicans. Kvasinky navyše nemôžu počas procesu pečenia prežiť vysoké teploty.
Pečenie bez pečenia droždia. Pečenie klasickým 3-stupňovým procesom kvásku Pečenie podľa princípu med-soľ Pečenie so špeciálnym kypriacim práškom Pečenie s prírodným kypriacim práškom
Pečenie bez pečenia droždia. Pečenie klasickým 3-stupňovým procesom na kysnuté cesto. Počas tejto prehliadky je potrebné zvlášť dbať na to, aby sa kvasinky dobre množili. (optimálne fermentačné podmienky) Aby sa chlieb v kysnutom droždí uvoľnil sám s kvasinkami, musí sa pripraviť z dostatočného množstva kvásku. Z chuťových dôvodov je to možné iba u chleba s veľmi vysokým podielom ražnej múky. Výroba drobného pšeničného pečiva, ako aj pšeničného a pšeničného chleba bez pekárskych kvasníc preto nie je možná.
Pečenie bez pečenia droždia. Pečenie podľa princípu medu a soli Princíp medu a soli vychádza z filozofie antropozofa Rudolfa Steinera, zakladateľa waldorfských škôl. Chlieb s medovou soľou To dalo Paulovi Burkhardtovi, štuttgartskému pekárovi, radu vyvinúť chlieb s výhonkom na báze medu a soli. To viedlo k vývoju medovo-soľného chleba, ktorý pozostáva iba z jedla, vody, kvetového medu, soli a trochy rastlinného oleja. Spontánna fermentácia sa používa výhradne na výrobu.
Pečenie bez pečenia droždia. Pečenie so špeciálnym pekárskym kvasom Sekowa V tridsiatych rokoch minulého storočia sa tejto témy opäť chopil Hugo Erbe, pekár z Ulmu, a pokúsil sa vyvinúť produkt so spontánnym kvasením, ktorý je pre všetkých pekárov ľahší. Na to použil med, obilnú a hrachovú múku a dokázal z nej vyvinúť kvas, ktorý je dodnes na trhu ako sušené granule pod názvom „Špeciálny pekársky kvas podľa Huga Erbeho“.
Pečenie bez pečenia droždia. Pečenie so špeciálnym pekárskym kvasom Sekowa Špaldový chlieb s pekárskym kvasom
Pečenie bez pečenia droždia. Pečenie s BackNaturferment Thomas a Monika Lepold, obaja kvalifikovaní inžinieri pre pekárenské technológie, začali pred niekoľkými rokmi oživovať pôvodný chlieb s medom a soľou. Od tej doby vyrábajú chlieb vo svojej organickej pekárni v Oberursel pomocou prírodného pekárskeho fermentu, ktorý vyvinuli a ktorý predáva spoločnosť Böcker. Podľa Steinerových zásad sa prírodný kvas na pečenie skladá iba z pšeničného alebo špaldového šrotu, vody, kvetového medu, morskej soli a trochy olivového oleja. Od pridania hrachovej múky sa upustí.
Pečivo bez pekárskeho droždia. Pečenie s pečením prírodného kvasu
Pečivo bez pekárskeho droždia. Ako sa líšia kysnuté cestá od kysnutých? V prípade jednostupňovej výroby kysnutého cesta je v popredí tvorba kyselín, zatiaľ čo množenie kvasiniek zostáva v pozadí. U kvasného cesta je tento pomer obrátený. Fermentované cestá sú preto menej kyslé a obsahujú viac kvasníc. Vo fermentovanom ceste sa preto môže okysliť/fermentovať viac múky (zvyčajne 40% z celej múky), zatiaľ čo v jednostupňovom kysnutom ceste sa okyslí/fermentuje najviac 30% z celej múky. Týmto spôsobom sa do kvaseného chlebového cesta pridáva viac kvasiniek. Nie je preto potrebné pridávať pekárske droždie.
Bezlepkové pečivo. Bezlepkové suroviny Uvoľnenie zahusťovača zrna m. Okyslenie cesta amarantová guarová guma E 412 kvasnicová ryža kvások pohánka kukurica quinoa ryža teff karobová guma E 410 xantánová guma E 415 blšie semená karboxymetylcelulóza E 466 kvas na pečenie bezlepkový prášok do pečiva ABC natáčanie potaše kvások, sušený bezlepkový kvas na pečenie kyselina citrónová kyselina jablčná atď.
