Blog Najlepšie ingrediencie Doplnky stravy Čo je guarová guma a ako ju môžeme používať - Alimentaria
1. O guarovej gume
2. Aplikácia guarovej gumy v potravinárskom priemysle
3. Iné použitie guarovej gumy
4. Interakcie guarovej gumy s liekmi
1. O guarovej gume
Guarová guma sa získava zo semien rastliny guar mletím endospermovej časti Cyamopsis Tetragonolobus, rastliny strukovín kultivovanej po celé storočia v Indii a Pakistane. V týchto krajinách je guarový ker dôležitou kultivovanou rastlinou, ktorá sa dlho používa ako potrava pre ľudí a zvieratá.
Používa sa hlavne vo forme prášku guarovej gumy ako prísada v potravinárskom, farmaceutickom, papierenskom, textilnom, výbušnom, ropnom vrtnom priemysle a kozmetickom priemysle.
Priemyselné využitie guarovej gumy je možné vďaka jej schopnosti vytvárať vodíkovú väzbu s molekulou vody. Používa sa teda hlavne ako zahusťovacia prísada a stabilizátor.
Je tiež prospešný pri liečbe mnohých zdravotných problémov, ako je cukrovka, problémy s črevnou pohyblivosťou, srdcové choroby a rakovina hrubého čreva.
Najdôležitejšou vlastnosťou guarovej gumy je jej schopnosť rýchlej hydratácie v roztokoch so studenou vodou za vzniku veľmi viskóznych roztokov. Guarová guma po úplnom hydratovaní vytvorí viskóznu koloidnú disperziu.
Rovnako ako iné gumy (xantánová guma), aj viskozita guarovej gumy závisí od času, teploty, koncentrácie, pH, iónovej sily a tiež od typu miešania (miešania).
Rýchlosť hydratácie guarovej gumy sa líši. V praxi je na dosiahnutie maximálnej viskozity potrebná asi 2-hodinová hydratácia. Rýchlosť hydratácie závisí vo veľkej miere od veľkosti častíc prášku guarovej gumy. Preto sú pre rýchlu počiatočnú viskozitu potrebné gumy s veľmi jemnými časticami.
Teplota je najdôležitejším faktorom, ktorý ovplyvňuje rýchlosť hydratácie a maximálnu viskozitu. Guarové roztoky dosiahnu svoju maximálnu viskozitu oveľa rýchlejšie, keď sa pripravujú pri vyšších teplotách ako pri nižších teplotách. Dlhodobé zahrievanie sa ale tiež považuje za degradačné.
Vo väčšine prípadov majú roztoky guarovej gumy pripravené zahrievaním nižšiu konečnú viskozitu ako rovnaké roztoky pripravené so studenou vodou a ponechané pomaly hydratovať.
Pre maximálnu viskozitu guarovej gumy je žiaduci teplotný rozsah 25–40 ° C. Viskozita 0,5% guarového roztoku (hmotn./hmotn.) Pri 25 ° C je významne vyššia ako viskozita pri 37. Konečná viskozita guarovej gumy nie je ovplyvnená pH, ale rýchlosť hydratácie sa mení pri akejkoľvek zmene pH- komunita. Najrýchlejšia hydratácia sa dosahuje pri pH 8–9 a najpomalšia hydratácia sa dosahuje pri pH nad 10 a pod 4.
2. Aplikácia guarovej gumy v potravinárskom priemysle
Guarová guma (E 412) je v Európskej únii (EÚ) povolená ako prídavná látka v potravinách v súlade s prílohami II a III k nariadeniu (ES) č. 1234/2007. 1333/2008 o prídavných látkach v potravinách. Kritériá špecifickej čistoty pre guarovú gumu (E 412) boli definované v nariadení (EÚ) č. 231/2012 Európskej komisie.
Vďaka svojej vlastnosti výroby viskóznych roztokov je guarová guma široko používaná v potravinárskom priemysle.
