APC 9 z 10 cukrárov predáva koláče s chemikáliami

Štúdiu uskutočnil tím odborníkov APC, koordinovaný doc. Costel Stanciu.

koláče

V zozname tovarov, ktoré používa moderný človek, by koláče a koláče boli v popredí z hľadiska reprezentatívnosti ako položky širokého a rýchleho rozšírenia v konzumácii všetkých sociálnych kategórií. Ak sa koláč aj naďalej bude rešpektovať ako výrobok na špeciálne príležitosti, koláče sa dostali do kategórie nadmerne konzumovaných potravín, najmä žien a detí, so všetkými nežiaducimi účinkami na zdravie spotrebiteľov. Pre moderného spotrebiteľa je mať na stole pri akejkoľvek rodinnej udalosti tortu so sviečkami normálnu vec a mať torty takmer na každom stole býva rovnako bežné. Tradícia špeciálnych sviatočných sladkostí sa považuje za tradíciu starých Grékov, ktorí sa na sviatky pripravovali pečené s droždím, plnené orechmi a sladené medom.

Podľa slovníkových definícií je koláč koláč (zvyčajne valcového tvaru) vyrobený z niekoľkých vrstiev cesta, s vrstvami krému, džemu atď., Pokrytý polevou alebo krémom, zdobený atď.; výraz je nemeckého pôvodu (Torte), korene sú v latinskom slove torta. Rumunské slovníky z medzivojnového obdobia ho definovali ako koláč v tvare koláča s mandľami alebo čokoládou (Saineanu - 1929) alebo akousi pandispán z vajec, cukru s orechmi, lieskových orieškov, mandlí, gaštanov alebo čokolády (Scriban - 1939).

Všeobecné slovníky definujú koláče ako sladké pečivo pripravené z múky, cukru, masla, vajec a iných prísad, ktoré sa predáva v cukrárňach alebo sa pripravuje doma, zvyčajne sa konzumuje na konci jedla. Zdroje z medzivojnového obdobia ukazujú, že spôsobom, ako ich získať, je vyprážanie na masle alebo pečenie v rúre. Široká kategória koláčov zahŕňa početné cukrárenské výrobky, napríklad pusinky, vdolky, pandispán atď. na savarín a perník.

Móda pokrývania vrstvami/prikrývkami farieb a s atraktívnymi aspektmi, ale tiež veľmi príjemnej chuti prenikla čoraz viac do oblasti týchto sladkostí. Reč je o takzvanom fondáne, termíne prenesenom z francúzskeho jazyka (fondue = ktorý mäkne). Fondán sa pripravuje z cukru (10 dielov), koncentrovanej glukózy (1 ... 3 diely) a vody (asi 3 diely), ku ktorým sa pridávajú rôzne zložky týkajúce sa farby, chuti, stálosti atď. Zmes sa zahreje na teplotu asi 115 stupňov Celzia, potom sa ochladí na 60 stupňov Celzia a vyleje sa na stôl (plech, fr.), Z mramoru alebo žuly, kde sa pomocou špachtle rozdrví (zmieša), až sa z nej stane viskózna pasta. biela farba (ak neobsahuje farbivá), ktorá sa dá vyliať na korpus koláča alebo torty alebo sa dá tvarovať do jedlých fólií alebo figúrok.

Koláče a pečivo z technologického hľadiska neznamenajú veľké rozdiely; koláče sú malé koláče, rovnako ako koláče sú veľké koláče.

Hlavné etapy ich výroby sa týkajú:

  • príprava surovín: porciované listy/dosky, dávkovanie, príprava sirupov a krémov, drvenie ovocia, ohrievanie fondánu, príprava dekoratívnych prvkov;
  • máčanie (namáčanie v tekutine) a plnenie krémami (a ovocím);
  • glazúra (fondánový poťah) a barotare (pridanie olejnatého ovocia, celé/rozdrobené, surové/vyprážané na mäkkom fondáne);
  • umiestnenie na podperu;
  • dekorácia, konečná úprava;
  • obchodné prevádzky (montáž, balenie, prezentácia).