Bezlepkové pečivo Formy použitia bezlepkových obilných výrobkov Druh obilných šupiek Múka Škrob Amarant + + Pohánka + Proso + Kukurica + + Quinoa + Ryža + + Teff + Pšenica * + * nie 100% bez lepku
Bezlepkové pečivo. Pšeničný škrob Na trhu sú dostupné pšeničné škroby na výrobu bezlepkového pečiva. Tieto pšeničné škroby nie sú bezlepkové, obsahujú lepok v množstve až 0,02%, a preto sú stále v zákonom akceptovateľnom rozmedzí. Najlepšie výsledky pečenia možno dosiahnuť pšeničným škrobom. Bezlepkové bagety a drobné pšeničné pečivo ponúkané v maloobchodných predajniach sa často vyrábajú z pšeničných škrobov. Tí, ktorí sú postihnutí celiakiou, by mali byť schopní konzumovať takéto pečivo počas fázy bez zápalu. Dotknuté osoby tieto pečivo vo všeobecnosti odmietajú. Nemecká spoločnosť pre celiakiu (DGZ) odmieta používať svoju registrovanú ochrannú známku na pečivo.
Bezlepkové pečivo. Zahusťovadlo. Zahusťovadlá vytvárajú v ceste gély alebo slizy, ktoré sú schopné zadržiavať uvoľňovacie plyny. Týmto spôsobom sa dá do značnej miery vyrobiť chýbajúca kapacita na zadržiavanie plynu v bezlepkových cereálnych výrobkoch. Zatiaľ čo napr. Karobová guma vykazuje svoje optimálne nastavenie, v nižšom teplotnom rozmedzí gélová guma guar predstavuje optimum v mierne vyššom teplotnom rozmedzí. Rozdiely sú aj v chuti. Vyššie dávky karobovej gumy zanechávajú chlieb s mierne lepkavým chuťovým dojmom. Kombinácia rôznych zahusťovadiel nám poskytla lepšie výsledky pečenia.
Bezlepkové pečivo. Bezlepkové uvoľňovacie prostriedky. Pekárske droždie Kukuričný pekársky kvas Sekowa Bezlepkový prášok do pečiva ABC shoot Potash sóda
Bezlepkové pečivo. Bezlepkové olejnaté semená. Sezamové semiačka Tekvicové semená Ľanové semená Slnečnicové semená Všetky druhy orechov Mandle
Bezlepkové pečivo. Možnosti acidifikácie: ryžový kváskový kvások, sušená kukurica - pekársky kvas - Sekowa kyselina citrónová, jablčný ocot atď.
Bezlepkové pečivo. Ďalšie zložky: Lupinová múka slúži ako zdroj bielkovín pre chleby bez gluténu, ktoré sú všeobecne veľmi bohaté na sacharidy. Sójová múčka a sójová múka zlepšujú biologickú hodnotu pečiva. Zemiakový škrob s dlhými molekulovými reťazcami môže veľmi pozitívne podporiť schopnosť cesta zadržiavať plyn. Môže sa pridať do cesta vo forme prášku, ako varený gél alebo ako studené spojivo. Mliečne výrobky majú vylepšiť chuť a žuvací dojem. Vaječné výrobky pozitívne ovplyvňujú chuť a drobky.
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: Sladký chlieb vyrobený z ryžovej a kukuričnej múky
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: Toasty z ryžovej a kukuričnej múky
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: Miešaný chlieb z ryžovej, kukuričnej a teffovej múky
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: viaczrnný chlieb so slnečnicovými semiačkami vyrobený z ryžovej, kukuričnej a teff múky, čapovaný amarant a quinoa
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva. Miešaný chlieb z ryžovej múky, kukuričnej múky a teffovej múky so špeciálnou fermentáciou kukurice Sekowa. Bez lepku a bez pekárskych kvasníc
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: Bageta vyrobená z ryžového škrobu
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: Preclík vyrobený z ryžového škrobu
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: Wienerboden vyrobený z ryžovej múky a zemiakového škrobu.
Bezlepkové pečivo. Príklady bezlepkového pečiva: Tvarohové guľky vyrobené z ryžovej múky.
Ďakujeme za pozornosť. Fórum Food Law 03.11.2011 Bernd Cüppers