Chrumkavá kôrka, ktorá sa vám dostane pod kožu - FOODHUNTER

chrumkavá

Chrumkavá kôrka korunuje pečienku alebo kuracie mäso správne, až keď sa pri zahryznutí chrumká. Teraz však pokožka dostane na tanieri sólo.

Ludwig Mauer má prasa. Kuchárka odreže všetok tuk pod kožou a tenký kúsok suší pri teplote 55 stupňov asi osem hodín, kým nie je pokožka skutočne tvrdá. Pomocou platničky ich Maurer rozdelí na najmenšie možné štvorcové kúsky a nechá ich na strednom ohni vyskočiť na panvici bez oleja. Strunová kôra sa stará o "Konfety segreto so zemiakovým gélom" na potrebné zahryznutie.

Doteraz sa pokožka v špičkovej kuchyni často považovala za nerovnomernú a nakoniec skončila v zásobnej vode, ak vôbec. Teraz už bravčové pukance, hranolky z kuracej kože a hlboko vyprážaná rybia koža nie sú len chrumkavými komponentmi na tanieri.

Špičkoví kuchári napriek tomu chcú zachrániť pokožku. V USA je kuracia koža už považovaná za novú slaninu bez toho, aby bola mastná.

Marco Müller podáva vo svojom dvojhviezdičkovom Berlíne „Weinbar Rutz“ s „Schwarzfederhuhn a červené víno“ Čipsy z kuracej kože.

Nielen ryba vyprážaná na koži sa považuje za umelecké dielo. Koža je teraz chrumkavá a zhora oddelene. Aby sa kuchári nestrapkali alebo nezvlnili, pokrájajú kožu na malé kúsky, vložia ju na panvicu medzi papier na pečenie a balíček zvážia a potom ho asi päť minút poriadne zahrejú.

V Celle dáva šéfkuchár Sven Hütten niekoľko vyprážaných rýb do „Allerkrug“ na svojom filete z tresky pod šalotkovou kôrou Rybie lupienky. Ak sa vám to nedostane pod kožu.