Počas a po príprave dochádza k premene hmoty koláča a koláčov, niektoré sú nežiaduce, napríklad: neprimerané zdobenie, vyhladenie fondánu alebo dokonca praskanie a odlupovanie polevy, tuhnutie krému, vrstvy nerovných plechov a krému, krájaný krém a/alebo nepriľnavosť, cudzia chuť a vôňa alebo kvasenie.

Neustála potreba novosti prítomná medzi dopytom a špecifikami oblasti, ktorá je veľmi vhodná na prejav kreativity, vytvára sortiment neustále v pohybe. Hlavné kritériá, ktoré sa majú brať do úvahy pri konkrétnej klasifikácii, sa týkajú:

  • dominantná polopríprava (výrobky na doske/plechu/šľahačke);
  • režim dokončovania (glazované/vyrezávané/krémové výrobky);
  • režim prezentácie (kúsky/fantázie/špeciály: výročie, svadba atď.).

Z komerčného hľadiska sa koláče predávajú jednotlivo na kilogram prostredníctvom cukrárskej siete; Ich výroba sa vo všeobecnosti uskutočňuje na základe objednávok kupujúcich, vzhľadom na obmedzenú povahu súčasnej spotreby. Koláče sa naopak zvyčajne vyrábajú v cukrárňach v dennom sortimente špecifickom pre príslušnú jednotku, ktorý sa predáva po kusoch; existuje trend predaja drobných predmetov (mini koláčikov) na kilogram.

Ako potravinový výrobok majú koláče a pečivo vysokú energetickú hodnotu (350 - 650 kcal/100 g výrobku, ale aj nad túto hodnotovú hladinu) a komplexnú výživovú hodnotu. Prevaha sacharidov zaisťuje ľahké a rýchle uvoľnenie energie po konzumácii. Pre tieto výrobky sú charakteristické ďalšie zvláštne vlastnosti:

  • špeciálna estetická hodnota, vďaka použitým prísadám je veľmi dôležitá pozornosť dekorácie ako záverečnej fázy;
  • mimoriadna symbolická hodnota (koláče sa takmer vo všetkých situáciách kupujú a konzumujú pri zvláštnych udalostiach);
  • použité prísady a kvalifikácia zapojeného personálu sú na vyššej úrovni.

Stále viac sa vedie spor o potenciálne riziká spojené s konzumáciou koláčov a zakúpených koláčov, spor, v ktorom existuje jasná výhoda domácich sladkostí.

Do diskusie sa dostávajú rôzne argumenty, medzi ktorými vynikajú dve jasné kategórie:

  • otázky zdravia spotrebiteľa;
  • ekonomické aspekty (niektoré z pohľadu podnikateľov v odbore, iné z pohľadu spotrebiteľov).

V prvej kategórii sú časté varovania o nadmernom množstve sladkého v konzumácii všetkých vekových skupín a musíme si uvedomiť, že taký sladký, aký sa konzumuje v posledných desaťročiach, človek nikdy nejedol. K tejto situácii prispela tak prirodzená záľuba človeka v sladkom, ako aj povzbudenie nad rámec racionálnej spotreby sladkostí v podnikateľskom prostredí. Je známou pravdou, že sa človek ukazuje ako slabý pri posudzovaní rovnováhy medzi potešením a zdravím, pričom ľahko dáva prednosť prvému. Úlohou výchovy pochádzajúcej z rodiny a neskôr zo školy je vytvárať správne stravovacie návyky pre budúcich dospelých: najprv obávať sa poškodenia vlastného zdravia a potom plne zodpovedať za správne riadenie konzumácie sladkostí vo vzťahu k individuálnym telesným požiadavkám.

V druhej kategórii musíme pochopiť, že podnikateľské prostredie má každý záujem na udržaní veľkého objemu predaja sladkých výrobkov s využitím, bez prílišného množstva problémov so svedomím (často presnejšie: bez akýchkoľvek zábran), všetkého druhu slogany, ktoré sú u detí veľmi populárne, a v mnohých prípadoch dokonca prehnané názory odborníkov (odborníci na výživu a lekársky svet všeobecne), podľa ktorých by sa malo konzumovať veľa sladkostí.

