Politika na vašom stole NZZ

Stravovanie je postojom hodnôt, stavovým symbolom a pôžitkom v jednom. Zatiaľ čo sa politika snaží ovládnuť naše zvyky, inovatívni kuchári varia pre lepší svet.

Pomalá reštaurátorka Laura Schälchli učí zabudnuté spôsoby prípravy jedla - tu varí polievkové kura. (Obrázok: Dominic Steinmann/NZZ)

Začína sa to komplikovať. V minulosti boli ľudia radi, že si dajú nejaké tri jedlá denne, dnes je však kult okolo jedla rekordne vysoký. Existuje paleo strava, ktorá sa rovnako ako v dobe kamennej konzumuje s množstvom mäsa a bez mliečnych výrobkov. Vegáni zakázali zo stravy všetky živočíšne produkty a prisahajú na superpotraviny, ako sú chia semienka. Neoalergici sa zaobchádzajú bez sacharidov a lepku a prekyslení ľudia sa postia s alkalickými džúsmi.

Stravovanie je postojom hodnôt, stavovým symbolom a pôžitkom v jednom. Zatiaľ čo sa politika snaží ovládnuť naše zvyky, inovatívni kuchári varia pre lepší svet.

Pomalá reštaurátorka Laura Schälchli učí zabudnuté spôsoby prípravy jedla - tu varí polievkové kura. (Obrázok: Dominic Steinmann/NZZ)

Ingrediencie sú hotové (Obrázok: Dominic Steinmann/NZZ)

Motívy rôznych životných štýlov sú rôzne - majú spoločné to, že sú sledované s veľkou vrúcnosťou a vášňou. Zatiaľ čo spoločnosť v minulosti argumentovala možným vstupom do EHP alebo atómovou energiou, dnes sa diskutuje o množstve živočíšnych zložiek na obed. Čím dlhšie, tým viac potravín prispieva k sociálnemu umiestneniu. Tento trend neprešiel politikou ani napravo, ani naľavo. Populárne iniciatívy v tejto oblasti pribúdajú. Napríklad svojou iniciatívou „Fair Food“ chcú Zelení zabezpečiť, aby sa vo Švajčiarsku predávali iba potraviny šetrné k životnému prostrediu z oblasti prírodného poľnohospodárstva. „V tejto téme dochádza k pohybu,“ uviedol nedávno Markus Ritter, predseda Združenia poľnohospodárov. Svojou iniciatívou „Za potravinovú bezpečnosť“ sa poľnohospodári stavajú proti federálnej poľnohospodárskej politike a chcú zvýšiť prísun miestnych potravín pre obyvateľov. Iniciatíva zväzu poľnohospodárov Uniterre („Za potravinovú suverenitu“) znie takmer rovnako.

Nákup je sila

Túžba moderných ľudí po praveku, hmatateľnom sa odráža v popularite šablón. Industrializácia viedla k veľkej prosperite, ale aj k odcudzeniu od pôvodného produktu. Kulinárske potreby môžu uspokojiť na každom rohu ulice kebab, sushi alebo šalát v plastovej miske. Nie je nezvyčajné, že si ľudia zabudnú jedlo vo vlastnej chladničke - čo vedie k obrovskému odpadu. Každý tretí zemiak sa v tejto krajine vyhodí. Len málo z nich si uvedomuje vplyv svojej stravy na podnebie. Dobrý jedák mäsa, ktorý jazdí na bicykli, má stále vyššie emisie CO2 ako vegán, ktorý jazdí iba autom. Pre novú štúdiu si WWF nechal vypočítať emisie skleníkových plynov zo siedmich rôznych diét. Výsledky ukazujú: čím viac sa spotrebuje rastlinných produktov ako živočíšnych, tým lepšie pre podnebie.

(Obrázok: Dominic Steinmann/NZZ)

Pre gastrozofistu Haralda Lemkeho je každé nákupné rozhodnutie v globalizovanej ekonomike tiež politickým aktom: „Napriek tomu je to prevládajúci zvyk myslenia, vďaka ktorému sa domnievame, že stravovanie je čisto súkromným potešením z našej vnútornosti, ktorá nemá nič spoločné s vonkajším svetom“, píše Lemke v „Politike stravovania“. Pri vedomej strave možno politiku myslieť a praktizovať zdola. Z tohto pohľadu je v každom sústu sila. Hojnosť okolo výživy sa nezmení okamžite a jediným činom. Napriek tomu sa mení iba prostredníctvom správania jednotlivca. Ak ich suma rastie, človek sa ocitne uprostred politicko-etického hnutia, tak Lemke. - V lepšom prípade to vyplýva z osobnej zodpovednosti a vedomostí namiesto zákazov a nátlakov.