- Pečenie bezlepkových výrobkov s xantánovou gumou (viac informácií o tomto použití nájdete tu)
- Chlieb: 0,5% - zlepšuje kyprenie, pomáha objemu
- Vyprážané výrobky: 0,5 - 1% - znižuje vstrebávanie oleja
- Jogurt: 2% - pre pevnosť, náhradu tuku
- Koláče: 0,15% - náhrada tuku, napomáha konzistencii
- Klobásy: 0,13-0,32% - kvôli konzistencii vylepšuje sústo,
- Pasta: 1,5% - zlepšuje textúru
- Zmrzlina: 0,5% - menšie ľadové kryštáliky
- Pečené výrobky: 1% - vylepšuje cesto
- Paradajkový keš: 0,5 - 1% - zlepšuje konzistenciu
- Tavený syr: max. 3% - zlepšuje štruktúru, zabraňuje strate vody
- Šalátové dresingy a omáčky: 0,2 - 0,8% - pôsobí ako emulgátor a zahusťovadlo
3. Iné použitie guarovej gumy
Zdá sa, že guarová guma má účinky aj na niektoré zdravotné problémy .
- Zápcha: Zdá sa, že guarová guma zmierňuje zápchu u niektorých dospelých a detí.
- Hnačka: pridanie guarovej gumy do kŕmnej zmesi intubovaných pacientov môže skrátiť epizódy hnačky. Zdá sa, že guarová guma tiež skracuje epizódy hnačky u detí s nedávnym nástupom alebo pretrvávajúcou hnačkou. Zdá sa, že guarová guma nezlepšuje hnačku u dospelých s cholerou.
- Vysoký cholesterol (hypercholesterolémia): Zdá sa, že konzumácia guarovej gumy znižuje hladinu cholesterolu u ľudí s vysokým cholesterolom. Guarová guma a pektín užívané s malým množstvom nerozpustnej vlákniny tiež znižujú celkový a „zlý“ cholesterol s nízkou hustotou lipoproteínov (LDL), ale neovplyvňujú „dobrý“ cholesterol s vysokou hustotou lipoproteínov (HDL) ani iné tuky v krvi. nazývané triglyceridy.
- Hypertenzia (hypertenzia): Konzumácia guarovej gumy pri každom jedle môže znížiť krvný tlak u ľudí s vysokým krvným tlakom. Zdá sa však, že účinky guarovej gumy sú menšie ako účinky plevy psyllium.
- Syndróm dráždivého čreva (IBS): Konzumácia guarovej gumy môže znížiť bolesť žalúdka a zlepšiť funkciu čriev a kvalitu života u ľudí s IBS.
- Pravdepodobne neúčinné pre chudnutie: zdá sa, že užívanie guarovej gumy v ústach ľuďom nepomáha pri chudnutí.
- Znižuje krvný tlak po jedle (postprandiálna hypotenzia). Skoré výskumy ukazujú, že guarová guma zabraňuje nízkemu krvnému tlaku po jedle u ľudí s cukrovkou 2. typu alebo u žien s nízkym krvným tlakom v anamnéze.
- Tenké črevné bakteriálne prekrytie (SIBO). Skoré výskumy ukazujú, že podávanie guarovej gumy rififimínom pomáha lepšie eliminovať baktérie ako samotné užívanie rifaximínu u ľudí so SIBO.
4. Interakcie guarovej gumy s liekmi:
- Guarová guma interaguje s etinylestradiolom (forma estrogénu), a preto môže znižovať jeho účinnosť.
- Interaguje s liekmi na cukrovku, pretože sa zdá, že guarová guma by znížila hladinu cukru v krvi. Na zníženie hladiny cukru v krvi sa používajú aj lieky na cukrovku. Užívanie guarovej gumy spolu s liekmi na cukrovku môže spôsobiť prílišné zníženie hladiny cukru v krvi.
- Interaguje s metformínom a znižuje jeho absorpciu.
- Guarová guma môže znížiť absorpciu penicilínu v tele. Užívanie guarovej gumy s penicilínom môže znížiť schopnosť penicilínu bojovať proti infekcii.
- Digoxín (lanoxín) interaguje s guarovou gumou, ale nie významne.