Veľký a živý trh musí byť udržiavaný so širokou ponukou, ktorá sa neustále mení, a ponuka sladkostí (najmä koláčov a koláčov) má význam týchto funkcií. U týchto výrobkov však často môže dôjsť k poklesu dopytu, čo vedie k veľmi vysokým stratám, najmä z dôvodu obmedzenej trvanlivosti týchto výrobkov. Na zníženie trvanlivosti boli vyvinuté konzervačné prísady (zlepšujúce látky, stabilizátory, konzervačné látky), ktoré predlžujú trvanlivosť. Ale veľa prídavných látok znamená obavy a obavy, najmä pre informovaných spotrebiteľov. Obchodné prostredie tiež nie je vedené predovšetkým záujmom spotrebiteľov, ale teda ziskom, čo znamená, že výrobcovia budú mať vždy záujem hľadať lacnejšie možnosti (suroviny/prísady a lacnejšie technológie varenia), operatívnejšia, výhodnejšia, starostlivosť o zdravie spotrebiteľov vždy zostávajúca na úrovni, ktorá zabráni porušeniu limitov stanovených osobitným normatívnym rámcom.

Ekonomické záujmy spotrebiteľov sa dajú ľahko intuitívne v oblasti rovnakého konceptu, ktorý oživuje aj tie v podnikateľskom prostredí: maximálna spokojnosť s minimálnymi nákladmi, teda takmer morbídna náklonnosť k najlacnejším produktom v ponuke. Je zrejmé, že veľká časť spotrebiteľov tak robí z objektívnych dôvodov: nízky príjem, veľa potrieb.

Tento obraz vysvetľuje módu „domáceho koláča a koláčov“, ktorú podporujú argumenty zdravého rozumu („viem, čo som urobil, ako a kedy som pripravil, ako som si ho nechal“ atď.), Ktoré podporujú dôveru v to, že domáce sladkosti sú jasné zakúpený. A napriek tomu bližší pohľad na tento „biznis“ vedie k pochybnostiam, ak nie ešte viac.

Pokiaľ sú z hľadiska aplikovaných technológií jednotlivé situácie dokonca nekonečne rozmanité (prirodzene vychádzajú z nesmiernej rozmanitosti skúseností a vybavenia používaného tými, ktorí si pripravujú svoje sladkosti doma), veci sa týkajú použitých prísad úplne inak.

„Ak sa príprava zameriava na jednoduché recepty, dlho opakované, uchovávané„ od babičky “, výsledky skutočne poskytnú maximálnu spokojnosť, pretože vždy zodpovedajú očakávaniam. Problémy nastanú, keď sa žena v domácnosti pokúša o „novinky“ tým, že sa uchýli k zázračným ingredienciám, ktorých výsledkom bude to, čo sa dá v známej verzii dosiahnuť iba s veľkým úsilím. To je toľko zmesí, ktoré dorazili do miestností žien v domácnosti, z ktorých sa dajú rýchlo pripraviť všetky súčasti torty alebo veľmi špeciálne koláče: obliečky, dosky, krémy, fondány atď. Ale tieto zmesi obsahujú, často výslovne uvedené na etiketách obalov, množstvo prídavných látok zodpovedných za: štruktúru, arómu, farbu, stálosť a ďalšie očakávané vlastnosti, dokonca aj nad očakávania. Vo veľmi zriedkavých prípadoch sú uvedené údaje o kvantitatívnych hmotnostiach týchto zložiek, ale pozorné čítanie odhalí prevalenciu prísad a nosných látok („plnív“) vo vzťahu k hodnotným zložkám. Je potrebné poznamenať, že tieto zázračné zmesi nie sú nikdy lacné!

Za týchto podmienok už nie sú podporované ekonomické hľadiská variantu „domáci koláč“. Ak k tomu pripočítame obavy z dlhého zoznamu prídavných látok a ich možných účinkov (opodstatnené starosti), domáci koláč sa nezdá. sladké! “ prof. univ. Ion Schileru, ASE Bukurešť

Nakoniec je dobré pamätať na to, že v živote si môžete slobodne zvoliť, ale nikto vás nezbavuje následkov vašich činov. ““ Dumitru Balan, odborník na výživu