Populárne štýly stravovania sú čoraz viac založené na altruistických motívoch. Do popredia sa tak dostávajú výrobné podmienky alebo znečistenie životného prostredia. Čisté stravovanie napríklad podporuje návrat k pôvodnej strave. Laboratórnym doplnkom, ako sú farby a príchute, sa vyhýbame a nahradíme ich výrobkami, ktoré sa vyrábajú interne. Takže preč od pohodlia, k jedlu ako prababička. Regionálne výrobky sa kupujú na týždennom trhu, aby sa zabránilo plastovým obalom. Ďalší trend, varenie priateľské k podnebiu, sa pri plánovaní ponuky zameriava na emisie CO2. Mladá generácia tu hrá rozhodujúcu úlohu, pretože v budúcnosti pocíti dopady zmeny podnebia ešte viac. Vďaka novým nápadom chcú mladí ľudia nájsť riešenie zložitých problémov, ako je podvýživa alebo plytvanie potravinami. Za týmto účelom bol s podporou Federálneho úradu pre poľnohospodárstvo koncom minulého roka založený projekt „My Food 30“.

(Obrázok: Dominic Steinmann/NZZ)

Osvietená kuchyňa

Na to, aby sme dospeli ako spotrebiteľ, je predovšetkým potrebná jedna vec: vzdelávanie. Na to existujú aj digitálni pomocníci. Napríklad nová aplikácia Eaternity alebo analýza nákupného správania v špeciálnom online obchode poskytujú viac informácií pre vedomé nakupovanie. Oba spočítavajú vplyv vybraných výrobkov na životné prostredie. Výkon, ktorého je bežný zákazník na základe informácií na obale ťažko schopný.

Ak niekto chce natrvalo zmeniť svoje stravovacie návyky, odporúča sa zmyselný zážitok. Pretože na rozdiel od nakupovania pomocou aplikácie sa z toho stáva formatívna pamäť. To je presne to, na čo sa špecialistka na pomalé jedlo Laura Schälchli špecializovala. Pod menom „Sobre Mesa“ organizuje kurzy a okrúhle stoly, ktoré kombinujú zábavu a udržateľnosť. „Pre mňa je podľa zásad Slow Food dobré jedlo dobré, čisté a spravodlivé,“ hovorí Schälchli. To znamená, že má dobrú chuť, čistotu, pokiaľ ide o chov zvierat, a spravodlivosť pri platení producentom. Malo by to byť tiež zdravé - pre zvieratá a ľudí. A bavte sa. Schälchli vyštudovala gastronómiu v Bra v Taliansku a je súčasťou švajčiarskeho hnutia Slow Food. S radosťou odovzdáva zabudnuté metódy prípravy a moderné vedomosti v kurzoch zameraných na „pekné pitie“ alebo „jedenie hmyzu?“ znamenajú. Používa všetko možné od zvieraťa. "Polievkové kurča je úžasná vec," nadchýna sa reštaurátor. „Nosnice sú úplne recyklované - a domáci bujón je základom dobrej kuchyne.“ Mäso z polievkového kurčaťa sa potom vloží do zaváracej nádoby s korením, repkovým olejom, rozmarínom a iným korením.

Manifest pre krv

Myšlienka jednoduchosti dobrého jedla je zrejmá, ale rýchlo zabudnutá, hovorí Schälchli. Najväčším problémom je, že veľa ľudí nakupuje iba podľa princípu potešenia. To je však zmanipulované výberom hlavných distribútorov. „Špargľa a jahody sú vystavené od Vianoc,“ hovorí Schälchli. Jeden je zvyknutý na to, že vždy môže mať všetko, bez ohľadu na to, či je alebo nie je čas zberu. Dobré jedlo - to môže byť aj rýchlo uvarená červená šošovica so zeleninou a kurkumou, pre Schälchli čisté šťastie. Reštaurátor v súčasnosti pracuje na manifeste za krv. Výrobok, ktorý sa vyhodí vo veľkom množstve a je vynikajúci na pečenie, napríklad ružová pusinka a čokoládový koláč. Červená šťava zo života má vysoký obsah bielkovín, čo z nej robí hodnotnú potravinu. Jeho zlý obraz však prezrádza, že vedomosti nie vždy idú cez žalúdok - aspoň zatiaľ nie.