Brucho, do ktorého sa zamilujete; Kuchársky básnik
Krásne brušká sa v dnešnej dobe rešpektujú až príliš málo. Každý drží diétu, trénuje, čo môže a čo robí? Balenie šiestich balíkov tvrdých ako pevne nafúknutá futbalová lopta, ktoré necítite potrebu hladiť, ani na ne pohodlne položiť hlavu. To je zlé. To nie sú brušká. V žiadnom prípade sa nezastávam nekontrolovaného prírastku telesnej hmotnosti, ale brucho, mäkké, trochu prudké a príjemné, si asi príliš nežiada. Jediné brucho, ktoré podľa môjho názoru nemôže byť dosť tvrdé, je bravčové brucho, presnejšie jeho koža. Môj prvý pokus v tomto smere nebol zlý, ale zanechal pocit, že je ešte čo zlepšovať a po prezentácii Petry a švába ma už nezastavilo.
Pre chrumkavé bravčové brucho:
- 20 vetvičiek tymiánu
- 12 veľkých strúčikov cesnaku, nelúpaných, ľahko roztlačených čepeľou noža
- 4 stopky citrónovej trávy, ľahko rozdrvené valčekom
- 10 cm zázvoru, nelúpaný, nakrájaný na plátky hrubé 1 cm (100 g)
- 1,5 kg bravčového brucha s kosťou a kožou
- 1 citrón, rozpolený
- 60 g hrubej morskej soli
- 500 g suchého bieleho vína
- 400 g vody
Možno som si mal pozornejšie preštudovať recept skôr, ako si ho kúpim na bruchu. Keď sa priateľská predavačka spýtala, či má odstrániť kosti a rozrezať ich na kožu, odpovedala som rozrušená mojou neterou áno. Moje bravčové brucho tiež vážilo niečo pod 1 kg. Podľa toho som podľa toho zredukoval prísady dochucovadla a skúsil to aj tak. Všetky prísady dochucovadla som dala do formy, ktorá najlepšie zodpovedala veľkosti bravčového brucha, kôru som potrela polovicou citrónu a vytlačila z nej šťavu. Po 10 minútach sušenia som kôru posypal polovicou soli a vložil som panvicu do rúry, ktorá bola predhriata na 240 ° C. Asi po 45 minútach som to opäť vybral, dal som zošedivenú soľ na hliníkovú fóliu a kôru posypal zvyšnou soľou. Späť v rúre. O pol hodinu neskôr už bol rozdiel dosť tvrdý. Formu som opäť vybrala, znížila teplotu na 190 ° C a podliala som ju vínom a vodou. Späť v rúre. O 45 minút neskôr som znížil teplotu na 120 ° C a nechal som praženicu ešte asi 30 minút povariť. Teraz sa nechalo odpočívať v horúcej tekutine, kým sa nepodalo.
Pre tekvicu orechovú:
- 1/2 veľkej tekvice z masla, olúpané, odkôstkované, nakrájané na 2 cm kúsky (cca 750 g)
- 1 polievková lyžica olivového oleja
- 15 g masla
- 1 lyžička ryžového octu
- 1,5 lyžice biele miso
- hrubá morská soľ, čierne korenie
Rúru som opäť vyhriala na 220 ° C, tekvicové kocky som zmiešala s olivovým olejom a trochou soli a vložila som ich na 30 minút do rúry na plech vystlaný papierom na pečenie. Podľa receptúry by teraz mali byť zmiešané so zvyšnými ingredienciami a so zemiakovým strojom na spracovanie spracované na pomerne hrubé pyré. Bohužiaľ náš mačiatko na zemiaky sa už dávno vysťahovalo a ja mám tiež radšej krémové pyré. Takže som dal všetko do misky, najemno som ju očistil a udržal misku v teple.
Pre jablkovú a orechovú salsu:
- 1/2 jablka Granny Smith, nelúpané, na štvrtky, bez kôstok, nakrájané na malé kocky (I: 1 celé)
- 35 g vlašských orechov, pražené a nahrubo nasekané
- 25 g nakladaných čiernych vlašských orechov, najemno nakrájaných na kocky
- 1 lyžička ryžového octu
- 1 polievková lyžica yuzu alebo limetkovej šťavy
- 1 lyžička mirinu
- 5 g estragónu nakrájaného nadrobno
- 1,5 lyžice olivového oleja
Okrem žalúdka som bol samozrejme najviac zvedavý na salsu. Nikdy predtým som neochutnal čierne vlašské orechy, ale o ich veľmi zvláštnej chuti som sa dočítal viackrát. Našťastie sa mi v lahôdkach podarilo kúpiť pohár. Cena naznačovala chuťový zážitok podobný hľuzovke. Kocky jabĺk som zmiešala s limetkovou šťavou, potom vmiešala zvyšné suroviny a skúsila trochu lyžice. Devastačne chutné, čerstvé a akési zvláštne! Pán H. bol tiež ťažko zasiahnutý. Na predhriate taniere sme poukladali tekvicu, plátky bravčového brucha a salsu a ja som sa nevedel dočkať, kedy sa konečne najem.
Záver: A po prvom kúsku brucha som sa už dokázal naladiť iba na pochvalu ochutnávača jedla. Kôra bola nielen chrumkavá, ale aj praskajúca a úžasne jemná a topila sa. Absolútna radosť. Ľahké, ovocné tekvicové pyré s jemným misonotom a sviežou salsou ho skvelo dopĺňali. Nikomu z nás nijakým spôsobom nechýbala „plniaca príloha“. A na svoju hanbu musím priznať, že sme vlastne zhltli celé brucho na jeden šup. Popol po celej našej hlave, ale bol jednoducho príliš dobrý!
Od: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully