Choroby potravy spôsobené parazitmi
Okrem bakteriologických a virologických rizík infekcie môžu potraviny obsahovať aj parazity. Rozlišujú sa dve skupiny parazitárnych chorôb prenášaných potravinami:
Choroby spôsobené potravinovými protozoami (jednobunkové bunky)
Prvoky sú jednobunkové parazity, ktoré potrebujú na svoju reprodukciu živočíšneho alebo ľudského hostiteľa. Často sa prenáša konzumáciou surového alebo nedostatočne ohriateho jedla (vrátane mletého mäsa). Najvýznamnejšími predstaviteľmi, ktorých je potrebné spomenúť z hľadiska hygieny mäsa, by boli:
Sarcosporidia (povinné dvojhostiteľské prvoky s hospodárskymi zvieratami ako medziproduktmi a mäsožravcami a ľuďmi ako konečnými hostiteľmi)
Sarkosporídie sú mikroskopické prvoky, ktoré sa môžu objaviť vo svaloch hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a hovädzieho dobytka. Hospodárske zvieratá sa nakazia ako medzihostitelia absorpciou medziproduktu (sporocysty) z prostredia. Zvieratá vo väčšine prípadov netrpia klinickými chorobami. Ľudia ako koneční hostitelia sa na druhej strane môžu nakaziť konzumáciou surového alebo nedostatočne ohriateho mäsa. V závislosti od počtu parazitov v potrave môže byť ochorenie bez príznakov (najbežnejšia forma) alebo viesť k zvracaniu a hnačkám.
Toxoplazma
Toxoplazmóza je celosvetovo rozšírené infekčné ochorenie, ktoré sa rovnako ako vyššie popísaná infekcia sarkosporídiami zvyčajne vyskytuje bez príznakov. Po prekonaní vedie infekcia k celoživotnej imunite. Existuje však riziko, že tehotné ženy, ktoré nemajú dostatočný imunitný stav, pokiaľ ide o toxoplazmu, prichádzajú do styku s patogénom. To môže viesť k deformáciám alebo potratu u nenarodeného dieťaťa. Preto sa tehotným ženám a ľuďom s potlačenou imunitou neodporúča konzumovať surové mäso alebo mäso, ktoré nie je dostatočne zohriate, ale tiež konzumovať krátko vyzreté, roztierateľné surové klobásy.
Giardia
Giardia sú tiež črevné parazity, ktoré sa môžu prenášať náterovými infekciami, ale tiež konzumáciou kontaminovaných potravín a pitnej vody. Na začiatku reťazca infekcie je často pobyt v mimoeurópskej krajine (napr. Výlet do trópov). Patogén môže spôsobiť hnačku po inkubačnej dobe asi jedného týždňa (ale niekedy až troch týždňov). Dostatočné zahriatie a hygienická manipulácia s potravinami môžu zabrániť infekcii.
Choroby spôsobené potravinovými červami (červami)
Trichinella (škrkavky dlhé asi 1 mm)
Ľudia sa nakazia konzumáciou surového alebo nedostatočne ohriateho mäsa a mäsových výrobkov, ktoré obsahujú larvy Trichinella. Preto sa musí mäso všetkých druhov zvierat vnímavých na trichinelu pred konzumáciou vyšetriť na prítomnosť týchto parazitov.
Echinokoky (pásomnica líška)
Anisakis
Anisakis sú červy, ktorých larvy sa môžu na človeka preniesť konzumáciou surových rýb.
Ďalšie informácie o prvokoch a červoch možno nájsť v časti „Zdravie zvierat“.