Cibuľa a šalotka (Allium cepaascalonicum)

Cibuľa aj cesnak sa objavujú na popredných miestach v zbierke babylonských receptov z Mezopotámie (asi 1600), ktoré sú dnes uchovávané na univerzite v Yale a sú známe ako recepty z Yale. V asi 35 receptoch na troch hlinených tabletách sú cibuľové rastliny dominantnou prísadou starodávneho Babylonu: cibuľa (akkadská šusikillu), pór (karšu, karašu) a cesnak (hazanu), ktoré sa často pridávajú do jedál ako pasta.

V zbierke receptov sú aj ďalšie koreniny, z ktorých niektoré sa v semitských jazykoch stále volajú podobné, takže identifikácia je celkom istá: mäta (ninū), koriander (kisibirru), kmín (kamûnu) a kôpor (šibittu) . Ostatné koreniny v tejto najstaršej doloženej kuchyni na svete je možné určiť len s určitosťou: egenguru (raketa, žerucha), šurmīnu (šišky cyprusu, možno podobné borievke) a sibburratu (rue). Prísada zvaná kasû sa objavuje veľmi často; Niektorí výskumníci to stotožňujú s mliečnymi riasami (diabolský motúz, Cuscuta), zatiaľ čo iní majú podozrenie, že je za nimi horčica alebo sladké drievko. Dovážané korenie v týchto receptoch úplne chýba.

V starovekej Indii bola cibuľa (a tiež cesnak) veľmi neobľúbená. Boli považovaní za nečisté a málo zjedené; Cibuľoví jedáci neboli tolerovaní medzi mestskými hradbami, ako to napísal čínsky cestovateľ Xuan Zang [玄奘] v 7. storočí. Sanskrtské názvy ako nichabhojya [नीचभोज्य] jedlo pre pokorných, shudrapriya [शूद्रप्रिय] populárne u Shudras (ľudia z nižšej triedy) a durgandha [दुर्गंध] páchnuce svedčia o nízkej úcte k cibuli. Dôležitá pozícia cibule a cesnaku v dnešnej indickej kuchyni sa vyvinula až arabským vplyvom za posledných tisíc rokov. Ale aj dnes si niektoré brahmanské komunity v Bengálsku odmietajú užívať tieto silne voňajúce rastliny; ich kuchyňa často používa asant, kde by iní indickí kuchári používali cibuľu.

V dnešnej indickej kuchyni sa cibuľa veľmi často používa ako omáčkový základ. Takmer každý severoindický recept obsahuje krok pomalého smaženia korenia a nadrobno nakrájanej cibule na oleji; táto metóda varenia sa nazýva baghar [बघार] a pripomína čínsku techniku ​​Chaoxiang [炒香] (pozri sečuánske korenie), aj keď sa používajú úplne odlišné príchute. V Indii hrá cibuľa dôležitú úlohu, pretože sa pri pomalom zhnednutí karmelizuje a prispieva k orechovej chuti Maillard, ktorá kombinuje a harmonicky dotvára rôzne chute.

Na baghar sa dajú použiť takmer všetky indické koreniny, s výnimkou čerstvých bylín (koriander, mäta). Na juhu sa často používajú karí listy, ktoré sa pridávajú na konci prvého kroku a vydrží viac tepla, ako by sa pri nich očakávalo. Celé ovocie koriandra sa v bagharoch nachádza zriedka, ale mletý koriander je bežný v tých receptoch, ktoré v treťom kroku používajú zmes mletého korenia. Na neskoršie zahustenie omáčky sa používajú mleté ​​semiačka ako mandle alebo mak, ktoré tiež prispievajú k jemnej orieškovej chuti. Na druhej strane sa čierny kmín nikdy nepoužíva.

V cisárskej severoindickej kuchyni (pozri čierny kmín) sa pripravujú omáčky podobne; horké chilli papričky však majú tendenciu ustupovať do úzadia v prospech aromatických korení (škorica, indické bobkové listy, palcát, klinčeky). Okrem toho sa jogurt často používa na deglazáciu, čo je pomerne drahá možnosť, ktorá sa menej používa v každodenných štýloch varenia.

Cibuľové omáčky sa pripravujú iným spôsobom v Barme, ktorej exponovaná poloha medzi Čínou, Indiou a Thajskom vytvára jedinečnú kuchyňu. Čo sa v Barme nazýva kari, sú jedlá z kúskov mäsa alebo zeleniny, ktoré sa varia mäkko v pikantnej predtým pripravenej omáčke: cibuľa, cesnak, čerstvý zázvor, kmín, koriander a samozrejme čili sa vtierajú do hladkej pasty a nie príliš málo Olej (najlepšie sezamový) vyprážaný, kým sa olej neoddelí od korenia. Dlhé praženie má veľmi komplexnú chuť, ktorá odlišuje barmské kari od produktov v iných krajinách.

V mnohých krajinách sa pastovité zmesi korenia vyrábajú mletím cibule spolu s inými koreninami. Pretože surová cibuľa po ponechaní na vzduchu zhorkne, mali by byť tieto pasty vždy čerstvé; ale môžu byť tiež konzervované trochou kyseliny (ocot alebo citrónová šťava). Indonézia má špeciálnu odrodu pasty na báze cibule (bumbu, pozri citrónovú trávu); príkladom z Nového sveta je jamajský blbec (pozri nové korenie). Obe pasty sa používajú hlavne na marinovanie surového mäsa alebo rýb.

Pri pečení sa cibuľová chuť mení a stáva sa sladkou a korenistou; Najlepšie výsledky sa dosahujú pri veľmi pomalom vyprážaní na relatívne chladnom tuku (často dávam prednosť maslovému tuku ghi [घी], ale môže to byť osobná záležitosť). Krúžky z pečenej cibule sú obľúbenou potravinovou dekoráciou v strednej Európe (pre nemecké zemiakové pyré), ale často sa vyskytujú aj vo Vietname a najmä v Indonézii, kde zdobia takmer každý nasi goreng (praženica, pozri galangal). Ak z nich odsáte alebo vytlačíte tuk, môžu sa skladovať niekoľko hodín bez prístupu vzduchu bez straty ich chrumkavej konzistencie.

Varená cibuľa má mierne sladkú chuť a dá sa jesť ako zelenina. V niektorých mierne okorenených európskych jedlách dodáva varená cibuľa celkovú chuť, napríklad v nemeckej variante bouquet garni, ktorá sa používa na dochutenie mäsových vývarov (polievková zelenina, pozri petržlen). Ďalším príkladom sú ryby z gefiltu z jidišskej kuchyne (pozri biele korenie).